Il fallait réfléchir à un bavarois pour le KKVKVK #25 . La poire me semblait intéressante, pour la fraîcheur, associée à la noix pour le goût plus prononcé et le croquant. Quand à l’idée de présentation, elle vient d’un de mes livres de référence (vous pouvez aller voir la photo en question ici : c’est celle qui est tout en haut à gauche).
Ingrédients pour la dacquoise : 75 g de poudre de noix, 25 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre glace, 4 blancs d’oeufs à température ambiante, 30 g de sucre.
Préchauffez votre four à 180°c (th 6).
Dans le cul de poule, tamiser ensemble la poudre de noix, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés.
Mélanger délicatement avec la maryse. Verser la préparation sur le Flexipat puis étaler avec la spatule.
Faire cuire environ 20 minutes à 180°c (th 6). Démouler après refroidissement. Découper des ronds de dacquoise en se servant de cercles inox.
Ingrédients pour le bavarois aux poires : 300 g de purée de poires, 100 g de sucre, QS citron, 300 g de crème fraîche liquide entière très froide, 5 feuilles de gélatine soit 10,55 g (j’emploie des feuilles qualité or 210 blooms, la feuille pesant 2,11 g)
Monter la crème. Réserver.
Eplucher les poires, enlever le coeur et couper en morceaux. Mixer avec le sucre en ajoutant un filet de citron pour éviter que les poires ne noircissent trop.
Faire chauffer un peu de purée de poires, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée.
Ajouter petit à petit au reste de la purée. Remuer. Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.
Poser les empreintes mini-muffins Flexipan ® (Demarle) à l’envers sur une plaque. Placer les cercles inox au dessus. J’ai choisi délibérement de les décentrer. Eventuellement tapisser de rhodoïd.
Remplir de la préparation de bavarois. Fermer par un disque de dacquois. Faire prendre au congélateur.
Retourner et enlever délicatement la plaque d’empreintes mini muffins.
Démouler au chalumeau ou au couteau chaud.
Ingrédients pour le caramel : 140 g de sucre, 1 c à soupe d’eau, 70 g de crème liquide, 30 g de beurre coupé en morceaux, une pincée de fleur de sel.
Faire chauffer la crème liquide.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à coloration. Retirer du feu.
Ajouter la crème chauffée en remuant puis le beurre et la fleur de sel.
Nougatine de noix : 50 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d’eau, 40 g d’éclats de noix.
Bien mélanger le sucre et le glucose. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix. Mélanger, remettre quelques instants sur le feu puis verser sur le Flexipat. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Démouler et mettre en forme. Si la nougatine durcit trop, la repasser au four pour la ramollir.
Garnir les cavités des bavarois avec le caramel.
Ajouter quelques éclats de noix. Décorer avec une nougatine de noix et/ou une tranche de poire confite.
Autres desserts avec des poires :
fondant de poires sur crumble et mousse de poires
poire au sirop d’hibiscus, porto et croustillant
Autres desserts avec de la nougatine :
Ciorane
Un dessert digne d’un grand cuisinier ! Bravo pour cette dextérité ! Un plaisir des yeux et, sans nul doute, un délice pour le palais. D’ailleurs, on se croirait au palais des milles et un délices !
salma82
wawwwwwwwwwwwwwww, quel talent
superbe bavarois
DARLING
JE N AI QU UN SEUL MOT A DIRE : DE L ART DU GRAND ART DIGNE D UN GRAND CHEF ! A+
christine
tout à fait splendide, digne d’un grand chef ! je suis scotchée, bravo.
Chantachoup
Magnifique, c’est vraiment très beau. Félicitations
Laëti
Quelle délicatesse dans la présentation de ce dessert! Bravo!
Nathalie
Digne d’un chef!!!
Bravo
Bises
Nathalie
labas
wahou!! quelle merveille pour les yeux! c’est vraiment MA GNI FI QUE!!!
dis moi, pour la nougatine de noix, tu utilises du glucose, par quoi puis je le remplacer? le sucre ne va pas?
merci en tout cas pour ce sublime bavarois
Frijoles
Alors-là je suis époustouflée par tant de création, c’est magnifique, très créatif, et quel délice!! Franchement bravo, il fallait penser à le faire et tu l’as fait!! C’est génial, je suis toute émoustillée, vraiment!! en admiration totale!
sucre en poudre
impressionnant
ce dessert!
sam's cook
je ne sais pas si un jour je saurai faire quelque chose d’aussi beau.
senga50
Vraiment une recette sublime, bravo pour tout, l’idée, la réalisation, les saveurs, les photos… et finalement pas si difficile avec le matos !!!!!
