La street food a le vent en poupe : les food trucks fleurissent un peu partout en France (les Etats-Unis ont une bonne longueur d’avance), Thierry Marx fait parler de lui avec son association Street Food en mouvement.

De retour de Chine, un petit reportage en images évoquant ce qu’on peut trouver dans la rue.

En apéritif, quelques graines de tournesol grillées

ou des galettes aux herbes

La pâte est dans un premier temps étalée

puis mise à cuire sous des pierres chauffées sur une sorte de brasero

recouvert d’un couvercle

Ensuite on peut avoir  le choix entre des patates douces grillées

des pommes de terre

ou du riz gluant cuit dans des feuilles de bananier

des brochettes variées : aux légumes

ou au tofu,

du canard laqué

des nouilles

de la soupe

des oeufs de toutes les couleurs ou presque : oeufs durs

ou en brochettes

des galettes fourrées

toutes sortes de pain, ici prêts à être enfournés

aux parfums variés

et aux formes diverses

à moins que l’on ne préfère le pain vapeur

En dessert nougatine aux noix ou cacahuètes : la nougatine est écrasée

retournée et écrasée encore puis découpée

ou bien de petites friandises bizarres et  gluantes

aux formes amusantes

le tout avec du thé : ici le thé vert est fumé sur place

Ceci n’est qu’un aperçu…

Une tarte savoureuse et colorée. Et avec le mauvais temps, on apprécie encore ce genre de dessert.

Ingrédients pour la pâte : 60 g de beurre pommade, 125 g de farine, 1 oeuf, 50 g de sucre glace

Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre et le sucre. Incorporer l’oeuf et la farine. Etaler entre deux films alimentaires et laisser reposer au moins 1h. Préchauffer le four à 180°C. Foncer le moule et cuire à blanc une douzaine de minutes (attention, la pâte va recuire avec la crème d’amandes) . Réserver.

Ingrédients pour les poires : 3 poires, 50 cl d’eau, 350 g de sucre, fleurs séchées d’hibiscus

Faire bouillir l’eau, le sucre et les fleurs d’hisbiscus. Laisser infuser. Eplucher les poires, les couper en deux, enlever les pépins et plonger les poires dans le sirop. Cuire pendant une quinzaine de minutes.

Ingrédients pour la crème d’amandes : 175 g de beurre pommade, 175 g de poudre d’amandes, 2 oeufs, 1 cuiller à soupe de rhume

Mélanger au mixer le beurre et la poudre d’amandes. Ajouter les oeufs 1 par 1 puis le rhum. Garnir un moule à tarte. Faire cuire à blanc une dizaine de minutes.

Etaler la crème d’amandes sur le fond de tarte, disposer les poires. Cuire 30 mn à 200°C.  Décorer avec les fleurs d’hibiscus confites.

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Une recette fraîche et acidulée.

Ingrédients : 2 pommes Granny Smith, 200 g de filets de maquereau, 2 citrons verts, fleur de sel, huile d’olive, poivre, 1 petit morceau de gingembre, ciboulette, 4 g d’agar-agar par litre de liquide

Avec une centrifugeuse, extraire le jus d’une pomme Granny. Ajouter le jus d’un citron vert. Ajouter l’agar-agar (à raison de 4 g/litre de jus). Mélanger. Porter à ébullition. Verser dans une plaque sur une faible épaisseur et laisser refroidir, la gelée va prendre en refroidissant.

Tailler les filets de maquereaux en petits dés. Ajouter le jus d’un citron vert, la ciboulette ciselée et le gingembre haché, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Laisser mariner au frais.

Tailler la moitié de la pomme restante en brunoise. Ajouter au maquereau. Tailler le reste de la pomme en julienne.

Découper des cercles dans la gelée de pommes.

Dans une assiette, poser un rond de gelée. Disposer le tartare de maquereau. Recouvrir d’un rond de gelée. Décorer avec la julienne de pommes, la ciboulette, des fleurs comestibles.

