Le meilleur boulanger de Paris?

Lors de notre repas chez Vivant, j’avais été impressionnée par le pain qu’on nous avait servi. La taille d’abord et le goût. Interrogé, Pierre Jancou m’a parlé avec tant d’enthousiasme de ce boulanger qui faisait selon ses dires “le meilleur pain de Paris” que j’ai voulu aller voir.

Nous sommes dans le Xè arrondissement, devant une devanture comme on en voudrait à chaque coin de rue. Rien que de la voir, on a le sentiment de sentir déjà l’odeur du pain chaud et croustillant et des croissants pur beurre. La boulangerie s’appelle Du pain et des idées.

Et des idées il en a, le  maître des lieux : Christophe Vasseur.

Des idées sur son métier, des idées sur ses confrères, sur la profession, sur la malbouffe… J’ai le sentiment d’avoir devant moi l’alter ego de Pierre Jancou. Pas étonnant que ces ceux-là soient potes. Beaucoup de similitudes dans leurs parcours respectifs, leurs approches du métier, leurs passiosn pour les bons produits, leurs goûts pour les lieux chargés d’histoire…

Cette boulangerie date de 1870, les décors anciens existent encore en partie et en chinant ici et là, Christophe Vasseur a su recréer une ambiance 1900.

Petit, Christophe Vasseur rêvait d’être boulanger. Les parents sont médecins donc on devine le scénario : les études d’abord. Christophe Vasseur s’exécute mais en 1999 remise le costume cravates pour apprendre le métier de boulanger. On parle bien de boulanger et non de pâtissier et plus particulièrement du métier de  tourier.

La boulangerie est ouverte en 2002. En 2008, il est désigné par Gault et Millau, “meilleur boulanger de Paris” et en 2012 “boulanger de l’année” par le Guide Pudlo.

Il a l’impression parfois d’être un OVNI dans la profession et laisse  échapper des mots assez durs pour ses pairs. Difficile aussi de trouver des jeunes motivés. Comme chez Pierre Jancou, on croise dans l’arrière boutique, là où se fait la production, de jeunes japonais,  les seuls selon lui à avoir, la motivation, le goût du travail… Triste constat.

Tout se fait sur place. Le chocolat vient de Valhrona, les oeufs,  de poules élevées en plein air, la farine directement du moulin à 100kms de Paris, les fruits sont frais et de saison. L’exigence du produit noble. Tout est cuit sur pierre naturelle, comme autrefois.

Et notre pain des amis?

Créé il y a 5 ans, il est travaillé à la levure, nécessite 2 jours de fermentation et 1h15 de cuisson à four tombant (cuisson lente). L’apologie de la patience. Ce pain se garde 5 jours sans problème. Sept restaurants (il ne pourrait fournir plus) viennent chercher ce pain, parmi eux Ducasse.

Outre un pain au chocolat, je me suis laissée tenter par cette “tendresse de pommes”, que lui faisait sa nounou, un souvenir d’enfance donc pour Christophe Vasseur.

Son objectif : Redonner à ce métier ses lettres de noblesse en montrant qu’il n’est pas de plus beau métier que celui qui permet de donner du bonheur aux gens en travaillant avec sa tête et ses mains. D’ailleurs, tout est résumé dans cet extrait d’un fameux film de Marcel Pagnol où un certain Raimu s’exprime ainsi : « je vous ferai un pain comme vous n’en avez jamais vu … et dans ce pain, il y aura de l’amour et aussi beaucoup d’amitié ».

Adresse :

Du pain et des idées, 34 rue Yves Toudic  75010 Paris.  Fermé le week-end