Opération vide-placard/réfrigérateur : poudre de speculos ramenée du Luxembourg, purée de fruits de la passion frais, chocolat blanc risquant de fondre par ces grosses chaleurs. D’où cet entremets sans cuisson, au goût fruité très prononcé. L’acidité du fruit de la passion compense le sucré des spéculos (c’est vraiment très sucré cette petite chose, donc y aller avec parcimonie) , le moelleux de la mousse s’oppose au croquant du biscuit.

Ingrédients pour la base du croustillant (cadre inox 24 x 17 cm) : 250 g de poudre de spéculos (ou speculos écrasés), 125 g de beurre mou

Mélanger  les ingrédients à la main.

Les tasser au fond d’un cadre inox tapissé de film alimentaire  (ce qui facilite le démoulage). Faire prendre au froid.

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc fruits de la passion : 500 g (50 cl) (100 g + 400 g)  de crème fraîche liquide très froide (surtout les 400g), 200g de chocolat blanc, 4 g de gélatine (2 feuilles de 2g), 90 g de purée de fruits de la passion (pour moi Capfruit).

Monter la crème liquide (les 400g). Réserver.

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 mn.

Faire une ganache : faire bouillir les 100 g de crème fraîche liquide.Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse (spatule).

Faire chauffer un peu de purée de fruits. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans cette purée chaude. Ajouter le reste de la purée.

Une fois l’ensemble refroidi, incorporer la purée à la  ganache au chocolat blanc.

Incorporer ensuite la crème fouettée au mélange précédent, délicatement.

Verser sur le biscuit croustillant. Laisser prendre au froid (congélateur).

Ingrédients pour le nappage au  fruits de la passion (épaisseur 3 mn pour ce cadre-là)  : 12, 5 cl de purée de fruits de la passion, 1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à tremper au moins 10 mn dans de l’eau très froide. Chauffer un peu de purée de fruits de la passion. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans le liquide chaud. Ajouter le reste de purée. Remuer. Attendre un peu et verser sur l’entremets encore congelé.

Remettre au congélateur et sortir quelques heures avant de servir.

Verdict : accord parfait selon les goûteurs mais il faut bien toute cette épaisseur de crème avec son acidité pour compenser le côté très sucré du spéculos.

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Une recette extrêmement simple : fondue de poireaux et viande hachée.

Ingrédients : poireaux, huile d’olive, oignon, viande hachée, cumin, sel, poivre

Laver et émincer les poireaux. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire fondre les poireaux. Ajouter sel et poivre. Réserver.

Dans la même sauteuse, faire blondir un oignon émincé finement. Ajouter la viande hachée et faire revenir. Assaisonner avec cumin, sel et poivre.

Dans un cercle à pâtisserie, monter des couches de fondue de poireaux et de viande hachée. Décorer avec une tuile de parmesan ou de comté.

Note : je sais qu’il est assez difficile et peu flatteur de photographier de la viande, cela se confirme et me permet une transition pour ce qui va suivre

Actualités

En partenariat avec le Festival International de la Photographie Culinaire dont le parrain cette année est Alain Passard (un des chefs que j’ai eu brièvement la chance de croiser et que j’apprécie particulièrement),   un concours, ouvert à tous et organisé par La Tribu des Artistes, permet aux amateurs de cuisine et de photographie de tenter leur chance d’être exposés pendant le Festival qui se tiendra à Paris du 29 octobre au 14 novembre 2010. Le thème de cette année : « J’ai descendu dans mon jardin.. ». Informations et modalités ICI.

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Il y a quelques jours, une poignée de  blogueurs et moi-même, avons eu la très grande chance d’être invités à déjeuner  chez Jean-Pierre Coffe

à l’occasion de la réédition imminente d’un de ses best-sellers : Le plaisir à petits prix.

Ce titre,  publié en 2009 avait eu un immense succès : 370 000 exemplaires vendus.  Dans quelques jours, il sera réédité  en livre de poche avec un retirage de 100 000 exemplaires.

Un jeu va être lancé dans quelques jours : il vous permettra, si vous trouvez un exemplaire dédicacé, de vivre ce que nous avons vécu :  être invité à la table de Jean-Pierre Coffe  et croyez-moi, ce serait dommage de passer à côté. Soyez attentif, on en reparlera dans quelques jours !!

