En feuilletant l’un de mes livres cultes (tout le monde sait à peu près maintenant pourquoi) : Escales d’exception avec Flexipan* (élu en 2007 “meilleur livre au monde pour les professionnels des métiers de bouche”), je suis tombée sur une recette du chef japonais Yoshiyuki Okada (recette que j’ai simplifiée et modifiée) qui me permettait d’utiliser le reste de lemon curd de ma tarte au citron récemment publiée.
*attention, il semblerait qu’en librairie, on ne trouve que l’édition cartonnée alors qu’il existe une version brochée à moitié prix, renseignez-vous avant de craquer.
J’ai moulé la crème de citron dans des empreintes Flexipan ® demi-sphères (Demarle) que j’ai mises à congeler.
Ingrédients pour la pâte sablée (A PREPARER LA VEILLE): 240 g beurre pommade, 180 g de sucre glace, 1 oeuf, 100 g de poudre d’amandes, 400 g de farine, 4 g de levure chimique, 1 g de sel, zestes de citron
Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients, sans trop malaxer. Faire une boule. Etaler entre deux films étirables et laisser reposer au réfrigérateur au moins une nuit. J’ai incorporé les zestes de citron à la pâte, ce qui n’était pas prévu dans la recette d’origine.
Foncer les moules à tartelettes Flexipan ® (Demarle).
Ingrédients pour la crème d’amandes : 75 g de beurre pommade, 1 oeuf, 75 g de sucre glace, 75 g de poudre d’amandes, 8 g de lait en poudre, un peu de sel
Mélanger, mais pas trop, le beurre pommade avec l’oeuf, le sel, et les ingrédients secs tamisés. Garnir les fonds de tartelettes de crème d’amandes.
Mettre au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes.
Démouler les demi-sphères de crème de citron. Les placer sur le fond de crème d’amandes.
Ingrédients pour meringue italienne au citron : 2 blancs d’oeufs + 10 g de sucre, 100 g de sucre + 25 g d’eau, zeste de citron
La meringue italienne consiste en deux opérations qui doivent être menées de front :
Cuisson du sucre : verser le sucre dans une casserole, ajouter l’eau et remuer avec la spatule. Mettre la casserole sur le feu et commencer la cuisson lentement, passer sur le tour de la casserole avec un pinceau mouillé. Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 110°C, commencer à monter les blancs.
Continuer la cuisson du sucre jusqu’à l’obtention d’une température de 117°.
Monter les blancs: monter les blancs à petite vitesse, puis rapidement, lorsque le sucre sera à 110°C. Les blancs doivent être montés très fermes en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température. Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tout en les battant à vitesse moyenne. Une fois que le mélange sucre cuit/blancs d’œufs est presque froid, la meringue est prête à être dressée.
Dresser la meringue sur les dômes de lemon curd.
Saupoudrer de sucre glace.
Ajouter quelques amandes effilées et caraméliser au four à 240°C.
Information éco-citoyenne
Une petite note beaucoup moins suave : j’ai récemment entendu une interview de la journaliste Marie Monique Robin qui a enquêté sur la firme Monsanto et les OGM. Il y était question entre autre des méthodes employées en Inde, où je me trouvais il y a deux mois. Cela m’a fait penser au film remarquable Le cauchemar de Darwin.
Il se trouve qu’Arte diffuse demain soir, mardi 11 mars à 21h, le film Le Monde selon Monsanto, résultat d’une enquête périlleuse et longue de 3 ans.
nadine
Nous avons une réunion samedi, je vais demandé ce livre 🙂
Trop tard pour l’info, je ne regarde quasiment plus la télé sauf la 5 et arte mais ce soir là j’ai zappé. Je vais suivre le lien de Green-Peace sité plus haut, ça va encore me mettre le bourdon.
jaclyne
Merci Dominique pour cette recette que je note! comme je suis dans ma période sucrée, je n’hésite pas lol
Pour l’émission d’hier soir ! désespérant, horrifiant. A notre échelle nous ne pouvons pas faire grand chose, sinon se mobiliser…Je sais déjà que je boycoterais le plus possible de leurs produits… Déjà le rondump qui est apparemment d’après les scientifiques aussi DANGEREUX que l’amiante…
Bonne journée, bisous et encore merci
Jaclyne.
