Tarte au citron/lemon curd/Pierre Hermé

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J’adore le citron, je me réjouis d’aller bientôt faire un petit tour du côté de Menton et de Nice où je suppose que je vais me noyer sous des tonnes de citrons à l’occasion de la Fête du citron.

J’adore le lemon curd et bien sûr la tarte au citron, fondante à souhait, acide, pas trop sucrée mais juste ce qu’il faut..

Donc,  ce sera le dessert du jour à partir d’un fond de pâte brisée, garnie de la crème au citron de Pierre Hermé.

Ingrédients pour la pâte : 125 g de farine tamisée, 60 g de beurre pommade, 1 oeuf, 50 g de sucre glace

Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporer l’oeuf et la farine. Mettre la pâte en boule. L’étaler entre deux films alimentaires et la réserver au réfrigérateur au minimum 1h. Préchauffer le four à 180°C. Redonner un coup de rouleau à la pâte si besoin. Foncer le moule. Cuire à blanc entre 15 et 20 mn.

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Réserver.

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Ingrédients pour le lemon curd (crème au citron, recette issue de l’ouvrage Mes desserts préférés de Pierre Hermé) : 240 g de sucre, 4 citrons (zeste + jus), 4 oeufs, 300 g de beurre pommade.

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Préparer un bain-marie. Zester les citrons.

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J’utilise ma râpe magique, depuis que je l’ai découverte lors d’un stage chez Valhrona il y a 4 ou 5 ans, je ne peux plus m’en passer. J’ai même ramené des Etats-Unis sa petite soeur (pour chocolat, parmesan, etc..). On obtient un zeste d’une finesse extrême, ce qui fait qu’on peut se passer de passer la préparation au chinois.

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Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste.

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Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé.

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Ajouter les oeufs au fouet.

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Presser les citrons.

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Ajouter le jus de citron.

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Placer le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l’eau, c’est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps.

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Ajouter le beurre pommade et mixer.

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Ce lemon curd peut s’utiliser immédiatement ou se garder au froid 4 ou 5 jours.

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Dans le cas présent, on le verse sur le fond de tarte en lissant avec la spatule coudée.

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68 Comments

  • septembre 24, 2009

    Chachaveto

    Splendide!

    Je viens de la faire pour mes collègues, en version meringuée avec une meringue italienne, et c’était splendide!
    Le goût du beurre ne dérange pas du tout, par contre c’est vrai qu’il y a peut-être un peu trop de sucre…
    Et pour ceux que la technique de prise de température et de cuisson au bain marie effraie, sachez que je l’ai faite dans une bonne vieille casserole Tefal avec une spatule en bois et sur du gaz : il faut beaucoup de patience, surveiller constamment le feu (ni trop fort ni trop doux), tourner en permanence, ne surtout pas faire bouillir mais bien chauffer quand même (ça doit brûler quand on met la main au-dessus de la crème, 82°, c’est quand même chaud!), et arrêter la cuisson quand la consistance rejoint celle de crème assez épaisse.
    On laisse refroidir 10 minutes et quand on peut toucher sans se brûler, on ajoute le beurre ramolli, on mélange bien à la spatule, on verse dans le fond de tarte refroidi et direction le frigo. La consistance de la crème était ainsi parfaite, crémeuse mais pas coulante!!!
    Bref, n’hésitez pas, il faut juste de l’attention et de la patience et le résultat est aussi bon que chez le pâtissier (même encore meilleur quand c’est « moi qui l’ai fait » 😉 )

  • octobre 21, 2009

    marie

    Etant habitante de Menton,je te confirme que la fête des citrons est quelque chose de magnifique!Tout comme ta merveilleuse tarte d’ailleurs!

  • décembre 31, 2009

    Pralinerose

    bonjour, où avez vous acheté votre râpe géniale? merci. Par ailleurs je me suis permise de mettre votre recette en lien dans mon blog (elle sera publiée demain normalement).

  • mars 4, 2010

    Audrey

    merci pour votre message. Effectivement 3 mois de conservation ça peut paraitre beaucoup (cf mon précédent commentaire) mais vu la quantité de sucre ça ne m’étonne pas que ça tienne le choc.
    Mais c’est vrai que j’aurais tout englouti avant ce délai !
    Bonne soirée,
    Audrey.

