Trois coups de coeur au marché de producteurs

Il y a quelques jours se tenait à Lyon un marché de producteurs. Au gré des stands, trois coups de coeur : un magnifique vin paillé, du jambon de canard et des figues farcies au foie gras.

Commençons par la charcuterie au canard sur le stand de Cécile Robin, du Gaec de la Ferme des Loges dans l’Indre.

Cécile m’explique qu’elle a repris la ferme familiale. Ses parents élevaient des vaches laitières puis des moutons et ensuite des volailles (pintade, canette, poulet..). Compte tenu de la petite taille de l’exploitation, il était important de se tourner vers une production hors sol, peu gourmande en terrain. Au début, Cécile envisage de produire du fromage  de chèvre. Après avoir fait une école d’agriculture, elle se tourne vers la volaille. Entre temps, en 1993, suite au départ à la retraite de son père, elle crée avec sa mère un Gaec (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun).

Assez vite, elle imagine de diversifier sa production en proposant de la charcuterie de canard (pourquoi ne pas essayer de faire avec le canard tout ce qu’on fait avec le cochon)  : jambon de canard, saucisson de canard, boudin de canard… A sa connaissance, elle est la seule à proposer ces produits et c’est un délice, le jambon surtout, moelleux, peu gras.

Ils sont actuellement 4 sur l’exploitation, le laboratoire se trouvant sur la ferme. Outre cette production de charcuterie de canard, on trouve aussi du fois gras, des magrets, des confits, des rillettes, des volailles..

Deuxième et troisième coups de coeur : un vin généreux et fruité et des figues et du magret farcis au foie gras…

Comme Cécile précédemment, Jean Mage a repris l’exploitation familiale, le Domaine de Chirac  en 1994. Installé sur un peu moins de 4 ha, plantés,  pour les blancs,  de Chardonnay et Sauvignon et pour les rouges,  de Cabernet Sauvignon.  Il est seul sur l’exploitation et produit environ  10 000 bouteilles/an avec un mode de distribution mixte : 50% en direct, 50% chez les cavistes. Le vin du Domaine de Chirac est en IGP “vins  de la Corrèze, vins paillés”,  (L’indication géographique protégée  est un signe officiel européen d’origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l’origine d’un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine). La région est la dernière région de vignobles sur la rivière Dordogne avant l’Auvergne. Et en Auvergne, il n’y a plus de vigne.

Jusqu’au XVIIIès, ce vin s’appelait vin de paille  pour ensuite prendre le nom de vin paillé. Mode opératoire : on cueille le vin à maturité, en faisant au moins 2 voire 3 passages. Les vendanges se font donc exclusivement à la main. Puis on laisse les raisins sur claie de paille tout l’hiver à température ambiante dans des lieux très ventilés. Le raisin perd son eau et s’enrichit en sucre. Puis on procède à la vinification en février-mars. Evidemment, la quantité de jus est bien moindre du fait de la concentration et le rendement s’en trouve divisé par 6 ou 7.  C’est un vin de bienvenue, qu’on sert surtout lors de grandes occasions, idéal avec fromage, foie gras. Celui que j’ai goûté, de 2005 était un pur nectar.

Ce vin, accompagné du produit phare du Gaec Delpy : la figure fourrée au fois gras mi-cuit, est un vrai bonheur.

Cette spécialité,  a été créée en Corrèze il y a une quinzaine d’années par un traiteur et reprise depuis par une dizaine de producteurs. Les figues proviennent de Turquie (on ne produit pas de figues sèches en France) et les variétés utilisées sont la lerida et la baglama, deux variétés haut de gamme.

Olivier Delpy a repris l’exploitation familiale, petite structure transformée en Gaec en juin 2008. Au catalogue : volailles de la ferme (oies, canettes, poulets, lapins, chapons..), produits frais (canard, foie gras frais, magrets…), produits cuisinés (terrines, pâtés, foie gras mi cuit…),  conserves. Quelques chiffres :  10 000 volailles pour l’élevage et  8000 pour le gavage et la transformation. La figue farcie au fois gras représente 65% de la production de foie gras. Emballée sous vide, elle se garde 25 jours. Inutile de s’en priver.

Un seul mode de distribution : la vente directe sur place, sur les marchés ou les foires aux quatre coins de l’hexagone… Si vous croisez la route d’Olivier ou de sa maman, n’hésitez pas, goûtez la figue farcie au foie gras, vous y reviendrez…

Adresses :

Gaec de la Ferme des Loges  36300 Ruffec  tél 02 54 37 70 89

Domaine de Chirac 19120 Brivezac  tél 05 55 91 54 52

Gaec Delpy 19270 Sainte Fereole  tél 05 55 85 65 06