Retour sur la recette du concours Champagne et notre séjour à l’Assiette champenoise

Dans un récent billet, j’avais évoqué notre virée en Champagne suite à un concours « champagne » pour lequel j’avais proposé cette « boule de gelée de champagne truffée et foie gras avec brunoise de poires caramélisées sur pain d’épices accompagnée d’un sabayon de champagne ».

Cette recette m’avait posée quelques soucis techniques et avant de la représenter devant le jury (dont Arnaud Lallement chef doublement étoilé que j’évoquerai aussi dans ce billet) , il me fallait la reprendre, ne serait-ce que pour des questions de timing (impossible de faire prendre tranquillement ma gelée de champagne une nuit puisque nous n’avions que 90 minutes pour la totalité de la recette). Et je voulais passer à un mini-format pour ne faire qu’une bouchée.

Après avoir interrogé une dizaine de chefs et re-effectué moult essais, la solution est venue conjointement d’un échange avec Laurent et  avec l’équipe de Kalys. Qu’ils en soient grandement remerciés. Exit la gélatine et vive la carraghénane Kappa.

Kalys m’a immédiatement envoyé un petit colis comprenant plusieurs sachets et la précieuse balance à 0,1 g près sans laquelle il est impossible de jouer au petit chimiste.

Ingrédients (pour 12 boules en utilisant des empreintes demi-sphères Demarle de 2 cm de diamètre et de 1 cl de contenance) : 130 g de foie gras cuit ou mi-cuit, 12 cl (120 g) de champagne, 1,2 g de carraghénane Kappa, lamelles de truffes, 1 poire Williams ferme, QS (quantité suffisante) de beurre, QS sucre, poivre blanc, tranches de pain d’épices.

Poser les empreintes ½ sphères sur une plaque  et mettre au réfrigérateur.

Préparation des demi-sphères de foie gras

Mixer le foie gras pour l’assouplir. Emplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien.  Mettre au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de champagne

Dans une casserole, délayer le champagne et la Kappa. Porter à frémissement quelques secondes. Verser dans les empreintes demi-sphères.

Fixer légèrement quelques lamelles de truffes au bout de cure-dents et enfoncer dans les empreintes contenant la gelée de champagne.

Placer au froid au moins une demi-heure.

L’avantage de la Kappa, c’est qu’il se forme des petites bulles à la surface. De plus, en retirant les cure-dents, on garde une trace qui ressemble à ce que l’on peut voir dans de la glace. Visuellement, l’effet répondait tout à fait à mes attentes puisque je pensais boule de Noël, boule de neige, glaçon etc..

Préparation de la brunoise de poires caramélisées.

Eplucher la poire, enlever les pépins. Tailler en brunoise.

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, ajouter la brunoise de poires, un peu de sucre et faire caraméliser.

Préparation des toasts de pain d’épices.

Découper des carrés de 3 x 3 cm dans les tranches de pain d’épices. Faire un trou au milieu pour l’assise de la boule. On peut légèrement passer au four ce pain d’épices.

Faire le montage : pain d’épices, demi-sphère de foie gras, brunoise de poire, demi-sphère de gelée. Ajouter de la feuille d’or.

Ingrédients pour le sabayon : 1 jaune d’oeuf, 10 g de sucre en poudre, 30 g (3 cl) de champagne

Préparer un bain-marie. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients au fouet. Placer le cul-de-poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation double ou triple de volume, cela prend de 3 à 5 minutes. Ne pas chauffer trop fort car cela risque de coaguler. Verser dans des coupelles. Ajouter une « mouillette » de pain d’épices.

Ce concours se déroulait dans les cuisines de L’Assiette champenoise, belle institution rémoise pleine de charme,

dirigée  par la famille Lallement dont Arnaud, le jeune chef étoilé, qui nous a merveilleusement bien reçus.

Cette demeure offre des ambiances variées.

D’un bar cosy,

à un salon où il fait bon flâner au milieu de photographies noir et blanc de producteurs, qui, devant son panier de légumes, qui, posant avec une de ses chèvres….bel hommage.

De la salle bleutée du petit déjeuner,

à la blancheur de la salle à manger,

avec ici Arnaud Lallement à gauche   qui nous briefe pour le concours de l’après-midi, en présence de nos charmants chaperons Alban et Arnaud de l’agence de communication.

On passe de petits clins d’oeil du passé,

à des oeuvres contemporaines, comme cette édition d’un des célèbres pots de Jean-Pierre Raynaud.

Le chef Arnaud Lallement nous avait concocté des repas tout au champagne : des amuse-bouches en apéritif,

mousse de foie gras au siphon sur noix de macadamia,

ravioles de foie gras sur crème de volaille et émulsion,

carré de cabillaud à la plancha, crème siphon au vin jaune,

farandole de pré-desserts (à peine visible sur la photo Grégory Cuilleron, qui faisait partie du jury),

dont une exquise guimauve aux fruits de la passion,

des sucettes et bonbons de toutes sortes,

et en dessert un carré de chocolat fondant,

un sorbet chocolat et crumble.. et je suis sûre d’en oublier.

