Mille feuilles de foie gras, fruits secs, épices et légumes racines

Voici la recette présentée lors du dernier Salon du Blog Culinaire.

Ingrédients (on peut diviser les proportions par 2) : 2 patates douces moyennes, 500 g de carottes (violettes, jaunes), 1 betterave chioggia, quelques radis japonais, 50 cl graisse de canard, 2 échalotes moyennes, 1 foie gras cru déveiné, mélange 5 épices, poivre, sel, 1 verre de porto, 2 grands carrés de pâte feuilletée pur beurre, QS (quantité suffisante)  de sucre blanc, 4 abricots secs, 50 g raisins secs, 4 figues fraîches ou figues sèches, 25 cl de miel liquide, 25 cl de bouillon de volaille, noisettes entières hachées, jeunes pousses, fleurs comestibles, graines germées

Etaler les carrés de pâte feuilletée sur 2 plaques séparées, les piquer avec une fourchette, saupoudrer de sucre blanc puis humecter la surface au pulvérisateur. Couvrir avec du papier sulfurisé,  déposer une seconde plaque dessus puis enfourner les 2 carrés de feuilletés. Baisser le four à 180°C et cuire 20 mn, vérifier la dorure supérieure puis prolonger éventuellement la cuisson de 5 mn à découvert. Laisser refroidir les plaques feuilletées sur une grille. Avec un grand couteau à pain, découper des rectangles de 4 x 8 cm. Réserver.

Mettre à chauffer une grande casserole d’eau avec 1 cuiller à café  de sel. Eplucher les légumes. Détailler à la mandoline de fines rondelles de patates douces, réserver.Faire blanchir les rondelles de patate douce. Les réserver sur du papier absorbant. Avec un emporte pièce de  3cm, découper des cercles.

Détailler les autres légumes en rondelles et en julienne, réserver.

Découper les fruits secs en brunoise  (petits morceaux). Faire chauffer une poêle avec 1 cuiller à café de graisse de canard. Ajouter les fruits secs. Mouiller avec un peu de bouillon, 1 cuiller à soupe de porto  et 1 cuiller à soupe de miel.  Laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Ajouter  les noisettes grossièrement hachées. Réserver.

Escaloper le foie gras, le saler, le saupoudrer de 5 épices.

Faire chauffer une poêle. Marquer le foie gras quelques instants de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant.

Procéder au montage : sur une assiette, poser un rectangle de pâte feuilletée, disposer dessus les rondelles de patate douce en les faisant se chevaucher pour former des écailles. Badigeonner au pinceau avec le jus des fruits secs.

Tailler de petits morceaux dans l’escalope de foie gras et les poser sur les écailles de patate douce.

Poser un rectangle de pâte feuilletée. Ajouter une partie des légumes croquants.

Poser un autre rectangle de pâte feuilletée. Répartir les fruits secs et le reste des légumes croquants.

Finir avec des pousses de plantes, des graines germées, des fleurs comestibles..

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