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Il y avait eu le p’tit déj. dans le ciel.  Il y a quelques jours, ce fut  un mâchon dans le ciel. Grâce à Marie et Nathaly que je remercie et leur agence de com., j’ai pu me hisser à 50 mètres de hauteur, au bout d’une grue pour déguster un menu contocté par deux chefs.

crédit photo : Dinner in the sky

Qu’est ce qu’un mâchon? le mot dérive du verbe mâcher. Il s’agit d’une tradition gastronomique lyonnaise servie aux heures matinales par des restaurants traditionnels lyonnais. Il est généralement composé de cochonnaille, ou tripes et arrosé de pots de Beaujolais   La tradition du mâchon vient directement des canuts (tisserands de soie) qui partageaient des repas traditionnels lyonnais dès l’aube, après des heures de travail.

Nous nous sommes retrouvés, au milieu de la matinée sur une des esplanades de Confluence, qui fêtait ce jour-là l’ouverture des Terrasses de Confluence, « destination à part entière, offrant aux visiteurs des expériences culinaires nouvelles au sein d’un espace dédié » (copier-coller du communiqué de presse) avec tout un programme d’animations dont ce « Dinner in the sky ».

Une plateforme au bout d’une grue,

des sièges pivotants, des sangles,

un espace central où s’installent les deux chefs, eux aussi harnachés : Laurent Bouvier, président des Toques Blanches lyonnaises et Bruno Bluntzer qui a repris la mythique maison Sibilia.

Après quelques minutes d’attente (la sécurité vérifie et revérifie tout le système), nous prenons place dans nos sièges.

Nous sommes harnachés : difficile de bouger.

Lorsque tous les convives sont installés, la grue commence à élever la plateforme et la terre ferme s’éloigne.

Le menu est typiquement lyonnais et les vins (un vin par mets) sont fournis pas le Domaine de Thulon.

Les chefs s’activent,  pas tout à fait aux fourneaux puisque tout avait été préparé à l’avance,

mais il est délicat, vu les circonstances (aléa d’une petite coupure de courant) de proposer les plats chauds. Peu importe, c’est délicieux, même un peu tiède.

La grue continue de nous hisser dans le ciel et les bâteaux deviennent de plus en plus petits.

Le repas se passe dans la bonne humeur générale, conscients d’être embarqués (liés devrais-je dire)  dans la même aventure : pas d’échappatoire possible, tous solidaires, prêts à se passer le pain, le vin…De temps à autre, on regarde en bas pour admirer le point de vue.

En apéritif : des gratons ( résidus grillés de graisse ou (panne) de porc et de viande de
porc) et du jambon cru

un gâteau de foie de volailles, au coulis  d’écrevisse

un parmentier de pieds de porc et macaronis

un sabodet aux lentilles vertes du Puy

une cervelle de canut (fromage blanc aux herbes, échalotes..), des poires pochées vigneronnes

une tarte aux pralines

Un délicieux moment… devrais-je dire « planant »!

J’ai reçu il y a quelques jours une nouveauté de chez Alsa : « Mes fruits au four minutes cuisson en papillote ». J’ai pu aussi grâce à l’agence de communication assister à une démo en live. Il n’y avait plus qu’à tester.

Ingrédients : 2 pommes Golden, 40 ml d’eau ou crème fraîche liquide entière, pâte feuilletée, QS (quantité suffisante) sucre glace, préparation Alsa

Chauffer le four à 180°C. Etaler la pâte feuilletée sur une silpat, la piquer et la saupoudrer de sucre glace. Recouvrir d’une silpat et d’une plaque, cela permet d’éviter que l’humidité ne s’échappe trop et garantit un meilleur croustillant. Enfourner pour 20 mn environ. Sortir du four et découper au couteau à pain à la forme voulue.

Verser le contenu du sachet de sauce dans un cul de poule, ajouter 40 ml d’eau ou de crème fraîche liquide et mélanger.

Peler les pommes et ôter le coeur. Placer les pommes dans le sachet cuisson et poser le tout sur un plat adapté au micro-ondes.

Verser la sauce sur les fruits dans le sachet de cuisson.Fermer le sachet avec l’attache fournie en positionnant le lien sur la ligne bleue du sachet, au-dessus du cercle rouge (soupape). Placer le plat au micro-ondes et cuire à 750W pendant 6 mn.

Sortir le plat du four et laisser reposer quelques minutes. Couper le haut du sachet avec des ciseaux.

Sortir les pommes, les couper en quartiers comme pour une tatin. Disposer les quartiers sur la pâte feuilletée. Napper de sauce.