Rien de tel qu’une vidéo pour évoquer l’ambiance du concours et félicitations à Sandra qui l’a remporté avec une charlotte aux biscuits roses de Reims, sabayon et framboises. Les 3 autres bloggeuses se sont retrouvées ex-aequo et nous avons reçu chacune douze bouteilles de champagne des Champagne de Vignerons.

Encore un immense merci à tous, les organisateurs, l’agence de com, l’Assiette Champenoise, les membre du jury, les vignerons, l’équipe qui nous a soutenu en cuisine, les journalistes, Frédéric le photographe, Christophe, directeur de salle qui nous a présenté tous les plats avec tellement d’enthousiasme qu’on restait la fourchette en l’air….

Et nous levons tous nos verres (de champagne of course), à la fin de l’année et aux débuts de la prochaine..

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17 Comments

  • décembre 30, 2010

    Valérie

    Du talent, du charme et quelle dextérité BRAVO Dominique, que dire de plus ?
    J’en profite pour te souhaiter une très joyeuse transition pour cette nouvelle année en souhaitant te revoir très vite.
    Bise, Valérie.

  • décembre 30, 2010

    Muriel

    Absolument superbe, j’ai presque tout pour me lancer sauf la kappa (j’aimerais d’ailleurs savoir où en trouver ?) et la jolie petite balance qui pèse à 0.1 g près donc il me faudra attendre pour faire cette recette de « Chef ». Il me faudra attendre un peu pour les voeux mais d’ores et déjà, je te souhaite un excellent réveillon de la St Sylvestre !

  • décembre 30, 2010

    Sylvie

    Raffiné, design, sophistiqué, harmonie des gouts, textures et couleurs…
    je suis admirative de ton travail et de ta patience, du travail de recherche que cela t’a demandé, bravo à toi, à l’année prochaine pour les voeux

  • décembre 30, 2010

    Flo

    Très belle réalisation digne d’un grand chef !
    Je voudrais aussi savoir où as-tu trouvé la carraghénane ?
    Bon réveillon.

  • décembre 30, 2010

    Brigitte

    C’est tout simplement merveilleux! Quel talent!!!
    Toutes mes plus sincères félicitations pour cet exploit!
    Meilleurs voeux,
    Brigitte

  • décembre 30, 2010

    Chantal

    Toujours aussi surprenant et raffiné! Bravo!
    bisous et joyeuse fin d’année.

  • décembre 30, 2010

    mamina13 ( mina )

    tres belle trésentation, peut t’on faire la gelée de champage avec de la gélatine.

  • décembre 30, 2010

    babouchka

    Chapeau bas!! Félicitations Dominique pour cette fabuleuse prestation!
    Très joyeuses fêtes.

  • décembre 30, 2010

    DUPREZ Claudine

    J’ai réalisé cette recette en variant un peu. J’ai réalisé une brunoise de mangue compotée à la purée de fruits de la passion (de chez DEMARLE) pour remplacer la brunoise de poires.
    C’est un délice. Par contre j’ai passé un temps fou à caler mes lamelles de truffe avec les pics! Mes invités étaient bluffés………

  • décembre 31, 2010

    Marjorie

    Magnifique je suis bluffée, une idée que je vais retenir et tenter de tester pour bluffer à mon tour mon entourage.
    Bonnes fêtes

  • décembre 31, 2010

    provence

    Bonne Année 2011!

  • janvier 1, 2011

    lacath

    Extra, vraiment extra ! J’adore suivre ton raisonnement dans l’élaboration de la chose, tu me passionnes à chaque fois !
    Bravo !
    Bises
    Cath

  • janvier 2, 2011

    Stefania

    Happy New Year ♥
    Moltissimi Auguri
    per uno splendido 2011

  • janvier 2, 2011

    Chrystel

    Magnifique réalisation Dominique.C’est superbe !!
    Meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Bises
    Chrys

  • janvier 3, 2011

    Val

    Très heureuse année pour toi et ta famille!
    Amitiés
    Val

  • janvier 6, 2011

    malé

    Ta recette est un émerveillement… Je suis impressionnée par ta création, digne des plus grands et par la poésie qui se dégage de l’assiette. Un grand bravo et j’en profite pour te souhaiter une excellente année 2011, ou santé, joie et grands plaisirs se cotoient allègrement …bien à toi

  • […] Faisant partie du Top 5 des lauréats, j’avais été invitée à aller défendre ma recette (ICI) lors d’un séjour de quelques jours en Champagne.  De merveilleux […]

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