Ohlala
C’est très joli et ça donne envie de le faire.
Merci
gourmandelise
Quelle magnifique présentation, c’est sublime!! Félicitations pour ce jolie travail!! Merci de ton passage sur mon blog et à bientôt.
disonmangequoi
C’est tout simplement magnifique ! bravo !
chouya
J’en reste baba !!! c’est vraiment magnifique ce que tu as fait !
lydian
Je pense que tout a été dit dans les commentaires précédent, quand à moi, je suis souflées!
Bises
lory
uauuu!
Sublime!
une œuvre d’art!Bravo
Marie-Thé
Beauté culinaire !! quel talent ! bon week-end
Caro
Belle présentation !
Maybe
Magnifique réalisation !
En plus d’avoir l’air exquise, ce bavarois est aussi très beau ! Bonne chance !
miss miam miam
ouah…
a un moment donné il faut se taire et admirer! C’est un dessert génial, la présentation est bluffante, je pense que tu vas gagner haut la main, en tout cas tu remporte mon vote!!!!! félicitation et bonne continuation!!!
nanie
C’est splendide !
Bravo, quelle belle réalisation !!! Je garde dans un coin de ma petite tête l’idée du trou au milieu, c’est absolument génial !
Christelle
Super ton astuce pour des trous dans les bavarois je note et ton gâteau magnifique comme d’ab.
Caro
trop futée…
T’es trop forte …C’est super l’idée de retourner les moules à mini-muffins pour créer une cavité gourmande…J’adore cette idée !! Et elle peut s’appliquer à tellement de recettes…
Quant au hateau, il doit être délicieux; la poire et la noix croquante, super association !
Miss Diane
C’est une pure merveille!
manguin
question?
bonjour
je vais tenter votre dessert qui m’a l’air bien bon mais j’ai une petite question peut on les faire a l’avance et combien de temps au congelo.Vous le servez comme une glace et le caramel ne durcit’il pas (je n’ai pas bien compris ce passage de la recette) merci pour la reponse
baron
manifique desert je vouler savoir si je peut les faire a l’avance por les mrttre au congelateur et les sortir quand .merci d’avance pour la reponse.cordialement .corinne
Linda
Bravo bravo bravo!
C’est magnifique!
Linda
sophia
bonjour,
vraiment bravo je suis rester bouche bai devant ce magnifique dessert, vraiment quel talent culinaire je n’en ferais pas mieux !!!!
cordialement
Sophia
sylvie
Bonjour, vraiment très classe, tellement classe que j’aimerai gôuter pour noël…
Par contre nous sommes assez nombreux, j’aimerai bien savoir, si je peux les faire pendant un WE et les congeler jusqu’à la veille du jour J Concernant le caramel peut on également le faire avant et le congeler, où risque t’il de durcir ? avez-vous déjà essayé ?
Merci de votre réponse.
Et encore bravo
brunot
Magnifique et divin , très frais et goûteux merci pour cette recette
amandine
Bonjour
J’ai de la gélatine 180blooms.
Connaissez vous l’équivalence ?
Merci
quernec
Peut on le congeleret que veut dire QS citron dans la recette ?
Quel beau bavarois
Merci pour la reponse
Annie
Qu’est ce que c’est beau!! et cela donne envie. Merci pour ces explications claires, maintenant il n’y a plus qu’à 🙂
adeline
Bonjour pouvez vous me dire si c’est de la purée de poire toute prête et donc déjà sucrée ou bien de la purée de poire fraîche sans sucre
boningues
Superbe!
Peux t’on le congeler avec le caramel svp
marie
bonjour, j’aimerais bien comme d’autres personnes ci-dessus, préparer ce dessert qui donne trop envie. Mais pour cela, deux petites questions: les ingrédients sont pour combien de personnes et quel est le diamètre de vos emporte-pièces. d’avance merci.
Sylvie
Bonjour, très envie de réaliser ce magnifique dessert.
Merci de me dire pour combien de personnes sont donnés les ingrédients et la taille des moules.