Emulsion de pommes de terre/citrons confits et Saint-Jacques cf Art home

Dans mon dernier post, j’évoquais ce lieu unique, le Nomiya, installation éphémère à la fois oeuvre d’art et restaurant…

Chaque jour une nouvelle recette surprise que l’on peut apprendre à réaliser le lendemain lors des cours prodigués par Judith et son équipe dans les locaux d’Art home (prononcer arôme) dans l’espace du Palais de Tokyo. Dès que l’installation Nomiya sera démontée, les cours vont s’arrêter.. Alors,  courrez réserver. Le prix est très raisonnable, la convivialité est au rendez-vous et on déguste tous ensemble ce que l’on a préparé (entrée, plat, dessert..)

Grâce à Julien encore (un immense merci), j’ai pu assisté à un cours.. Au programme : trois recettes dont  une émulsion de pommes de terre aux citrons confits et Saint-Jacques poêlées. Un régal…recette publiée avec l’aimable autorisation du chef..

Le concept des cours est le suivant : les recettes ne sont pas connues à l’avance et changent tous les jours, pas de recette “polycopiée”, chacun prend des notes, les trois recettes sont faites en même temps, il y a donc autant de postes de travail que de recettes et selon l’affluence, les personnes sont par deux ou trois. Si on veut connaître le déroulé des autres recettes, il faut se débrouiller avec ses voisins, ce qui renforce bien évidemment les échanges. Ce jour-là, deux américaines dont Paula qui fabrique de la mozzarella au Texas, Patrick qui a fait de ce lieu presque sa cantine, deux amies et Nicole, une habituée aussi. Judith virevolte d’un poste à l’autre, prodigue conseils et petits trucs, explique le pourquoi et le comment, montre un geste technique…

Ingrédients : 6 pommes de terre Agria, 6 citrons confits (en saumure), QS (quantité suffisante) de tant pour tant de lait et crème, sel, poivre, 6 coquilles Saint-Jacques

Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux, les mettre dans un faitout, couvrir d’eau froide  et démarrer la cuisson.

Pendant ce temps, enlever au couteau la pulpe des citrons confits.

On n’utilisera que la pulpe et non le zeste.

Mixer la pulpe.

Une fois les pommes de terre cuites, les passer au  tamis en appuyant avec une corne (sorte de racloir souple),

et en se rappelant les conseils de Paul Bocuse : « Les renverser brûlantes  [les pommes de terre] sur un tamis aussi fin que possible, de crin même, et avec un pilon à purée, fouler les pommes de terre. Fouler, c’est pratiquer une pression du haut vers le bas. Ne jamais tamiser la pulpe en appuyant sur le pilon avec un geste horizontal ou circulaire. Ces deux mouvements cordent la pulpe, la rendent élastique et modifient sa saveur » (La cuisine du marché, Paris, 1976).

Faire bouillir le lait et la crème en proportions égales (tant pour tant) et mélanger à  la spatule.

On doit obtenir une purée liquide.

Ajouter alors la pulpe de citron et repasser au tamis avant d’utiliser le siphon.

Verser la purée dans le siphon,

le placer au bain-marie, sauf si on possède un siphon thermos, bien pratique (voir page 29 du catalogue Demarle, colonne de droite).

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle avec un peu de matière grasse. La poêle doit être très chaude. Poser les Saint-Jacques dans la poêle quelques secondes et  ne plus  toucher,

le temps que cela cautérise et qu’on obtienne une belle coloration. Retourner les Saint-Jacques pour faire colorer l’autre face

puis les placer sur une plaque et les enfourner quelques instants.

Procéder au dressage : l’émulsion de purée de pommes de terre

puis les Saint-Jacques.

Il ne reste plus qu’à mettre la table,

et déguster tous ensemble.

Un immense merci à Julien et surtout à Judith, passionnée de cuisine mais aussi d’art contemporain, formée auprès d’un compagnon du Tour de France, autrefois propriétaire de deux restaurants pendant une dizaine d’années et partante pour de nouvelles aventures..

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