Verdict : c’est rapide, la cuisson des  pommes (à l’étouffée) est parfaite, la sauce est bonne et on fait des économies de vaisselle… Le paquet, vendu autour de 3 € contient deux sachets de sauce et deux sachets de cuisson.

Et si mes explications manquent de clarté, tout est là :

crédit photo Oliver Brenneisen, AFP

Les 900 jurés de la revue britannique Restaurant ont désigné un restaurant espagnol, El Celler de Can Roca , des frères Roca, à Gérone, trois étoiles au Michelin,  comme meilleur restaurant du monde, détrônant ainsi le Noma, resté en tête pendant 3 ans.

Ce sont trois frères qui sont à la tête d‘El Celler : Joan dirige les cuisines, Jordi est le pâtissier et Josep le chef-sommelier.

Six restaurants français sont dans le Top 50 : L’Arpège (Paris, 16ème position), Le Chateaubriand (18ème), L’Astrance ( 23ème) ,  L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon  (24ème), le Mirazur à Menton, (28ème). Enfin, Septime à Paris, fait son entrée dans le classement, à la 49e position.

Encore une recette de famille (du côté de la Bresse où l’on est très généreux en crème, en beurre..) : une simplissime tarte aux pommes, fondante à souhait.

Ingrédients pour la pâte  : 125 g de farine tamisée, 60 g de beurre pommade, 1 oeuf, 50 g de sucre glace

Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporer l’oeuf et la farine. Mettre la pâte en boule. L’étaler entre deux films alimentaires et la réserver au réfrigérateur au minimum 1h. Préchauffer le four à 180°C. Redonner un coup de rouleau à la pâte si besoin.

Ingrédients pour la garniture  : 4 pommes golden,  QS (quantité suffisante) sucre, QS beurre, QS crème fraîche entière épaisse

Etaler la pâte le plus finement possible. Foncer un moule à tarte. Piquer la pâte.  Eplucher les pommes et les couper en lamelles. Les disposer sur la pâte.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la crème fraîche et le sucre. Verser cette préparation sur les pommes.

Enfourner à 180°C pour 45 minutes environ.

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Un petit dernier chez Demarle : Puravita Petit Déjeuner,  préparation farinière permettant de fabriquer un petit déjeuner complet et équilibré, avec de savoureux morceaux de fruits (abricot, raisin, figue, prune) et des céréales  (blé, avoine, épeautre). N’oubliez pas d’utiliser le code indiqué colonne de droite de ce blog pour toute commande sur le site Gourmandises Guy Demarle, vous aurez des remises.

Ingrédients : 1 sachet de Puravita Petit Déjeuner de 400 g,  1/2 sachet de levure sèche Gourmandises (5g),  170 g d’eau tiède, 10 g de beurre souple

Verser la préparation Puravita Petit Déjeuner, la levure sèche Gourmandises®, l’eau tiède et le beurre souple dans le bol d’un batteur.

Pétrir 3 mn en vitesse lente puis 6 mn en vitesse rapide. Laisser reposer 10 mn.

Etalez la pâte en rectangle et détaillez 6 ou 12 rectangles. Humidifiez et répartissez 30 g de graines au choix sur le dessus.

Déposer les pâtons sur  Silpain®, préalablement placée sur une plaque perforée. Laisser pousser la pâte 1h à 1h30 à température ambiante.

Vaporiser d’eau la surface et cuire 8 à 10 mn à 240°C (th. 8) dans un four non ventilé.

Une petite friandise au double parfum : caramel et chocolat.

Ingrédients : 50 g de beurre mou, 50 g de sucre glace, 1 oeuf, 60 g de farine, 1/2 cuiller à café rase de levure chimique, 24 mini carambars ou 12 carambars coupés en 2, 100 g de chocolat noir haché

Mélanger au fouet le beurre et le sucre glace. Incorporer l’oeuf puis la farine tamisée avec la levure chimique.

Préchauffer le four à 210°C.

Avec une poche à douille et la grosse douille,emplir les empreintes fingers Demarle. Faire cuire pendant 8 mn. Laisser refroidir et démouler.

