Bûche de Noël yuzu/chocolat, biscuit feuilletine à la manière d’Angelina

Il y a un peu plus d’an, j’avais eu la chance d’être  invitée au vernissage de la nouvelle collection de la mythique pâtisserie Angelina, rue de Rivoli. J’avais été subjuguée par la bûche au yuzu imaginée par le styliste Alex Mabille et le chef pâtissier Sébastien Bauer.

Depuis, le yuzu est presque (j’ai quand même dans ma vie quelques quêtes du Graal un peu plus sérieuses) devenu une obsession.

Les japonais à qui j’en ai parlé ne faisaient pas d’aller-retour en ce moment et ne risquaient donc pas de me ramener des yuzu frais (la récolte est en ce moment). Heureusement, j’avais du jus de yuzu à utiliser.  Donc cette année la bûche sera autour du chocolat et du yuzu.

De plus, je vais pouvoir utiliser nos nouveaux moules à bûche Demarle, très pratiques dans leur format grand public (longueur 28 cm). Jusqu’à présent, j’utilisais des moules à bûche professionnels,  recoupés en deux et emboités.

Ingrédients pour les inserts fruités à faire dans les empreintes  fingers (2 cl l’empreinte) Demarle : 18 cl jus de yuzu, 10 g de gélatine (5 feuilles), 180 g de sucre

Tremper dans un récipient rempli d’eau glacée  les feuilles de gélatine pendant au moins 10 mn.

Faire chauffer le jus de yuzu et le sucre. Puis  faire fondre dans le jus chaud mais hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Avec l’entonnoir automatique (Demarle), verser,  dans les empreintes fingers, l’une des nouveautés de notre catalogue et idéales pour les inserts.

Faire prendre au réfrigérateur.

Il restera des fingers de yuzy gélifié qu’on peut découper en morceaux et rouler dans du sucre. Cela donnera une sorte de pâte de fruits, délicieuse mais un peu fragile.

Ingrédients pour le biscuit au chocolat : 4 œufs, 140g de sucre en poudre,  140g de farine, 30g de cacao en poudre, 40g de beurre fondu.

Préchauffez le four à 180°. Casser les oeufs dans un cul de poule et ajouter le sucre. Prendre un peu de ce mélange et incorporer le beurre fondu. Incorporer à la maryse (spatule)   la farine tamisée  et le cacao dans le premier mélange  puis ajouter délicatement le mélange contenant le beurre fondu.
Versez l’appareil obtenu sur un flexipat. Lissez à la spatule coudée et enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez délicatement en soulevant chaque bord du flexipat, laisser refroidir puis couper en  1 bande de 7 cm x 29 cm pour le fond de la bûche.  Le reste du biscuit peut se congeler pour une utilisation future.

Ingrédients pour le croustillant chocolat  g : 100 g de chocolat noir, 200 g de crème liquide entière, crêpes dentelle grossièrement écrasées.

Faire bouillir la crème. Réaliser une ganache :  verser en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat.

Mélanger et ajouter les crêpes dentelle.

Ingrédients pour la mousse chocolat (base M. Rispe) (permet d’obtenir 550-600g mousse) : 60g  eau, 80g sucre, 50g  jaunes (2 oeufs), 175g chocolat de couverture noir 65-66%, 220g crème liquide 35% MG, 4g feuille de gélatine (2 feuilles)

La mousse va se faire à partir d’une pâte à bombe, c’est à dire un sirop de sucre à 118°C versé sur les jaunes d’oeufs et refroidi au batteur. Ne pas confondre avec un sabayon qui consiste à faire chauffer de l’alcool, du sucre, des jaunes d’oeufs à température maximale de 85°C.

Monter la crème au batteur (fouet) à moyenne vitesse jusqu’à consistance ferme et la réserver au froid dans un cul de poule. Elle doit être mousseuse.

Dans la cuve du batteur, monter les jaunes à moyenne vitesse, puis, pendant ce temps-là mettre à cuire dans une petite casserole, le sucre et l’eau. On doit obtenir une température de 118°-121°C, plus le sucre cuit, plus la pâte à bombe sera ferme. A 118°C, la pâte à bombe sera plus légère.

Porter à ébullition et verser le sucre cuit dans la cuve du batteur, monter la vitesse puis laisser foisonner  jusqu’à complet refroidissement. On obtient ainsi une pâte à bombe.

Faire fondre le chocolat à 45°C environ au bain-marie ou micro-onde

puis ajouter la gélatine fondue mélangée avec un peu de crème montée. Incorporer 1/3 de la crème montée, puis ajouter la pâte à bombe à l’aide d’un fouet et ajouter le reste de crème montée. Travailler cet appareil immédiatement.

Poser le moule à bûche sur une plaque. Tapisser de papier rhodoïd (on peut s’en passer mais cela facilite quand même le démoulage).

On procède à un montage à l’envers : on garnit avec les 2/3 de la mousse puis on place les inserts,

puis on remet le 1/3 de mousse restant

puis on étale  le croustillant chocolat et on termine avec le biscuit chocolat.

Stocker dans le congélateur au moins une nuit avant de le démouler.

Ingrédients pour le glacage chocolat noir (base M. Rispe) : 140 g d’eau, 180 g de sucre, 120 g de crème UHT 35%, 60  g de cacao, 8 g de gélatine réhydratée et essorée (4 feuilles)

On pourrait faire un glaçage avec du chocolat mais il serait alors  plus opaque qu’avec du cacao.

Le glaçage se fait toujours sur un gâteau congelé. Il vaut mieux faire cette opération le lendemain matin car le congélateur n’aura pas été ouvert de toute la nuit. Peut se faire la veille et on le réchauffe au bain marie.

Faire bouillir le sucre, l’eau et la crème fleurette.Verser sur le cacao en poudre puis ajouter la gélatine. Mixer et refroidir avant de l’utiliser car il ne doit pas être trop chaud, l’idéal est qu’il commence à prendre pour être un peu épais, s’il est trop fluide, il glisse sur la mousse et n’accroche pas.

Décorer.

Verdict : évidemment, je n’ai pas retrouvé  le goût de ce que j’avais dégusté, mais le résultat est honorable. Une prochaine fois, j’utiliserai un insert de plus grande taille occupant presque la totalité de la largeur de la bûche (par exemple moule bûchette Demarle) et il me faut revoir la composition de cet insert, je souhaitais une autre texture, plus moelleuse.

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