Bavarois de poires sur dacquoise noix, caramel et nougatine de noix

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Il fallait réfléchir à un bavarois pour le KKVKVK #25 . La poire me semblait intéressante, pour la fraîcheur, associée à la noix pour le goût plus prononcé et le croquant. Quand à l’idée de présentation, elle vient d’un de mes livres de référence (vous pouvez aller voir la photo en question ici : c’est celle qui est tout en haut à gauche).

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Ingrédients pour la dacquoise : 75 g de poudre de noix, 25 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre glace, 4 blancs d’oeufs à température ambiante, 30 g de sucre. 

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Préchauffez votre four à 180°c (th 6).

Dans le cul de poule, tamiser ensemble la poudre de noix, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés.

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Mélanger délicatement avec la maryse. Verser la préparation sur le Flexipat puis étaler avec la spatule.

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Faire cuire environ 20 minutes à 180°c (th 6). Démouler après refroidissement. Découper des ronds de dacquoise en se servant de cercles inox.

Ingrédients pour le bavarois aux poires : 300 g de purée de poires, 100 g de sucre, QS citron, 300 g de crème fraîche liquide entière très froide, 5 feuilles de gélatine soit 10,55 g (j’emploie des feuilles qualité or 210 blooms, la feuille pesant 2,11 g)

Monter la crème. Réserver.

Eplucher les poires, enlever le coeur et couper en morceaux. Mixer avec le sucre en ajoutant un filet de citron pour éviter que les poires ne noircissent trop.

 

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Faire chauffer un peu de purée de poires, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée.

Ajouter petit à petit au reste de la purée. Remuer. Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.

Poser les empreintes mini-muffins Flexipan ® (Demarle) à l’envers sur une plaque. Placer les cercles inox au dessus. J’ai choisi délibérement de les décentrer. Eventuellement tapisser de rhodoïd.

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Remplir de la préparation de bavarois. Fermer par un disque de dacquois. Faire prendre au congélateur.

 

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Retourner et enlever délicatement la plaque d’empreintes mini muffins.

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Démouler au chalumeau ou au couteau chaud.

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Ingrédients pour le caramel : 140 g de sucre, 1 c à soupe d’eau, 70 g de crème liquide, 30 g de beurre coupé en morceaux, une pincée de fleur de sel.

Faire chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à coloration. Retirer du feu.

Ajouter la crème chauffée en remuant puis le beurre et la fleur de sel.

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Nougatine de noix : 50 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d’eau, 40 g d’éclats de noix.

Bien mélanger le sucre et le glucose. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix. Mélanger, remettre quelques instants sur le feu puis verser sur le Flexipat. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Démouler et mettre en forme. Si la nougatine durcit trop, la repasser au four pour la ramollir.

Garnir les cavités des bavarois avec le caramel.

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Ajouter quelques éclats de noix. Décorer avec une nougatine de noix et/ou une tranche de poire confite.

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Autres desserts avec des poires

fondant de poires sur crumble et mousse de poires

chocopoire/gingembre

poire au sirop d’hibiscus, porto et croustillant

tatin de poires à la réglisse

Autres desserts avec de la nougatine :

cuiller en nougatine de noix

tasse en nougatine de noix

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88 Comments

  • juin 2, 2008

    Ciorane

    Un dessert digne d’un grand cuisinier ! Bravo pour cette dextérité ! Un plaisir des yeux et, sans nul doute, un délice pour le palais. D’ailleurs, on se croirait au palais des milles et un délices !

  • juin 2, 2008

    salma82

    wawwwwwwwwwwwwwww, quel talent

    superbe bavarois

  • juin 2, 2008

    DARLING

    JE N AI QU UN SEUL MOT A DIRE : DE L ART DU GRAND ART DIGNE D UN GRAND CHEF ! A+

  • juin 2, 2008

    christine

    tout à fait splendide, digne d’un grand chef ! je suis scotchée, bravo.

  • juin 3, 2008

    Chantachoup

    Magnifique, c’est vraiment très beau. Félicitations

  • juin 3, 2008

    Laëti

    Quelle délicatesse dans la présentation de ce dessert! Bravo!

  • juin 3, 2008

    Nathalie

    Digne d’un chef!!!
    Bravo
    Bises
    Nathalie

  • juin 3, 2008

    labas

    wahou!! quelle merveille pour les yeux! c’est vraiment MA GNI FI QUE!!!
    dis moi, pour la nougatine de noix, tu utilises du glucose, par quoi puis je le remplacer? le sucre ne va pas?
    merci en tout cas pour ce sublime bavarois

  • juin 4, 2008

    Frijoles

    Alors-là je suis époustouflée par tant de création, c’est magnifique, très créatif, et quel délice!! Franchement bravo, il fallait penser à le faire et tu l’as fait!! C’est génial, je suis toute émoustillée, vraiment!! en admiration totale!

  • juin 5, 2008

    sucre en poudre

    impressionnant

    ce dessert!