Disposer un carambar dans chaque empreinte et placer au four pendant 5 mn à 180°C. A la sortie du four, déposer immédiatement un biscuit dans chaque empreinte et laisser refroidir. Démouler.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Avec un pinceau, garnir chaque empreinte et déposer aussitôt les fingers enrobés de caramel froid dans les empreintes afin de réaliser l’enrobage au chocolat.

Laisser refroidir. Démouler.

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Crédit photo : Centre des produits de Norvège

Une entrée fraîche pour le printemps qui finira bien par arriver.

Ingrédients : 400g de saumon de Norvège, 1 carotte, 1 poireau, 50 g de petits pois, 1,5 litre de bouillon de légumes, 100 g de mélange d’herbes hachées, 8 feuilles de gélatine, 1 petite poignée de graines de coriandre concassée, huile d’olive, 1 jus de citron, piment d’Espelette, 500 g de gros sel, fleur de sel

Mélanger le gros sel aux graines de coriandre concassées et au piment d’Espelette. Répartir le gros sel dans un plat. Déposer le saumon. Le recouvrir de gros sel. Filmer et laisser mariner 2h au frais. Le rincer et le laisser sécher 1 h à l’air libre au frais. Tailler le saumon en tranches de 0,5 cm, badigeonner d’huile d’olive et d’herbes. Réserver.

Tailler la carotte en fines tranches. Dans une sauteuse, verser un peu d’huile d’olive. Ajouter la carotte. Saler, poivrer. Faire chauffer en mouillant à hauteur avec 1 litre de bouillon de légumes. Réserver dans le jus de cuisson.

Faire cuire les petits pois et le poireau émincé dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson en plongeant les légumes dans un bain d’eau glacée. Egoutter et réserver.

Plonger la gélatine dans de l’eau glacée. Faire chauffer le 1/2 litre de bouillon de légumes restant. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée. Ajouter les herbes et mélanger.

Verser du jus de citron sur les tranches de saumon. Dans des ramequins ou des emporte-pièces tapissés de film alimentaire, verser une cuiller de gelée, les légumes, de nouveau un peu de gelée puis le saumon juste mariné au jus de citron. Répéter l’opération en finissant par de la gelée et refermer le film. Réserver au frais quelques heures. Retirer les marbrés et parsemer de fleur de sel.

Source : Centre des Produits de la Mer de Norvège

A l’occasion de la Foire Internationale de Bordeaux, France Bleu Gironde organise pour la 2ème année, le championnat du monde de cannelés.

La finale aura lieu le 20 mai prochain. Deux catégories : amateurs et professionnels. Ce championnat se déroule en 2 étapes : présélection et finale.

Inscriptions et renseignements avant le 14 avril sur le site cannelium.fr et francebleu.fr. Bonne chance!

En avril 2011, j’avais été invitée à participer au premier food camp de Paris. Cela m’avait emballée et je m’étais dit à l’époque  : « il faudrait quand même faire quelque chose à Lyon, lieu de gastronomie par essence.. » Le temps avait passé mais l’idée était toujours là. Lors d’un autre food camp, j’ai revu Isabelle qui maîtrise parfaitement le sujet et nous en avons reparlé. Elle m’a encouragé en disant: « fonces, je t’aiderai »..    J’ai foncé, c’était hier, et tout le monde a eu l’air ravi.

Nous étions dans un salon de thé du quartier, tenu par Audrey,  dont j’avais déjà eu l’occasion de parler. L’accueil d’Audrey fut des plus sympathiques et je la remercie chaleureusement d’avoir accepté que des foodingues envahissent son espace.

Les participants commençent à arriver, les badges sont distribués et on passe au café d’accueil en attendant le gros des troupes.

Les participants notent sur un post-it les sujets qu’ils souhaiteraient aborder en table ronde : « stop au gaspillage, comment peut-on gérer les restes », régimes alimentaires spéciaux », « santé et plaisir », « agir! proner l’éco-gastronomie », « nourriture et éthique », « les food trucks », « les nouvelles technologies, une aide pour le locavore », « comment bien référencer son blog », « design culinaire », etc..

Les sujets sont regroupés par grands thèmes et les groupes de travail se forment, après un dernier café.

Et tout au long de la journée, on s’exprime sur les réseaux sociaux.

