Mousseline de brochet, sauce cressonnière

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En classant des photos, j’ai retrouvé quelques clichés (malheureusement encombrés de la date et de l’heure) pris lors d’une manifestation intitulée Mets, Imagination, Arts et Merveilles des Toques blanches lyonnaises.

La recette originale du jeune chef Laurent Bouvier se faisait à partir de grenouilles, mais comme j’ai vraiment du mal avec ces batraciens, je préfère la variante "brochet" qu’il nous avait suggérée.

Ingrédients pour la mousseline : 500g de brochet, 0,75 l de crème épaisse, 2 blancs d’oeufs, 9g de sel.

Ingrédients pour la crème de cresson :1 botte de cresson, 1,25 dl de bouillon de volaille, 1 dl de crème, 10g de beurre, ail, sel, poivre.

Mixer la chair de poisson très froide, ajouter les blancs d’oeufs petit à petit et passer au tamis fin. Lisser à la spatule. Laisser reposer.  Ajouter la crème. Mouler dans les empreintes (par exemple les muffins droits). Recouvrir d’une silpat et cuire 25 mn à 150°C.

Faire fondre le beurre. Etuver le cresson puis mouiller avec le bouillon. Cuire 4 mn. Ajouter la crème et une pointe d’ail. Mixer.

Dresser les mousselines en fond d’assiette puis entourer d’un cordon de sauce cressonnière.

Sur la photo, vous avez reconnu une fleur de courgette, des pétales de tomates confites, et un cordon d’une réduction de vinaigre balsamique entourant la crème de cresson …

     Mets_imagination_arts_et_merveilles Une des photos exposée lors de la manifestation Bouchon de truite fumée, coques et niçoise de légumes au gingembre, parfum de citronnelle, recette de Philippe Girardon.

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