Une soirée avec Philippe (Masterchef) et Raphaël, caviste

Philippe (Masterchef) m’a gentiment invité à une soirée accords mets et vins chez son caviste attitré Raphaël qui gère la Cave Gilles Granger. Délicieuse soirée et des découvertes intéressantes.

Philippe pour l’occasion avait préparé quelques petites bricoles gourmandes et Raphaël nous expliquait le pourquoi du choix du vin.

Premier exercice : accord 1 vin/2 plats.

Tout a commencé par un tartare de saumon citronné et un crumble de chèvre frais enrobé de semoule.

Avec ces deux bouchées, Raphaël propose un vin de pays d’Allogrogie Cuvée Argile blanc 2012, domaine des Ardoisières.

Pourquoi ce vin? il est vif, tendu et très minéral, avec des notes citronnées. L’accord se fait sur la fraîcheur avec le tartare et la texture plus grasse du chèvre met le valeur le côté fruité du vin, le lien entre le vin et le plat restant l’acidité.

Deuxième exercice : accord 1 plat/2 vins

Philippe avait imaginé un accord terre/mer avec une huître pochée enroulée dans un magret de canard sauce aigre douce.

Avec ce plat, Raphaël propose deux vins : un Montagny 1er cru “découverte” 2011 Stéphane Aladame et une Mondeuse du Bugey “Les Griots” 2009 Domaine Monin.

Pourquoi? L’accord avec le vin blanc se fait sur son côté fruité qui fait écho au sucré salé du plat et se prolonge sur la minéralité du vin en finale qui joue à cache cache avec le iodé de l’huître pochée et procure une persistance aromatique interminable. L’accord avec la mondeuse se fait plus sur le canard qui répond au côté sauvage du vin rouge, puis l’huître vient le gommer pour laisser place aux petits fruits rouges acidulés qui terminent la bouche avec fraîcheur.

Dernier exercice avec le dessert : un sablé coco aux bananes caramélisées, pointe de citron vert, sel au citron.

Raphaël propose un rhum Pink pigeon, rhum de l’Ile Maurice aromatisé à la vanille et aux extraits d’orchidée sauvage.

Les clés de l’accord : la suavité du rhum contraste avec le craquant du sablé et l’enrobe, la vanille venant s’harmoniser avec la banane, et la coco. Le citron vert apporte de la fraîcheur en finale conjointement avec le côté floral du rhum.

Une très belle soirée (merci Philippe) qui m’a permis aussi de retrouver Marc,

comparse de Philippe lors de l’aventure Masterchef et l’occasion aussi pour Philippe de nous parler de ses projets : monter une structure “cuisine/entreprises”, entre autre proposer aux entreprises un programme de séminaires leadership et cohésion d’équipe (team building) autour de la cuisine et de la gastronomie. Souhaitons lui bonne chance.

La cave Gilles Granger fait par ailleurs venir des producteurs pour des samedis de dégustation gratuite et ouverte à tous.

Le programme pour la fin d’année est le suivant :

samedi 19 octobre : les Madirans et Pacherencs du Vic Bilh d’alain Brumont
samedi 9 novembre : les whiskies écossais de la distillerie Isle of Jura
samedi 16 novembre : les Champagne de la Maison Billecart Salmon
du jeudi 21 au samedi 23 novembre : le Beaujolais nouveau de Pierre Marie Chermette, de Jean-Claude Lapalu, de Mathieu Lapierre et du Château de Pizay
samedi 30 novembre : le Saint Emilion Grand Cru Château La Fleur-Balestre
samedi 7 décembre : François Villard présente ses Côte Rôtie, Condrieu, et St Joseph
samedi 14 décembre : les Montagny de Stéphane Aladame