Au rez-de-chaussée : « Geek et blog »

et « tendances culinaires »

Dans la mezzanine, les lieux aussi sont investis : dans un coin, on y parlera « santé »,

ailleurs « locavore », en présence d’un de nos partenaires, Fred, créateur de la Communauté du goût

et d’une productrice de fruits et légumes, Christine, présidente des producteurs du Marché de gros de Lyon Corbas, partenaire de l’opération,  ici en train d’expliquer sa démarche, ses difficultés pour communiquer sur ses modes de production, etc..

Les tables rondes s’achèvent, et  le rapporteur de chaque groupe vient faire une synthèse à destination de l’assemblée toute entière.

Au debrieffing de l’atelier « santé », certains découvrent la signification du mot  nudge (Comment conduire l’individu à faire des choix qui aillent dans le sens de l’intérêt général, sans être pour autant prescriptive ou culpabilisante. Quelques exemples : dans les cantines scolaires, on met les fruits au début du rail et les desserts trop sucrés beaucoup plus loin, on utilise des assiettes plus petites pour éviter le gaspillage..) .

En ce qui concerne, l’atelier « locavore », vous trouverez à la fin de ce billet, le compte rendu de Mathilde, l’une des participantes.

Puis, c’est au tour de l’apéro avec un atelier « accords mets et vins » animés par deux partenaires All you need is wine et Aoste.

On se régale avec le pata negra…et on se voit confirmer qu’un jambon, c’est comme un cru..les vins sont très appréciés.

Après l’apéro, c’est le co-lunch. Normal, à force de parler food toute la journée, l’appétit s’aiguise.

A cette occasion, nous avons l’occasion de déguster de délicieuses panna cotta au fenouil confit, réalisés par Christine, productrice de fenouils.

Puis ce fut le tour des ateliers culinaires. Au rez de chaussée, Frédérique de Cueille et croque nous fait découvrir la cuisine aux plantes comestibles sauvages. Magali et Antoine en ont plein les narines.

Parmi les découvertes :  la tanaisie

qui sera utilisée pour la fabrication de petits cakes chocolat/tanaisie

bientôt prêts à être dégustés.

A l’étage, Lucie d’Ethic Valley a tout préparé pour son atelier chocolat/épices…

alors qu’Audrey (Little) propose à chacun de décorer des cupcakes, joliment mis en scène  par Miit.

Le résultat a l’air plutôt sympa.

Au rez de chaussée, l’atelier « création de smoothies »

à partir de fruits et légumes du Marché de gros de Corbas mis à disposition de chacun

L’idée était de découvrir l’un des derniers nés de la gamme SEB, partenaire aussi : l’infinity press. Pas tout à fait une centrifugeuse, car les fruits passent au travers d’une vis sans fin.

Grégory Cuilleron se lance dans la confection d’un smoothie..Il a l’air d’apprécier.

Grégory est venu avec deux autres de nos partenaires : Jean-Pierre de Tous des Chefs et Jeff Nalin

Tout le monde est reparti avec un petit sac rempli de goodies offerts par les partenaires, entre autre les délicieuses purées de fruits Capfruit.

Cette journée n’aurait pu se faire sans l’aide du collectif Geek & Food et d’Edwige, que je remercie aussi, mandatée par Isabelle pour représenter les barcamp et bien sûr sans l’aide aussi de tous les partenaires.

Un immense merci aussi à tous les participants pour leurs témoignages, leurs contributions, leur bonne humeur. Une belle journée riche en échanges de toutes sortes, intellectuels, gourmands, amicaux.  Le site dédié va s’enrichir au fil des jours avec des témoignages et des photos, allez y jeter un oeil de temps en temps.

Et  tenez-vous prêts pour la prochaine édition, on y songe déjà!

Annexe    Compte-rendu de la table ronde « Locavore » gentiment envoyé par Mathilde :

Ont souhaités être abordés les thèmes suivants :

De petites douceurs idéales pour le thé ou café d’après une recette de ma copine N.

Ingrédients (pour une douzaine) : 1 blanc d’oeuf, 125 g de poudre d’amandes, 115 g de sucre en poudre, 40 g d’amandes hachées

Fouetter le blanc jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre. Mélanger le tout, pour obtenir une consistance de pâte à modeler.

Préchauffer le four à 180°C.

