Sardines farcies, purée de patates douces, pickle d’oignons rouges

Une interprétation d’une recette de Guy Martin, du Grand Véfour. Sardines marinées, fromage de noix de cajou à la place du fromage de chèvre, pickle d’oignons rouges et purée de potimarron au citron confit.

Les pickles d’oignons et le fromage de noix de cajou se réalisent la veille.

Ingrédients pour les sardines en marinade ( à préparer au moins 2 h à l’avance) : 12 sardines ouvertes en papillon, 200 g d’huile de pépins de raisin ,½ citron, 1 brin de thym, 1 brin de romarin 

Enlever si besoin l’arête centrale des sardines. Les disposer ouvertes dans un plat.

Chauffer à 70 °C ( au moment où les premières bulles apparaissent), l’huile de pépins de raisin, le jus du citron avec le thym, le laurier et le romarin.

Verser l’huile aromatisée sur les sardines et les recouvrir entièrement. Couvrir d’un couvercle ou d’un papier film et laisser mariner au réfrigérateur au moins 3 h.  Egoutter sur du papier absorbant.

Pour la farce des sardines, se reporter à la recette du fromage de noix de cajou en ajoutant 10 g de pulpe de citron confit au sel.

Ingrédients pour les oignons rouges en pickles (à préparer la veille) : ½ oignon rouge, 50 g de vinaigre d’alcool, 50 g d’eau, 50  g de sucre

Éplucher l’oignon rouge, le couper en 2 et  l’émincer finement en lamelles.
Faire bouillir l’eau,  le vinaigre, le sucre, puis verser sur les oignons.
Fermer hermétiquement et réserver au réfrigérateur, une nuit si possible.

Ingrédients pour la purée de patate douce au citron au sel :  1 patate douce , 20 g de citron confit au sel, 10g d’huile d’olive

Éplucher la patate douce et la couper en morceaux. La faire cuire une quinzaine de minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez en gardant le jus de cuisson.

Mixer avec le citron confit au sel en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Ajouter l’huile d’olive et mélanger.

Prendre les sardines une par une. Disposer à l’opposé du côté de la queue un peu de farce de fromage végétal et rouler la sardine sur elle-même.

Dans une assiette, disposer une quenelle de purée de patate douce, puis une sardine farcie. Décorer avec les oignons rouges en pickles et quelques fleurs comestibles. Disposer sur le pourtour de l’assiette quelques traits de marinade des sardines.