Préparer son foie gras et Christian Têtedoie

Il est grand temps de préparer son foie gras. Evidemment on peut l’acheter tout fait, mais à quel prix, ma bonne dame!!! exorbitant… et puis c’est si facile à faire.. et  imaginez les éloges qui vont pleuvoir le jour J : "ah, bon tu fais toi-même ton foie gras, je suis en admiration, il paraît que ce n’est pas si difficile que cela, mais moi j’aurais peur de ne pas le dénerver comme il faut et de trop le saler etc.."" mais quelle fée du logis, faire son foie gras, quelle bonne idée!.. et ce lit de figues au milieu, et ces pistaches.. si j’avais su je t’aurais commandé le mien"…

Quand j’ai commencé à faire mes foies gras, j’utilisais la technique de la terrine, avec la planche (ou le carton fort) qu’on doit mettre sur le foie avec un poids, le gras qui s’échappe de partout etc.. et puis à la dégustation, il fallait avec un couteau chaud, essayer de découper des tranches régulières dans la terrine…bref, tout cela me paraisssait bien compliqué et fastidieux. Et puis j’ai eu la chance de profiter des conseils d’un spécialiste et depuis, c’est un jeu d’enfant.

Avant toute chose, il est essentiel de faire un rétroplanning. N’imaginez dire à votre cher et tendre :"dis donc, chéri, cela te dirait de manger du foie gras ce soir?"… Il vous faut compter au minimum 48 h entre le moment où vous commencez à le préparer et le moment où vous pouvez le déguster. Une fois préparé, vous pouvez le garder une quinzaine de jours…

Autre chose, il est essentiel de ne pas lésiner sur la qualité du foie gras, prendre la qualité extra, surtout pas TV (tout venant).

Ma recette est celle que l’on trouve plutôt du côté de l’Alsace avec épices et vin doux.. Dans le Sud-Ouest, on prépare le foie gras de façon plus minimaliste : sel, poivre et alcool fort..

Ingrédients : 1 foie gras cru de canard de 500g, 8 g de sel fin de Guérande, 1/2 cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, 1/2 cuiller à café de mélange 4 épices, 1/2 cuiller à café de cassonade, 1 cl de Porto rouge

Ramener le foie à température ambiante pour le dénerver.

Séparer les deux lobes et dénerver chaque lobe en partant du centre.

Le mot dénerver est impropre car il ne s’agit pas de nerfs mais de veines. Certains préconisent la lame d’un couteau. Je préfère de beaucoup le doigt qui permet de suivre le réseau de veines et puis avec le couteau, on risque de couper une veine…Evidemment s’il y a une pointe de vert (le fiel) mais c’est très rare, l’enlever aussi.

Ne pas s’inquiéter si le foie se retrouve en charpie… à la cuisson, tout va se reconstituer.

Mélanger intimement toutes les poudres et aussi régulièrement que possible, saupoudrer le foie. C’est  pour moi l’étape la plus délicate car il faut assaisonner de façon régulière.

Asperger tout aussi régulièrement le foie de Porto. 

Refermer le foie sur lui même comme si on le recomposait.

Le disposer dans le petit moule à cake Flexipan® (Demarle), joli côté vers le haut.

Filmer au contact, cela veut dire qu’il faut que  le film alimentaire touche le foie pour éviter qu’il y ait trop d’air.

Laisser macérer au réfrigérateur au moins 6h (une nuit c’est parfait).

Préchauffer le four à 90°C. Sortir le foie.

Faire cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. En fait, voilà ce que je conseille quand je fais des ateliers foie gras : mettre la minuterie sur 20 mn, puis, dès qu’on entend la sonnerie, rester quelques instants devant son four et dès que l’on voit perler des gouttes de graisse à la surface, le foie est cuit.

Le laisser refroidir à l’air libre pendant 30 mn puis réserver au froid au moins 2 ou 3h.

Démouler. L’emballer dans du film étirable puis du papier aluminium de façon bien étanche et attendre au moins 48h avant dégustation. On obtient ainsi un "lingot" de foie très facile à découper en tranches régulières.  Evidemment, on peut au moment de reformer le foie y glisser un lit d’abricots secs gonflés dans de l’alcool,  des figues, des airelles, de la chapelure de pain d’épices  etc… mais je me demande si on ne revient pas vers une certaine sobriété en présentant un foie nature avec juste un peu de fleur de sel, en mettant la compotée d’oignons, de figues etc.. à côté.

Pain perdu de foie gras aux épices au jus de poires et caramel de figues

Recette proposée par Christian Têtedoie  lors du Tour de France des Traditions Culinaires Françaises.  J’ai pu assister à la démonstration et discuter un peu avec le chef, qui m’a aimablement autorisé à reproduire sa recette…

photo prise sur les lieux de la démo.

Son foie gras est préparé sous forme de boudin dans du film étirable et cuit dans l’eau bouillante. Méthode que je n’ai pas encore essayée…

Les fruits (figues et poires) sont préparés en compotes très légèrement sucrées et mixées.

Le foie est pané (pour les extrémités) dans un mélange de mie de pain et d’épices. Pour les côtés, la panade est constituée d’un mélange de pistaches et noisettes hachées. Avant de paner les cylindres de foie gras avec le mélange pistaches/noisettes, il convient de les tremper dans de la farine puis dans de l’oeuf battu.

Tremper les tranches de pain d’épices dans un mélange crème fraîche/oeuf et les passer à la poêle.

Dresser les cylindres de foie gras panés sur les tranches de pain d’épices. Entourer avec les compotes de fruits.

Verdict : délicieux au goût mais l’aspect visuel ne m’a pas convaincue.