Des chefs au Grand fooding d'été 2008

Après les Europénnes du Goût le week-end dernier, ce dimanche était l’occasion de faire la fête autour de plats raffinés voire délirants à l’occasion de la dernière étape du Grand Fooding d’été 2008.

Cela fait 7 ans que cette manifestation s’installe pour une journée dans quelques villes de France, rassemblant une trentaine de chefs au gré des localisations.. Ces chefs concoctent chacun une recette s’inscrivant dans un menu complet : apéritif, salade, plat, dessert…Le montant du billet d’entrée étant reversé à Action contre la Faim.

Parallèlement, le bureau du Fooding 2008 prépare un Grand Guide France Fooding, qui devrait être présent en kiosque dès novembre prochain.

A Lyon, l’évènement a pris place dans un lieu de création artistique pluridisciplinaire : les Subsistances, situé en bordure de Saône. La présentation qui suit est un simple copier-coller d’un article de Wikipedia consacré à ce lieu.

Un couvent jusqu’au XVIII^e siècle 

C’est en 1640 que les visitandines (soeurs de l’Ordre de la Visitation) acquièrent l’actuel terrain du quai de Saône, entre les collines de Fourvière et de la Croix-Rousse, pour y construire un petit cloître et une église. L’ensemble forme alors le couvent Sainte-Marie des Chaînes, ainsi baptisé parce qu’en amont de la Saône, les douaniers disposaient des chaînes en travers de la rivière pour déjouer les réseaux contrebandiers qui voulaient s’introduire à Lyon par voie fluviale

Pour faire face au manque de place et à l’affluence des jeunes sœurs, l’on décida de la construction d’un couvent plus important. Selon la légende, la mère supérieure aurait déclaré, faisant référence aux difficultés financières que subissaient les sœurs dès le début du XVIII^e siècle : Pour rédimer nos dépenses, nous nous passerons d’architecte. Je ferai les plans moi-même, et que le Bon Dieu nous patafiole si nous n’y arrivons point ! Le bâtiment fraîchement construit s’effondre avant d’être reconstruit, ce qui n’est pas sans aggraver la situation financière du couvent.

En 1789, celui-ci est déclaré propriété nationale et les religieuses en sont chassées par la Révolution en 1791. Elles le quittent définitivement.

Les Subsistances militaires au XIX^e siècle

L’armée prend possession du site en 1807, en faisant un lieu de stockage et de campement militaire. En 1840, l’armée construit le grand carré, appelé alors la Manutention Sainte-Marie des Chaînes. Il y sera fabriqué de la farine et du pain, conditionné du café, du tabac et du vin, et ce jusqu’en 1991.

Une verrière métallique est construite sur la cour centrale en 1870, dans le style de l’École Eiffel. Trois moulins à blé sont bâtis, en 1853, 1870 puis 1890, ainsi qu’une boulangerie, permettant au site d’assurer une très importante fabrication de pain qui alimentera les camps militaires de la région en temps de paix et les fronts pendant les guerres.

Ce n’est qu’en 1941 que le site, occupé par l’armée jusqu’en 1991, est rebaptisé Subsistances militaires. En 1995, l’État rend possession du site à la Ville de Lyon qui devient pôle de création artistique.

Les festivités se déroulaient sous la grande verrière, presque déserte en fin d’après-midi et bondée au fur et à mesure que la soirée s’avançait.

Il s’agissait d’un véritable pique-nique urbain sur gazon (si, si du vrai gazon..).

Quelques stars locales étaient présentes : Nicolas Le Bec, 2 étoiles au Michelin, vêtu d’une drôle de tenue, souriant, décontracté et accessible comme à son habitude.

C’est là que j’ai dégusté le meilleur plat (pas le plus surprenant mais le meilleur à mon goût) : une crème de pois chiches et yaourt, couleur curry, onctueuse à souhait…j’ai été moins emballée par les brochettes d’agneau à la marocaine accompagnant cette crème……

Un autre grand plaisir gustatif fut l’espuma citron miel, servi avec un croustillant de pomme de terre-noix et féra du Léman, proposé par le chef Christophe Aribert des Terrasses d’Uriage

Vers le bar à "huilaigrettes",  deux propositions de salades  : pastèque, féta, oignons rouges et dorade, veau, takuan (navet japonais mariné). Le jeu consiste à ne pas utiliser de vinaigre pour l’assaisonnement mais d’aller chercher l’acidité du côté du citron, miso, herbe shiso etc…

Un autre chef lyonnais était présent ce jour-là : Katsumi Ishida qui officie au restaurant En mets fais ce qu’il te plait. Il proposait un gigot d’agneau, caviar d’aubergines et courgettes aux herbes et gaspacho de tomates.

Une nuée de jeunes gens japonais s’activaient pour préparer les garnitures, le romarin.

Mais pour moi, l’expérience la plus déroutante fut de goûter aux "bulles à facettes de Gelinaz", proposé par le chef italien Massimo Bottura, ici en interview.

Un mot sur le collectif de chefs européens, étoilés ou pas,  Gelinaz, créé il y a quelques années par Inaki Aizpitarte. Le vocable est inspiré de Gorillaz, le collectif de musiciens anglais. L’idée est de se retrouver et d’improviser.. des plats. Faire un boeuf, en quelque sorte, au sens propre.

La proposition du jour, sur le thème de la bulle, consistait en une tarte aux poireaux, truffe noire et pommes de terre recouverte d’une espuma pétillante faite de pancetta et poivre de Sechuan. Je n’ai pas pu obtenir une composition plus exhaustive…

Le chef répand un peu d’espuma sur la garniture.

Jusque là, rien que de très normal. Et puis cette espuma se transforme en bulles.

En bouche, c’est tout à fait surprenant : cela pétille, chatouille, agace la langue.. et ces sensations évoluent dans le temps. Au bout de quelques minutes, on a l’impression que des bulles continuent d’éclater…

Ce fut pour moi LA révélation de la soirée.

Pour rester dans l’atmosphère rock’n roll, et conclure le repas,  un dessert qui se veut "punk", sponsorisé par une célèbre marque de glace : une boule de vanille sur coulis de sésame noir et pamplemousse confit agrémenté d’une crête de betterave rouge.

Marc Brétillot, qui proposait ce dessert, fait cuire de la pâte de sésame noir avec du sucre vanillé.

    pâte de sésame noir

La boule de glace vanille repose sur ce coulis de couleur presque noire. Le chef taille les betteraves en julienne,

et cette julienne vient sommer l’ensemble.

Un joyeux moment, haut en couleurs et saveurs.

Un grand merci à Charlotte et son accueil. 

En partant, un dernier regard sur ce lieu chargé d’histoire alors que la foule s’allonge sur le trottoir pour entrer dans le bâtiment.