Gelée de citron à la brousse

J’ai gentiment reçu quelques ouvrages de la part d’une petite maison d’édition basée du côté de Marseille.  Il s’agit des Editions Gramond, qui depuis un peu plus de 4 ans, éditent des livres de cuisine. Allez voir leur catalogue, il y a des choses très intéressantes et variées.

Recevoir un livre, c’est très sympa, le lire c’est mieux, l’expérimenter c’est la moindre des choses. Voilà qui est fait. J’ai repris une recette de l’ouvrage de Dominique Frerard : “Instants” : Gelée de citron à la brousse du Rove.  Dominique Frerard est chef du fameux restaurant marseillais Les Trois Forts.

Ingrédients :1 citron jaune non traité, 60 g (50 g + 10 g) de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine,  125 g de brousse,  2 jaunes d’oeuf, 1 gousse de vanille, 2,5 cl de lait, 20 g de beurre en morceaux, 12 cl de crème fraîche liquide entière, 10 cl de purée de fruits de la passion Capfruit (voir le catalogue colonne de droite et n’oubliez pas le code)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Zester le citron et réserver le zeste. Couper le citron en gros morceaux. Faire bouillir 50 g de sucre avec 125 g d’eau. Laisser infuser les morceaux de citron dans ce sirop au moins 10 minutes. Filtrer et recueillir le jus. Faire fondre la gélatine dans ce jus et répartir au fond des verrines. Garder au frais. La gelée doit prendre mais rester tremblotante.

Monter la crème et réserver.

Préparer la mousse de brousse : blanchir les jaunes d’oeufs avec les 10 g de sucre. Ecraser la brousse pour la ramollir et la rendre plus homogène. Ajouter la brousse aux jaunes d’oeufs. Ouvrir la gousse de vanille et gratter. Ajouter à la préparation. Faire bouillir le lait et l’ajouter à la préparation précédente. Ajouter le beurre en morceaux et le zeste de citron. Mélanger pour rendre la préparation homogène. Ajouter délicatement la crème montée.

Disposer la mousse de brousse sur la gelée de citron. Verser la purée de fruits de la passion. Décorer avec la gousse de vanille.

On m’a demandé de donner mon avis sur les livres reçus. Ce livre Instants est de belle facture, les photos sont très belles. Le format est peut-être un peu grand pour une bibliothèque mais peu importe. Par contre, il me semble qu’il y a un peu de confusion dans la liste des ingrédients et le déroulé de la recette. J’espère ne pas m’être trompée.

Accord mets/vins (suggestion) : Vin de Gascogne Les Tortues Gros Manseng, Uby que vous trouverez par exemple à la Cave Chromatique , un lieu fort sympathique.