  • novembre 9, 2010

    Fabre

    Je viens de faire votre recette de lemon curd. Un délice ! Mon problème est plutôt d’ordre matériel. Ma râpe pour les zestes est pas du tout performante. Vous semblez très content de la votre. Où peut-on se la procurer ?
    Merci de votre aide
    Cordialement
    MT Fabre

  • février 2, 2011

    Lespinasse

    Passionnée de tout ce qui concerne la cuisine, je possède un certain nombre d’ustensiles rösle que j’utilise avec beaucoup de plaisir. Votre râpe semble vous donner toute satisfaction dans cette recette que je souhaite réaliser. Pourriez-vous m’indiquer SVP ou je peux en acheter une ?
    Je vous en remercie par avance
    Cordialement
    Simone Lespinasse

  • septembre 28, 2011

    COULET

    Moi aussi j’aurais bien aimé connaitre les références de la rape fin de pouvoir m’en procurer une
    Je vais de ce pas me lancer dans la confection de lemon curd

  • octobre 3, 2011

    Tanguy

    Apprès plusieurs essais réussi de cette excellente tarte au citron, j’ai eu l’idée de turbiner ce lemon curd et d’en faire une glaçe. Tout simplement sublime!
    C’est crémeux(le beurre), très gouteux (zestes) et pas acide comparé avec les autres glaces ou sorbets au citron.
    Je la sert avec un Baba au Limoncello…un régal.
    la quantité indiquée dans la recette correspond juste à une turbine d’un litre.

    Tanguy

  • octobre 28, 2011

    Caroline

    J’ai fait cette recette il y a deux jours et la tarte est divine ! Crémeuse et équilibrée entre l’acidité du citron adoucie par le sucre et le beurre et l’onctuosité du lemoncurd avec le croquant de la pâte sablée, c’était parfait ! Merci pour cette recette! 🙂

    Caroline

  • janvier 14, 2012

    LE MENTEC

    Bien noté cette recette. Par contre je serais contente de savoir où me procurer la râpe.
    Merci d ‘avance.

  • janvier 14, 2012

    Robyno

    Pour ceux qui cherchent encore la râpe c’est une râpe de la marque américaine Microplane, demandez a Google, il vous indiquera des vendeurs en ligne. Le modèle en question ici est le zesteur, vous trouverez facilement, dans les 20-30 euros. Des gants de protection en kevlar pour led rapes et mandolines sont toujours bienvenus !

  • mars 6, 2012

    Sokhna

    J’ai réalisé cette recette merveilleuse mais néanmoins simple à réaliser avec des limes. Une pure merveille ! merci

  • mars 6, 2012

    Maiwenn

    Ca plairait à ma moitié ! Bonne journée !

  • mars 17, 2012

    hantz

    J’ai réalisé cette recette mais les quantités données pour la pâte ne fonctionnent pas. Il n’y a pas assez de farine !!! J’ai trouvé la recette de pâte brisée de  » Pierre Hermé » sur un autre site et les quantités correspondent à 250 G de farine.!!!!!

  • août 15, 2012

    Chonchon

    Pas assez de farine j’en est rejouter pour que sa donne une pâte correcte

  • mars 26, 2013

    illouze

    HELP!!! ma pate est faite, bien étalée entre les 2 papiers sulfurisés, je viens de les mettre au frais mais je sens que malgré le froid, elle va rester collée quand je vais enlever la feuille du dessus….Un truc à me donner?? Merci par avance..

  • septembre 26, 2015

    Cat

    J’étais trop contente de faire la recette, moi qui adore le lemon curd.
    Et là DECEPTION !!! beaucoup, beaucoup trop de beurre … ça gache tout ! la prochaine fois j’en mettrai 100g de moins !

  • décembre 18, 2016

    Isa

    J’ai mis que la moitié du beurre. C’est parfait pour moi comme cela, Sucré et acildulé juste comme. Très bonne texture. Cuisson 10 minutes au bain marie sans thermomètre. J’ai stoppé la cuisson quand la fouet a commencé à laisser des sillons.

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