  • juin 5, 2008

    sam's cook

    je ne sais pas si un jour je saurai faire quelque chose d’aussi beau.

  • juin 5, 2008

    senga50

    Vraiment une recette sublime, bravo pour tout, l’idée, la réalisation, les saveurs, les photos… et finalement pas si difficile avec le matos !!!!!

  • juin 5, 2008

    Ohlala

    C’est très joli et ça donne envie de le faire.
    Merci

  • juin 5, 2008

    gourmandelise

    Quelle magnifique présentation, c’est sublime!! Félicitations pour ce jolie travail!! Merci de ton passage sur mon blog et à bientôt.

  • juin 5, 2008

    disonmangequoi

    C’est tout simplement magnifique ! bravo !

  • juin 5, 2008

    chouya

    J’en reste baba !!! c’est vraiment magnifique ce que tu as fait !

  • juin 6, 2008

    lydian

    Je pense que tout a été dit dans les commentaires précédent, quand à moi, je suis souflées!
    Bises

  • juin 6, 2008

    lory

    uauuu!

    Sublime!
    une œuvre d’art!Bravo

  • juin 6, 2008

    Marie-Thé

    Beauté culinaire !! quel talent ! bon week-end

  • juin 6, 2008

    Caro

    Belle présentation !

  • juin 7, 2008

    Maybe

    Magnifique réalisation !

    En plus d’avoir l’air exquise, ce bavarois est aussi très beau ! Bonne chance !

  • juin 7, 2008

    miss miam miam

    ouah…

    a un moment donné il faut se taire et admirer! C’est un dessert génial, la présentation est bluffante, je pense que tu vas gagner haut la main, en tout cas tu remporte mon vote!!!!! félicitation et bonne continuation!!!

  • juin 9, 2008

    nanie

    C’est splendide !

    Bravo, quelle belle réalisation !!! Je garde dans un coin de ma petite tête l’idée du trou au milieu, c’est absolument génial !

  • juin 11, 2008

    Christelle

    Super ton astuce pour des trous dans les bavarois je note et ton gâteau magnifique comme d’ab.

  • juin 11, 2008

    Caro

    trop futée…

    T’es trop forte …C’est super l’idée de retourner les moules à mini-muffins pour créer une cavité gourmande…J’adore cette idée !! Et elle peut s’appliquer à tellement de recettes…
    Quant au hateau, il doit être délicieux; la poire et la noix croquante, super association !

  • juin 17, 2008

    Miss Diane

    C’est une pure merveille!

  • octobre 10, 2008

    manguin

    question?

    bonjour
    je vais tenter votre dessert qui m’a l’air bien bon mais j’ai une petite question peut on les faire a l’avance et combien de temps au congelo.Vous le servez comme une glace et le caramel ne durcit’il pas (je n’ai pas bien compris ce passage de la recette) merci pour la reponse

  • mars 8, 2011

    baron

    manifique desert je vouler savoir si je peut les faire a l’avance por les mrttre au congelateur et les sortir quand .merci d’avance pour la reponse.cordialement .corinne

  • juin 15, 2011

    Linda

    Bravo bravo bravo!
    C’est magnifique!
    Linda

  • novembre 9, 2011

    sophia

    bonjour,

    vraiment bravo je suis rester bouche bai devant ce magnifique dessert, vraiment quel talent culinaire je n’en ferais pas mieux !!!!

    cordialement

    Sophia

  • novembre 30, 2011

    sylvie

    Bonjour, vraiment très classe, tellement classe que j’aimerai gôuter pour noël…
    Par contre nous sommes assez nombreux, j’aimerai bien savoir, si je peux les faire pendant un WE et les congeler jusqu’à la veille du jour J Concernant le caramel peut on également le faire avant et le congeler, où risque t’il de durcir ? avez-vous déjà essayé ?
    Merci de votre réponse.
    Et encore bravo

  • mai 14, 2013

    brunot

    Magnifique et divin , très frais et goûteux merci pour cette recette

  • février 13, 2014

    amandine

    Bonjour
    J’ai de la gélatine 180blooms.
    Connaissez vous l’équivalence ?
    Merci

  • juillet 16, 2014

    quernec

    Peut on le congeleret que veut dire QS citron dans la recette ?
    Quel beau bavarois
    Merci pour la reponse

  • septembre 26, 2016

    Annie

    Qu’est ce que c’est beau!! et cela donne envie. Merci pour ces explications claires, maintenant il n’y a plus qu’à 🙂

  • septembre 29, 2016

    adeline

    Bonjour pouvez vous me dire si c’est de la purée de poire toute prête et donc déjà sucrée ou bien de la purée de poire fraîche sans sucre

  • décembre 23, 2016

    boningues

    Superbe!
    Peux t’on le congeler avec le caramel svp

  • février 14, 2017

    marie

    bonjour, j’aimerais bien comme d’autres personnes ci-dessus, préparer ce dessert qui donne trop envie. Mais pour cela, deux petites questions: les ingrédients sont pour combien de personnes et quel est le diamètre de vos emporte-pièces. d’avance merci.

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