Gagner du champagne, Boule de foie gras, gelée de champagne truffée, brunoise de poires au poivre et sabayon de champagne et Les Champagnes des Vignerons

L’automne nous emmène doucement vers les fêtes de fin d’année, souvent associées au champagne mais tout au long de l’année il y a bien des occasions de remplir une flûte…  Ne serait-ce qu’avec la bouteille ou la caisse de champagne que vous avez toute chance de gagner, bouteille et/ou caisse offertes par le Les Champagnes des Vignerons qui regroupe près de 5000 vignerons et coopératives.  Cette marque authentifie que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même ou au sein d’une société de vignerons. Cette signature témoigne de l’origine d’un grand terroir et d’un savoir-faire.

Comment participer ? : tout simplement en répondant (avant le 26 novembre) par un commentaire (ne citer aucune marque), amusant, décalé, humoristique, romantique, pathétique (peu importe l’adjectif)  sur ce blog à la question : «Quelle émotion évoque pour vous le champagne? » .

Par ailleurs, ce concours est officiellement lancé avec la recette qui  suit, pour laquelle vous pouvez voter en allant (avant le 26 novembre) sur le site http://www.champagnesdevignerons.com/concours-recettes . Votre vote vous fera  peut-être  gagner une caisse de champagne et permettra  aux auteurs des 6 recettes ayant remporté le plus de votes  d’aller cuisiner en Champagne devant un chef étoilé.

A vos flûtes !

Ingrédients (pour 4 boules  diamètre 4,5 cm) : 130 g foie gras (il en restera peut-être un peu), 10 cl de Champagne de Vigneron Millésimé 2004 (50% de Chardonnay, 50% de Pinot noir), gélatine qualité « or » (on peut aller de 25 g à 35 g/litre suivant le taux d’acidité de l’alcool et la densité désirée -merci à Judith pour ces précisions techniques-) ou agar-agar (proportions habituelles 2 g par litre, mais on augmentera de 15% la quantité d’agar-agar, soit 2,30 g/litre), lamelles de truffes,  1 poire, QS (quantité suffisante) de beurre, QS sucre, poivre blanc, tranches de pain d’épices

Préparer le foie gras (voir la recette avec  le déroulé  en images ICI) plusieurs jours à l’avance.

Ingrédients pour le foie gras : 1 foie gras cru de canard de 500g, 8 g de sel fin de Guérande, 1/2 cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, 1/2 cuiller à café de mélange 4 épices, 1/2 cuiller à café de cassonade, 1 cl de Porto rouge

Ramener le foie à température ambiante pour le dénerver. Séparer les deux lobes et dénerver chaque lobe en partant du centre. Le mot dénerver est impropre car il ne s’agit pas de nerfs mais de veines. Certains préconisent la lame d’un couteau. Je préfère de beaucoup le doigt qui permet de suivre le réseau de veines et puis avec le couteau, on risque de couper une veine…Evidemment s’il y a une pointe de vert (le fiel) mais c’est très rare, l’enlever aussi. Ne pas s’inquiéter si le foie se retrouve en charpie… à la cuisson, tout va se reconstituer. Mélanger intimement toutes les poudres et aussi régulièrement que possible, saupoudrer le foie. C’est  pour moi l’étape la plus délicate car il faut assaisonner de façon régulière. Asperger tout aussi régulièrement le foie de Porto. Refermer le foie sur lui-même comme si on le recomposait. Le disposer dans le petit moule à cake souple, joli côté vers le haut. Filmer au contact, cela veut dire qu’il faut que  le film alimentaire touche le foie pour éviter qu’il y ait trop d’air. Laisser macérer au réfrigérateur au moins 6h (une nuit c’est parfait).Préchauffer le four à 90°C. Sortir le foie. Faire cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. En fait, voilà ce que je conseille quand je fais des ateliers foie gras : mettre la minuterie sur 20 mn, puis, dès qu’on entend la sonnerie, rester quelques instants devant son four et dès que l’on voit perler des gouttes de graisse à la surface, le foie est cuit. Le laisser refroidir à l’air libre pendant 30 mn puis réserver au froid au moins 2 ou 3h. Démouler. L’emballer dans du film étirable puis du papier aluminium de façon bien étanche et attendre au moins 48h avant dégustation.

Préparation de la gelée de champagne à la gélatine : plonger dans l’eau glacée 2 feuilles de gélatine pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, faire bouillir le champagne. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées, le liquide ne doit pas être trop chaud.

Alternative : Préparation de la gelée de champagne à l’agar-agar : dans une casserole, mélanger le champagne et l’agar-agar. Faire bouillir.

Verser la gelée dans les empreintes demi-sphères. Avec des cure-dents, maintenir 3 petites lamelles de truffes dans le liquide.

Laisser prendre à température ambiante. Pour gagner du temps, on peut mettre au réfrigérateur  ou au congélateur quelques instants pour amorcer la prise (mais  laisser complètement prendre au congélateur peut altérer la gelée). Enlever les cure-dents.

Le temps de prise peut durer plusieurs heures (une nuit serait l’idéal). Démouler. Réserver.

Préparation de la brunoise de poire caramélisée : éplucher la poire, enlever les pépins. Couper en brunoise (tout petits carrés).

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, mettre les dés de poires, saupoudrer de sucre. Laisser caraméliser les dés de poires. Donner quelques tours de moulin à poivre. Réserver.

Mixer le foie gras pour l’assouplir. Emplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien. Mettre au réfrigérateur.

Ingrédients pour le sabayon : 1 jaune d’œuf, 10 g de sucre en poudre, 30 g (3 cl) de champagne

Préparer un bain-marie. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients au fouet. Placer le cul-de-poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation double ou triple de volume, cela prend de 3 à 5 minutes. Ne pas chauffer trop fort car cela risque de coaguler.

Préparation du toast de pain d’épices : détailler une tranche de pain d’épices et la tailler à la forme d’un carré de 5 cm de côté. Faire un trou au milieu (pour donner de l’assise à la sphère) à l’aide d’un vide-pomme par exemple. Passer légèrement au four pour donner un petit côté craquant. Torréfier les chutes et les mixer (cela servira pour le décor).

Procéder au dressage : poser une ½ sphère de foie gras sur le toast de pain d’épices. Déposer une assise de poires caramélisées. Poser la ½ sphère de gelée de champagne truffé.

Verser le sabayon dans de petites coupelles à côté. Faire un trait de chapelure de pain d’épices.

Billet sponsorisé

Imprimer la recette seule

Related posts:

57 Comments

Laisser un commentaire