Mararakech et cours de cuisine marocaine

Je n’étais pas retournée à Marrakech depuis très longtemps et craignais de trop grands changements dûs principalement au tourisme.

J’ai expliqué il y a quelques jours dans quelles circonstances je m’y suis rendue cette fois-ci.

Evidemment au coeur de la ville, la place Jemaa el Fna attire la foule. Les porteurs d’eau y déambulent dans la journée.

Les musiciens y attendent une pièce.

La place se couvre dans l’après-midi d’étals de fruits et d’épices.

On peut s’enfoncer dans les souks et plus on s’éloigne du centre, plus les touristes se font rares.

Au coin des rues, chacun se livre à ses activités, comme cet homme curieusement encapuchonné, en train de fabriquer des franges.

En s’écartant des lieux les plus fréquentés on trouve des endroits calmes pour ne pas dire déserts. C’est un peu comme à Venise lorsqu’on s’écarte de la place Saint Marc.

Je souhaitais partir à la découverte de quelques riads, ces palais plus ou moins grands, organisés autour d’un patio où jaillit une fontaine. Le premier riad visité fut le Riad des Princesses.

Ces riads sont parfois transformés en hôtels de charme ou chambres d’hôtes lorsque les propriétaires y résident.

Le maître des lieux qui partage sa vie entre Marrakech et Nice, nous a ensuite conduit à un riad voisin en cours de travaux et qu’il ouvrira dans quelques mois.

Ces plafonds, ces arcatures seront soigneusement restaurés.

Le second riad où nous conduit un français partageant son temps entre la Bretagne et Marrakech est le Riad Omar, à deux pas de la place Jemaa el Fna.

Le troisième riad visité est le Riad Itrane, propriété d’un français. On y arrive par un dédale de ruelles étroites puis un passage couvert et sombre.

Et là, tout n’est que Luxe, calme et volupté pour paraphraser Baudelaire et faire un clin d’oeil à Matisse pour qui le Maroc fut source inépuisable d’inspiration.

Ce riad s’articule autour d’un petit patio…

et d’une piscine intérieure.

Le moindre détail y est raffiné, qu’il s’agisse d’une fontaine

ou d’un objet posé sur une table…

Monter sur les terrasses permet d’avoir une vue panoramique sur les toits de Marrakech et la célèbre Koutoubia au loin..

Nous avons aussi eu l’opportunité d’assister à un cours de cuisine marocaine dans un endroit idyllique, un peu à l’écart de la ville, le Beldi country club. 

C’est l’un des propriétaires, Shérif, qui m’a, en partie guidé pour faire le tour du complexe.

Au cours de la promenade, quelques cours ombragées,

des salons,

la roseraie,

un atelier de poterie,

une collection de portes anciennes, qui seront réutilisées dans les futurs bâtiments,

ainsi que des morceaux de plafonds peints.

C’est dans ce lieu idyllique que nous avons eu un cours de cuisine dirigé par une Dada (cuisinière marocaine traditionnelle).

Nous avons ensuite déguster les plats élaborés.

Au programme : bricks aux légumes, briwattes au poulet et à la cannelle et tajine de poulet au citron confit.

Bricks aux légumes

Ingrédients : pommes de terre, carottes, courgettes, sel, thym, beurre, feuilles de brick, jaunes d’oeuf

Tailler les légumes en julienne.

Les faire revenir dans une poêle avec du beurre : d’abord les carottes puis les courgettes, puis les pommes de terre. Saler, poivrer, ajouter du thym.

Etaler les feuilles de brick, les badigeonner de beurre fondu, les couper en quatre. Placer un petit "boudin" de légumes à l’extrémité la plus large.

Replier les côtés pour obtenir un format presque rectangulaire et rouler.

Mettre sur la pointe un peu d’oeuf battu pour coller l’extrémité.

Faire revenir les rouleaux dans une poêle avec de l’huile.

Briwatte, poulet cannelle

Ingrédients : cuisses et blancs de poulet, gingembre en poudre, poivre blanc, safran, bâton de cannelle, huile, persil et coriandre frais, oignons rouges hachés, jaune d’oeuf

Dans une cocotte minute contenant un peu d’huile, faire revenir à découvert tous les ingrédients (les herbes fraîches sont attachées en fagot) pendant une dizaine de minutes puis fermer la cocotte et faire cuire 30 mn cocotte fermée.

Désosser le poulet et hacher la farce. Ajouter du coriandre et du persil frais. Mélanger.

Découper les feuilles de bricks en rectangle d’environ 5 cm de large par 25 cm de long. Poser la farce à une extrémité puis replier pour avoir un triangle.

Continuer à plier.

Fermer avec une pointe de jaune d’oeuf.

Faire revenir à la poêle ou au four.

Tajine au poulet, citron et olives

Ingrédients : cuisses et blancs de poulet, citron confit, gingembre en poudre, ail haché, safran, poivre, sel, persil plat, coriandre, oignon rouge haché, jus de citron avec pulpe, olives vertes

Dans un saladier, mettre le citron confit haché, l’ail haché, la coriandre et le persil, le poivre, le safran. Verser un verre de jus de citron. Mélanger.

Plonger le poulet dans cette marinade.

Sortir le poulet et le disposer dans un plat à tajine.

Ajouter l’oignon rouge haché.

Le tajine se fait cuire sur un "brasero".

Couvrir et faire cuire sur la braise une trentaine de minutes.

Avant de servir, ajouter  les écorces de citrons confits et les olives (sur la photo avant cuisson olives et citrons avaient été disposés pour nous montrer)

C’est alors  le moment de passer à table.

Et terminer le repas par un thé à la menthe.