Façonner de petites boules de la grosseur d’une noix et les poser sur une silpat. Les aplatir légèrement. Enfonçer quelques brisures d’amandes sur chaque gâteau.

Cuire au four 20 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir.

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Dès le mois d’avril, dans le cadre du Théâtre de cuisines, manifestation gourmande et pluri-disciplinaire du programme Marseille-Provence 2013, sont inaugurés les pique-niques points de vue.

« Les pique-niques points de vue invitent les herbes sauvages à notre table. Constitués d’ingrédients du territoire traversé par le GR®2013, ils questionnent et envisagent la traditionnelle opposition ville/nature et racontent la nature riche et contrastée du paysage provençal.  Les pique-niques sont accompagnés d’expériences, d’observation et de découverte gustatives des plantes sauvages mais aussi du comptoir des paysages : un cabinet d’exposition des saveurs du GR®2013.

Ces pique-niques sont issus de la résidence  de création « Paysages gustatifs », une invitation du collectif SAFI à des chefs cuisiniers, à parcourir certains segments du GR®2013 pour un temps de rencontres et de cueillettes qui facilitent la découverte du sentier par tous les sens. » (copier-coller programme)

14 Avril, Martigues : Pierre Giannetti (Le grain de sel, Marseille) / Xavier Zapata (Les pieds dans le plat, Marseille)
28 avril, Salon : François Xavier Vincent (L’abbaye de St Croix, Salon-de-Provence) / Christian Ernst

Pâques approche à grands pas, les devantures des pâtissiers débordent d’oeufs, poules, lapins, chats.. Et pourquoi ne pas faire soi-même ces friandises? Ce n’est pas si compliqué et c’est nettement moins onéreux (prix de revient inférieur à 2 euros).

Ingrédients (pour une cocotte de 13 cm de long sur 11 cm de haut, la cocotte une fois finie pèse 80g)  : 120 g + 60 g de chocolat de couverture, QS chocolat blanc pour le décor

Il faut un peu de matériel : moule (on les trouve dans les magasins pour professionnels, parfois accessibles à tout public), thermo-sonde, pinceau, racloir, réglettes, papier siliconé ou sulfurisé

et du chocolat,  de couverture, bien sûr.

Tout le matériel doit être parfaitement propre et sec.

Pour avoir un résultat satisfaisant, il est impératif de tempérer son chocolat. Les professionnels ont des tempéreuses mais il est possible d’obtenir de très bons résultats à la maison en respectant certaines règles.

Le tempérage est l’étape indispensable pour pouvoir travailler le chocolat. Il permet d’obtenir un chocolat uniforme, brillant et sans marbrure. Il évite d’obtenir une texture granuleuse et un aspect blanchâtre. Le chocolat est composé d’une multitude de molécules toutes séparées les unes des autres. Grâce au tempérage elles vont se rassembler à partir de 32°C  et permettre une cristallisation sans blanchiment, la phase de cristallisation débute à 32° C et se poursuit jusqu’à 29°C. On utilisera ici la méthode 2/3    1/3, c’est-à-dire qu’on fait fondre 2/3 de chocolat et on ajoute le 1/3 restant pour faire tomber la température. Tous les paquets de chocolat de couverture comportent au dos du paquet la courbe de température à respecter (qui varie selon les « crus » et selon qu’il s’agisse de chocolat noir, lait, blanc).

Faire fondre un peu de chocolat blanc et avec un pinceau, faire les yeux, la crête, le plumage..

Verser 120 g de pastilles de chocolat dans un cul-de-poule placé sur un bain-marie. Faire fondre la totalité du chocolat. La température ne doit en aucun cas dépasser les 55°C.

Dès que le chocolat est fondu, ajouter, hors du feu,  60 g de pastilles de chocolat et remuer doucement pour faire fondre les pastilles.

Abaisser la température du chocolat jusqu’à obtenir 31°/32°C pour le chocolat noir (30°/31°C pour le chocolat au lait, 28°/29° C pour le chocolat blanc).

Avec un pinceau, passer rapidement une première couche  fine de chocolat sur toute la surface, cela permet d’éviter les bulles d’air.

Ensuite remplir le moule avec le chocolat fondu.

