Dans un article précédent sur l’opération Canard exquis, impliquant de grands chefs étoilés, j’avais annoncé : “pas de recette de foie gras cette année”. Mais comme j’en ai préparé un, autant vous en faire profiter.
Cette année on part sur une idée de foie gras comme un “nougat” avec cranberries et pistaches.
Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 g environ, 8 g de sel fin de Guérande (1 cuiller à café et demi), ½ cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, ½ cuiller à café de mélange 4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre), ½ cuiller à café de cassonade, 1 cl de porto, 1 poignée de cranberries séchées, 1 poignée de pistaches crues
Faire gonfler, si possible la veille, les cranberries dans le porto.
Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner et non « dénerver » (le foie n’a pas de nerfs donc autant employer le bon vocabulaire).
Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes.
Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant le parcours des veines. Ne pas craindre de mettre le foie en « charpie », il se reconstitue à la cuisson.
Saupoudrer avec sel, poivre, épices, sucre… Arroser régulièrement avec le porto. Disposer les cranberries et les pistaches.
Reconstituer le foie. Laisser mariner une trentaine de minutes.
Faire un boudin bien serré que l’on enroule dans du film étirable. Bien évacuer l’air.
Saisir les deux bouts de film dans chaque main et faire tourner le foie sur lui-même.Il va devenir plus compact et raccourcir. Répéter l’opération 3 fois en ajoutant chaque fois une couche de film afin que le foie soit parfaitement isolé.
Réserver au frais au moins 6 heures.
Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Quand l’eau atteint 80°C, plonger le foie et compter 8 minutes. Maintenir la température de l’eau entre 78 et 82°C, éventuellement en ajoutant de l’eau froide si la température devient trop élevée.
Au bout des 8 minutes, plonger le foie dans un récipient d’eau glacée pendant 30 mn. Mettre au frais et attendre 2 ou 3 jours avant de déguster.
Brigitte
Il est magnifique; bien régulier et me semble excellent!
Bravo;)
kitchenette
Il est magnifique ton foie !! .. J’ai tenté une cuisson filmée comme toi à la vapeur, mais cette année, apparmement suis mal tombée, mes foies ont beaucoup réduits .. Ils sont excellents, mais tout rikiki !! .. Arrggghhh …
Une vraie merveille le tien, vraiment sublime et j’adore l’idée des cranberries et des pistaches !! Bravooo
Bisoussss et bonnes fêtes de fin d’année …
kiki
Chantal
très jolie version, bravo pour l’originalité!
je te souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année, bises
ManueB
Hummmm ce doit être un régal avec les fruits secs, miamm
manue :))))
Nuage de Lait
Il est parfait!
bises
bonne fin d’ année
jojo
sab
c’est superbement reussi
isabelle
il est superbe, j’adore cette idée, je note pour l’année prochaine car celui de cette année est déjà fait !! 🙂
Valérie ( Franche-Comté )
Hummm quel régal une fois de plus !!
J’ai utilisé ta version foie gras congelé puis décongelé dans le bac puis cuisson à frémissement, il est “EXTRA” je te remercie pour tous ces partages gourmands
Je te souhaite une belle soirée
Valérie
Bon Ap chez Mamounette
Il est superbe ton foie gras. Je n’ai jamais essayé au rouleau faudra que j’y pense car ça me parait vraiment bon.
Joyeux réveillon de l’An
Bises
Isa-Marie
Il est superbe et parfait !
Je viens d’en faire un aux caseilles, et j’ai hate de savoir ce que cela va donner…
Le tien donne vraiment envie de goûter !
Bonne Saint-Sylvestre !
Amitiés d’Isa-Marie
Flo
Rien que le nom de cette recette fait envie !
J’ai testé la cuisson idem au cook’in, c’est pas mal du tout à part que je n’avais pas chassé l’air de mon boudin et assez serré. Je suivrai tes conseils.
Je te souhaite un bon réveillon et te souhaite une belle année 2012.
A très bientôt.
Flo
babychocolate
appetissant merci dominique
Gourmandiseuse
Je retiens pour l’année prochaine, ce foie gras est magnifique !! 😀
lacath
Des cranberries ? J’accours ! ^^
Les cranberries séchées ne sont pas trop dure sous la dent ? Elles arrivent à se réhydrater un peu dans la marinade ? Si oui, ça doit être assez spectaculaire au goût !
Merci pour cette recette !
Bises et meilleurs vœux pour 2012 !
Cath
Provence
Cette recette est parfaite. Merci
Meilleurs voeux pour 2012.
Méli
Ton foie gras est superbe, un grand bravo.
Tous mes voeux!
Gael67
Bonne année
laurence
Superbe…j’adore ton blog plein de belles idées, d’ailleurs je viens de m’inscrire à ta news, si tu veux faire de même, c’est avec plaisir, bisous!
En toute gourmandise
Je note cette recette très gourmande, même si Noël est passé…..il revriendra bien !!!!
colinette
Il est magnifique
sur l’assiette cela doit donner un bien joli visuel.
AurelieWa
Waow, je suis scotchée par ce foie gras, il a tout simplement l’air divin
Nalia
hi!!!
Faire son foie gras : c’est le moment! Cinq méthodes : micro-ondes, four, vapeur, congélation, pochage…. | Cuisine plurielle
[…] Pour la méthode foie gras dans eau bouillante : c’est ICI […]
caroline
Bonjour,
J’ai suivi vos conseils mais j’ai malheureusement mal serré mon film…
Y a t’il un moyen pour le sauver?
Merciii