Pressé d'aubergines et tomates et sardines crues

Il y a quelques jours, je recevais comme bien d’autres,  un email de Sonia Ezgulian m’invitant à participer à la nouvelle édition du concours des Sardines filantes. Et le même jour j’avais préparé un plat mettant en oeuvre des sardines. Simple coïncidence mais c’est amusant.

Parmi les institutions culinaires lyonnaises, il y en a une, accessible à tous, au charme particulier, c’est la Brasserie Georges.

photo extraite de l’ouvrage Brasserie Georges depuis 1836, édition Glénat

Il est presque rituel, quand on a des amis de passage à Lyon de les emmener dans ce lieu chargé d’histoire. Ayant emprunté le livre Brasserie Georges depuis 1836, à la bibliothèque, j’ai eu envie de réaliser une des recettes proposées : Pressé d’aubergines et tomates, filets de sardines marinés à cru. Il est préférable de préparer ce plat la veille.

Ingrédients (j’ai un peu modifié la recette d’origine) : 8 sardines, jus de citron, huile d’olive, thym frais, sel, une grosse tomate, une aubergine.

Sardines : lever les filets (cela n’est pas difficile si on a un bon couteau), les placer dans un plat et les recouvrir un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et de sel. Laisser mariner plusieurs heures.

Préssés : couper les tomates épépinées  en grosses tranches. Faire de même avec l’aubergine non épluchée. Dans un plat, disposer les rondelles de tomates et les rondelles d’aubergine. Saupoudrer de thym frais, de sel et de sucre pour les tomates. Arroser d’huile d’olive et enfourner pour 1h environ à 120°C. Puis, dans une empreinte (ici demi-sphère), tasser des couches de tomates et d’aubergines confites. Presser et mettre au réfrigérateur.

Disposer sur une assiette les pressés démoulés et les filets de sardines marinés.