Faire en sorte que le chocolat fondu se dépose partout sur le moule et vider le trop plein de chocolat dans la deuxième partie du moule. Racler ce qui dépasse. Poser le moule à l’envers sur deux réglettes afin que le trop plein de chocolat s’égoutte.

Racler à nouveau si besoin la surface du moule à la jonction des deux parties. Les accoler et les maintenir avec les petites pinces (livrées avec le moule).

Mettre au froid une dizaine de minutes puis laisser dans une pièce froide.

Puis démouler.

Reprise d’un article publié en 2010

J’adore le panais pour son petit côté sucré. Ici une association terre-mer avec en plus le côté croquant et salé des chips de caña de lomo (filet de porc séché) que j’ai reçu (un très grand merci) de la société Jamoteca, fournisseur entres autres de Joël Robuchon, Alain Ducasse, El Bulli.

Deux mots sur la société Jamoteca, seule boutique en ligne autorisée à vendre du jambon Joselito, réputé comme étant l’un des meilleurs du monde, comme en témoigne Ferran Adriá :  « Joselito  est un jambon unique, parfait. Une inspiration constante pour tous ceux qui aiment la gastronomie ».

Héritier d’une tradition centenaire, de 4 générations de producteurs de jambon ibérique, José Gomez a hissé le Joselito au rang de produit gastronomique de haut de gamme. La propriété fait 1500 ha : des prairies et des millions de chênes. Les cochons sont là. Il est impropre de parler de pata negra bien que la robe de l’animal soit sombre et ses pattes noires car il existe des porcs à pattes noires dans d’autres régions d’Europe. Il est préférable de parler de porc ibérique, élevé en liberté. Lorsque le porc  ibérique est nourri de façon exclusivement naturelle (herbe, glands ou bellotas, plantes aromatiques), les jambons produits ont la dénomination de de jamón ibérico de bellota.  José fait planter chaque année 80 000 chênes car il faut 25 ans pour qu’un arbre donne des glands. Les jambons sont élaborés dans la région de Salamanque selon une méthode artisanale : sel marin, séchage à l’air 100% naturel. Ensuite, ils sont placés dans des caves de maturation et portent un millésime. La plupart des jambons mis sur le marché ont entre 24 et 30 mois mais on peut en trouver de 4, 5, 6 ou 7 ans d’âge. Cette maturation longue en fait une pièce unique. Ce produit d’exception a un prix : 265€/kg pour le Gran Reserva de 36 mois.

Et maintenant, passons à la recette.

Ingrédients (pour 4) : 400g de panais, 1 oignon, 500 g de moules, 1 échalote, 20cl de lait, 20cl de crème entière liquide, 8 tranches de caña de lomo (ou moins si on préfère déguster le reste du paquet nature car c’est très bon tel quel) , huile d’olive, sel (facultatif car la viande est salée), poivre blanc (pour des questions de couleur), cerfeuil

Eplucher l’oignon et le panais. Ciseler  l’oignon et couper le panais en morceaux. Dans une casserole, mettre une cuiller à soupe d’huile d’olive. Faire  fondre  l’oignon sans coloration. Ajouter les morceaux de panais et le lait. Saler (sauf si la coppa est très salée),  poivrer et faire cuire à couvert pendant vingt minutes environ jusqu’à ce qu’on puisse enfoncer un couteau dans les morceaux de panais. Mixer et ajoutant de la crème pour obtenir la consistance  voulue. Réserver.

Disposer des tranches de caña de lomo sur une assiette et passer au micro-ondes jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes. Disposer sur du papier absorbant pour enlever le surplus de gras. Réserver.

Laver les moules. Eplucher et ciseler l’échalote. Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive. Faire  fondre l’échalote sans coloration. Ajouter les moules. Arrêter la cuisson dès que les moules s’ouvrent. Garder quelques moules dans leurs coquilles pour le décor. Dégager les autres de leurs coquilles Réserver.

Dresser : dans une assiette un peu creuse, verser le crémeux de panais et les moules décortiquées. Ajouter pour le décor les moules dans leurs coquilles, les chips de caña de lomo et le cerfeuil.

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Si vous n’avez pu vous y rendre ce week-end,  il vous reste encore quelques heures pour parcourir le Square culinaire.

