Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello

 

Acidul__pomme_granny_citron_rectangle_demi_pomme

Encore une commande pour un anniversaire. Consignes : gâteau frais, acidulé et carré…

J’ai ressorti une recette donnée lors d’une formation professionnelle avec :  biscuit + mousse chocolat blanc/citron vert + palet de pommes Granny gélifié. Ce gâteau monté peut se faire la veille.

Ingrédients pour le biscuit : 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes + 2 blancs), 80 + 20 g de sucre, 55 g de farine

tamisée.

Dans le cul de poule, battre au fouet les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Ceci est une méthode utilisée par les professionnels, permettant d’avoir du volume et du moelleux.

Incorporer ensuite la farine au mélange mousseux. Préchauffer le four à 210°c (th7).

Monter les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants pour les serrer mais les blancs ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer, enfin le reste du 1er mélange en tournant délicatement à la maryse.

Verser la préparation sur le Flexipat, puis étaler avec une spatule  en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement. Faire cuire 10 à 12 mn à 210° (th7). La méthode avec photo est celle déjà indiquée ici.

Démouler quelques instants après : placer une silpat sur le biscuit puis une plaque et retourner.

Ingrédients pour le sirop de ponchage : eau + sucre à poids égal + limoncello (ce que j’ai choisi) ou liqueur de pommes vertes.

Préparer un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Après refroidissement, ajouter la liqueur choisie.

Ingrédients pour le palet gélifié de pommes : 120 g de sucre, jus de 3 citrons verts, 100 g d’eau, 4 pommes Granny Smith, 6 g de gélatine (3 feuilles).

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 mn.

Eplucher les pommes, enlever le trognon, couper en petits dés.  J’utilise toujours mon Vegetable chopper qui me permet d’obtenir une brunoise régulière. Mélanger le jus de citron aux pommes.

Essorer la gélatine. La faire dissoudre dans le sirop tiède puis ajoutez les pommes. Couler dans le Flexipat et faire prendre au réfrigérateur.

                                         Acidul__aux_pommes_palet__g_lifi_ avant prise

Ingrédients pour la mousse chocolat citron : 410 g (41 cl) (110 g + 300 g)  de crème fraîche liquide très froide (surtout les 300g), 120 g de chocolat blanc, 4 g de gélatine, jus de citron vert.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 mn.

Faire une ganache : faire bouillir les 110 g de crème fraîche liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse.

Essorer la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.  Verser le jus de citron dans la préparation.

Monter la crème liquide. Une fois l’ensemble refoidi, incorporer la crème fouettée délicatement.

Montage :

Couper le biscuit en deux.  Placer une moitié dans le cadre rectangulaire (je recouperai après pour obtenir mon format carré). Imbiber au pinceau avec le sirop.

Couper le palet gélifié en deux.

Faire les couches : mousse, palet (ou l’inverse peu importe), autre moitié de biscuit imbibé, palet et finir par la mousse.  Faire prendre au congélateur.

Sortir le montage du congélateur.  Enlever délicatement le cadre. Dans le cas présent, découper de telle sorte d’avoir un carré. Décorer par exemple avec un tranche de pomme cristallisée.

                                  Acidul__pommes_granny_citron_carr__2 avec les chutes

Related posts:

49 Comments

  • avril 21, 2007

    Vicoquette

    C’est superbe, bravo!

  • avril 21, 2007

    Lisanka

    Il est magnifique!

  • avril 21, 2007

    papilles&pupille

    Je suis époustouflée !

  • avril 21, 2007

    Eglantine

    Ce qu’il est beau ! J’adore ce genre de dessert. Je garde une copie, sur que je le ferais un jour !

  • avril 21, 2007

    chechia

    Lé résultat est épatant d’un point de vue esthétique, le nom met l’eau à la bouche…

  • avril 21, 2007

    barbichounette

    C’est une recette pour moi !!!! Très belle, originale et très bien expliquée !!!!
    Mille mercis !!!!
    Bizzzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • avril 21, 2007

    Cat

    Magnifique et très frais en effet !

  • avril 21, 2007

    lavande L&P

    c’est magnifique! je garde!

  • avril 21, 2007

    auré

    C’est vraiment superbe!!!!! Quel travail! Et ça a l’air délicieux, c’est très tentant!!!!!!

  • avril 21, 2007

    chantal33

    C’est tout frais et tout léger! magnifique réalisation!

  • avril 21, 2007

    marie

    très belle réalisation. bravo

  • avril 21, 2007

    Marie

    Très beau gâteau, et ce petit goût frais, ce doit être un délice !!

  • avril 21, 2007

    liputu

    A essayer d’urgence ! 🙂

  • avril 21, 2007

    Manue

    Il me tente effectivement beaucoup moi aussi !!!
    Superbe …

  • avril 21, 2007

    petit hibiscus

    waa magnifike et apétissan

  • avril 21, 2007

    kashyle

    il est superbe et a l’air bien frais comme j’aime…faudra nous le faire tester au prochain rdv praline 😉

  • avril 21, 2007

    Choupette

    Chocolat et citron un mariage que j’apprécie particulièrment et pour la présentation, que dire! Vraiment superbe!

  • avril 21, 2007

    marie-pierre

    Quelle élégance!!! Ce dessert est de toute beauté et doit être vraiment délicieux…

  • avril 21, 2007

    karine

    Wouah!!!! C’est magnifique, bravo

  • avril 21, 2007

    iris

    Rien à dire de plus, superbe.