Flo
Plus gourmand je connais pas lol (j’adore le citron !)
ceci
coucou
Eh bien moi je m’inviterai bien pour le gouter, elle est géniale cette recette, et merci pour ta petite visite.
Popeline
Très mignonnes tes petites tartelettes avec leur meringue, quant au lemon curd, ne m’en parle pas, c’est vraiment une tuerie lol !
Tu me donnes envie d’en refaire:-)
Bises, bonne journée
amisalsa
Que c’est beau!!!
ranjiva
C’est vraiment super ce que tu nous a fait là. Tous les ingrédients me plaisent et la première photo parle d’elle-même. Bon après-midi
Mitch
quel magnifique gateau que tu nous offres là.
Cette présentation est du plus bel effet.
Ta recette est très bien expliquée et tes photos magnifiques.
Doria
Ces petites tartelettes sont magnifiques et très gourmandes. C’est une régal de venir dans ta cuisine.
Bisous et bonne journée, Doria
lizen
Dis, tu veux pas venir me les faire !!!
tini
Oh je craque devant un tel dessert, au citron en plus…De trés belle photos qui me font saliver dérrière mon ordinateur!!
Philou
oh la la !!!
Je pense avoir une personnalité très affirmée et très forte. Pourtant devant, ces petites merveilles, je deviens le plus faible des hommes !
Amitiés
lolo
très réussis ces petits cônes sont magnifiques !!! bravo
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claire l'autre!
Ils sont magnifiques!! Pour le pesto d’ail d’ours: J’aime bien avec le piment car ca donne un peut de piquant a la recette!
Colette MARTINIC
C’est plus²que beau …je bave
maia
comme c’est beau!
Marie-Pierre
Bon ben, j’ai plus qu’à m’offrir ce livre !C’est très beau félicitations….
Tiuscha
Je n’ai pas pu le voir et j’ai zappé le coup pour l’enregistrement… Il est rentré tard. Comment était-ce ? Très déprimant ?
Alex
Une vraie tuerie ces petits cônes !! , J’adore !!!
Bises,
Alexx
Veni
Magnifiques!! J’adore!!
Domi
absolument magnifique y a pas d’autre mot !! Bravo
bizzz
Christelle
Tes petits gâteaux me plaise beaucoup.A voir avec quel autre moule je peu les faire.
@ bientôt
Nathalie
Je bave devant cette recette car je raffole du Lemon curd et de la meringue italienne!!!
Bises
Nathalie
Poucecaillou
Oulala
Terrible! Superbe ! Magnifique !
oum koutlhoum
Je n’ai pas vu ce livre dans le nouveau catalaogue demarle, est ce que tu sais si on peut quand même le commander (et si oui combien coute t’il)?
Sylvie
J’achète ce livre aujourd’hui (49 euros), version 2 fois moins chere que sur Meilleur du chef (93.89 Euros). Cette dernière est cartonnée et la première est brodée. Pour la diffférence de prix je préfère acheter la – chère et acquérir un moule Flexipan supplémentaire.
Mais ce n’est pas la raison de mon message.
Ton dessert me semble sympa. Je fais aussi d’excellente tarte citron avec une meringue Italienne. Mais pourquoi passer tes tartelettes au four pour dorer la meringue. Si tu as un chalumeau, tu dores juste les pointes de ta meringue et ton désert ne se réchauffe pas (comme les crème brulée) mais tu n’a peut-être pas cet ustensil (poutant bien pratique !)
Merci de ta générosité et de partager tes déclinaisons sucrées.
Calisse
Réalisés à midi, j’ai adoré l’association amandes-citron : testés et approuvés par toute la famille. Merci
Cath