Il s’agit d’un espace de 600m2 dédié au livre culinaire dans le cadre du Salon du Livre.  Outre les livres, il est aussi prévu démonstrations, rencontres,  débats.

Bonnes lectures gourmandes.

Salon du Livre de Paris, porte de Versailles Pavillon 1 Bd Victor 75015 Paris  Aujourd’hui lundi de 13h à 19h

Ce week-end aura lieu à Lyon, la 5ème édition de la Vaisselle des Chefs. Le principe est simple : les chefs renouvellent régulièrement leur vaisselle, décoration de table, ustensiles de cuisine. Plutôt que de les entasser dans des greniers ou remises, ils les proposent à la vente lors de ces journées. C’est ainsi que j’ai chez moi, nappes, vases, plateaux venant de maisons prestigieuses..

D’habitude, ils sont moins d’une dizaine. Cette année, ils seront 17 et que des nouvelles têtes (sauf un ou deux), dont des  étoilés comme Régis Marcon, Emmanuel Renaut, élu « cuisinier de l’année » en 2012, Pierre Orsi et d’autres .Est annoncée une pièce exceptionnelle : un chariot à fromages des années 30, en bois précieux et métal argenté. Mais vous trouverez aussi des objets à 2€.

Comme  d’habitude aussi, un petit coin « brocante » animé par des professionnels ainsi qu’une exposition. Cette année il s’agit du sculpteur Patrick Doutres, spécialiste de créations à partir de couverts ou ustensiles de cuisine.

source : web

Une nouveauté  initiée par Régis Marcon, très impliqué dans tout ce qui touche à la formation. Le jeune Thibault Idenn, médaille d’or des Olympiades des Métiers 2013   se verra offrir un 2ème costume et des couteaux, très utiles  pour aller défendre son titre lors de la compétition internationale, qui se tiendra à Leipzig, en Allemagne, du 2 au 7 juillet 2013 prochains.

Pour avoir un aperçu de l’évènement et des éditions précédentes, c’est  ICI, LA ou LA.

Rendez-vous les 23 et 24 mars de 10h à 18h, Salle des sources, rue Reynier 69450 Saint Cyr au Mont d’Or

Trois prétextes à cette recette : l’envie d’un cake pour le tea time, le fait d’avoir trouvé des bergamotes au marché et une marmelade à la bergamote bio rapportée d’un salon.

Ingrédients (pour 2 cakes) : 375 g de farine, 3/4 cuillers à café de levure chimique, le zeste de 3 bergamotes, 400 g de sucre, 6 oeufs à température ambiante, 190 g de crème liquide, 1 pincée de sel, 135 g de beurre fondu et refroidi, quelques cuillers à soupe de marmelade de bergamote (merci à Fattoria Siciliana qui m’avait donné ce pot.

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine et la levure.

Râper les zeste de bergamotes.

Mélanger intimement lez zestes et le sucre. Ajouter les oeufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et de couleur pâle.  Ajouter la crème fraîche et le sel. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le mélange farine/levure en plusieurs fois en remuant avec une maryse (spatule). On obtient un mélange épais et onctueux. Ajouter le beurre en 3 fois. Mélanger.

Verser dans les moules (pour moi Demarle bien évidemment). Enfourner pour une petite heure en surveillant. La lame d’un couteau enfoncée dans le cake doit ressortir sèche. Démouler les cakes et poser sur une grille.

Dans une casserole, faire chauffer doucement la marmelade de bergamote. Avec un pinceau, badigeonner la marmelade sur le cake.

Déguster.

News : dédicace Pierre Hermé ce samedi 23 mars aux Galeries Lafayette de Lyon Part-Dieu de 15h à 16h30

Imprimer la recette seule.

Source : Mes desserts préférés, Pierre Hermé

Régulièrement, l’arrivée du printemps rime avec journée du macaron. Initié par Pierre Hermé, ce jour du macaron est aussi l’occasion de se mobiliser en faveur d’une noble cause.

L’année dernière, l’accent était mis sur l’autisme, cette année il s’agit d’apporter son soutien à l’association  Vaincre la mucoviscidose.

Il suffit de se rendre dans une des pâtisseries membres de l’association  Relais Desserts, pour vous régaler et participer à cette action.

Une raison supplémentaire pour tous les gourmands de succomber à la tentation du macaron …