  • avril 22, 2007

    LN

    C’est magnifique et très appétissant : citron et pomme verte, beaucoup de fraîcheur et d’élégance. Bravo !

  • avril 22, 2007

    lili63

    vraiment superbe et rafraichissant .

  • avril 22, 2007

    lilizen

    Pas un poil qui dépasse : c’est très beau.

  • avril 22, 2007

    helene06

    il est magnifique ce dessert!

  • avril 22, 2007

    lacath

    Oh la vache! Je suis assise, heureusement… Je venais juste prendre les coordonnées de tes verrines au poivron parce que je les ai faites alors je voualis mettre le lien vers ton blog, et qu’est-ce que je vois? Une merveille (de plus)! Mais tu es pâtissière ou cuisinière de métier ou quoi? Je te jure, je suis toute retournée de voir ce gateau…
    Bon, faut quand même pas que j’oublie de récupérer l’adresse pour mon billet, moi…
    Bises et bravo bravo bravo!
    Cath

  • avril 22, 2007

    Lorette

    MAGNIFIQUE ! Et l’association des gouts me donnent terriblement envie de ce dessert raffiné.

  • avril 23, 2007

    MOMO

    SIL EST AUSSI BON QUE BEAU !
    la photo est superbe
    amitiés

  • avril 23, 2007

    Christelle

    Oh, une sculpture magnifique qui se mange ! C’est superbe ma chère, et a à l’air tellement bon.
    BRAVO BRAVO BRAVO. J’ai bien ri en lisant le commentaire de Lacath. Hih hi
    Bises bises
    Chris

  • avril 23, 2007

    Lilo

    Bra-vo ! Ton dessert me plait incroyablement !

  • avril 24, 2007

    Mitsuko

    Beau, élégant, original et frais… Un rêve! Je ne me sens juste pas capable de faire pareil…

  • avril 26, 2007

    Tiuscha

    Sublime, blanc et citronné, tout ce que j’aime hélas, ici c’est plutôt « noir, c’est noir » !!

  • mai 3, 2007

    lory

    délicieux!

    C’est du grand art ça!!!quelle délice!

  • mai 10, 2007

    Naouel

    quelle fraîcheur

    vraiment magnifique

  • mai 17, 2007

    loukoum°°°

    je reste bouche bée.
    C’est magnifique

  • mai 31, 2007

    MISTOUFLETTE65

    Vu chez KASHYLE j’ai dessuite été séduite
    BRAVO il est superbe
    A tenter ce week-end je pense

  • octobre 25, 2007

    menus propos

    Je l’avais loupé celui-là, quelle idiote je suis. Bon je copie-colle faut que j’l’garde.

  • mars 12, 2008

    verof31 ou vero

    Il est vraiment superbe ce gâteau et doit être très savoureux et léger en même temps… Mais je serais pas faire ça moi !!!

  • juillet 26, 2008

    danou29

    bravo

    eh ben voilà je viens de faire ce magnifique gâteau.Je viens de le mettre au congelo et vivement demain que je le mange humm ce palet de pommes à la gelatine, je crois que je vais en réver cette nuit!!
    meci bcp pour cette recette qui finalmemnt est simple quand on a le kit6 de flexipan ecidemment!!

  • octobre 28, 2008

    renaud

    exquis.

  • novembre 2, 2008

    Laitea

    Tout simplement sublime!

  • novembre 29, 2008

    Valérie

    Combien de personnes?

    je me lance mais je voudrai juste savoir pour combien de personnes les ingrédients sont-ils donnés?

  • avril 15, 2009

    Pupuce

    c’est magnifique!! ca a l’air frais!!

  • septembre 19, 2010

    Lilou

    Jeudi je me suis lancée à la recherche d’une recette d’un gâteau original, et c’est sur celui là que je me suis arrêtée…Je l’ai réalisée le jour même pour une soirée le lendemain, tout le monde à adoré…..Merci pour cette délicieuse recette….

    Lilou 🙂

  • juin 3, 2011

    lee

    Très bonne recette. Testée hier soir. Elle a plu a tout le monde. C’est frais acidulé et sucré.
    Une réussitte!!!

  • août 20, 2013

    bouthaina

    il est extraordinaire et beau

  • février 22, 2014

    Mélanie

    Recette réalisée pour l’anniversaire d’un ami.
    Il n’y a pas de dosage concernant le Limoncello?
    Et à vrai dire la prochaine fois je commencerai ma préparation par le palet gélifié.
    Pas non plus de dosage concernant le jus de citron dans le chocolat blanc (j’en ai mis qu’un seul)
    Sinon un tout grand OUI pour cette recette fraîcheur!
    Et si vous avez des idées avec d’autres fruits je suis preneuse!
    MERCI!

  • mars 11, 2014

    pascal

    Pour combien de personnes?

  • juillet 7, 2014

    Patricia

    Bonjour
    Je suis intéressée pour faire cette recette, pour combien de personnes est-il donné, s’il vous plait?

  • décembre 25, 2016

    Marie

    Bonjour,
    cette semaine je vais tenter cet acidulé pommes verte !
    Pourriez vous me guider en me disant comment m’organiser?
    Peut on préparer certaines étapes à l’avance en sachant que j’ai 4 jours devant moi !
    Joyeux Noël
    Merci de continuer à nous faire profiter de ces excellentes recettes !
    Marie

Laisser un commentaire