Nous nous sommes retrouvés en pleine nature à une centaine de kilomètres de Paris, dans une belle propriété  arborée, accueillis entre autres, par quelques chiens. Des herbes aromatiques au-dessus des anciennes niches à chien,

des arbres fruitiers dont les branches supérieures  flirtent avec les roses.

Une belle demeure mais non ostentatoire, confortable et  « cosy »… Une grande cuisine (que vous connaissez si vous regardez Vivement dimanche sur la 2).

Lorsque nous sommes arrivés,  Jean-Pierre Coffe était occupé à saisir  des morceaux de maquereaux, puisque c’est lui qui cuisinait pour nous.

Après un apéritif sur la terrasse,  nous sommes passés dans la salle à manger. Car le deal était le suivant : appliquer les préceptes  mis en avant dans le livre : manger bon, de saison et… « à petit prix », en l’occurrence 5 € maximum/par personne.

Au menu,  des recettes tirées du livre : coulis de tomates fraîches à l’estragon  et oeuf poché (recette suit),

canapota (vous avez bien lu, il s’agit d’une variante de la caponata sicilienne), maquereaux sauce au vin et tarte aux mirabelles du jardin (se souvenir que Jean-Pierre Coffe est lorrain d’origine). Un repas léger et savoureux, suivi d’une séance de dédicace. Et pari gagné : le budget  n’a pas été dépassé.

Nous sommes loin, avec ce livre de poche, des luxueux ouvrages en quadrichromie et papier glacé qu’on associe souvent à la  cuisine. Ici, pas de photos, des recettes simples, pour tous les goûts, avec ça et là une petite note de modernité : on trouve au gré des pages du tofu… « des nouilles à la confiture ».. mais aussi un classique Irish stew…

L’introduction reprend les thèmes chers à Jean-Pierre Coffe depuis des décennies :  manger des produits de saison, éviter les produits manufacturés, n’acheter que le nécessaire…

Tout au long du repas, Jean-Pierre Coffe explique son combat, arguments à l’appui, raconte son enfance  en pleine  guerre, faite de privations, époque où il a littéralement « crevé » de faim…la découverte du chocolat à l’âge de raison, l’orange emballée dans du papier argenté comme cadeau de Noël, à l’âge où aujourd’hui nos chères têtes blondes possèdent déjà la dernière play-station. On ne peut comprendre Jean-Pierre Coffe si on fait abstraction de son enfance.

Un homme passionné,  à l’évident bon sens, les pieds solidement plantés dans la terre, un homme  qui s’occupe de l’humanité de »7 à 77 ans » et même au-delà.. Pour ne citer que quelques exemples, il y a quelques années, il a été à l’initiative d’un programme consistant à faire découvrir aux enfants les produits sur leurs lieux de production : le sel à Guérande, la cannelle à Madagascar…Un autre programme permettait aux personnes âgées de passer des vacances dans des familles d’accueil.

Les échecs n’ont pas altéré sa motivation, il revient  sur l’ouvrage, n’abandonne pas une cause qui lui tient à coeur, que ce soit l’analyse du plateau repas des resto U ou ceux des maisons de retraite..

Un homme qui aime la bonne chère, un homme de lettres (54 livres traitant de cuisine, de jardinage, de théâtre), un homme d’amitiés solides, un homme qui fut acteur et  restaurateur, un homme de communication, un homme plein d’humanité et féru d’humanités, un homme  attachant dont le regard malicieux pétille derrière les grosses lunettes. Un homme à découvrir tout simplement.

Un immense merci à notre hôte pour son accueil si chaleureux, à ses assistants, au cameraman,  à l’équipe de l’agence de com qui nous a chouchouté tout au long de la journée…

La recette : coulis de tomates fraîches et oeuf poché

Ingrédients (pour 4, et j’ai calculé en achetant mes produits au marché le prix de revient pour 4 : 2.50 euros  ) : 1 oeuf/personne à température ambiante, vinaigre d’alcool, 350 g de tomates fraîches, 50 g d’oignons blancs, 2 gousse d’ail , 1 bouquet garni, 1 verre de bouillon, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, 1 cuiller à café de sucre, sel, poivre

Dans une casserole, faire chauffer l’huile, ajouter les oignons émincés, les gousses d’ail non épluchées. laisser suer 5 mn. Ajouter les tomates épépinées, le bouquet garni, le bouillon, le sucre. Saler, poivrer. laisser cuire à feu moyen, semi-couvert pendant une quinzaine de minutes. enlever le bouquet garni et l’ail et mixer. Si la consistance est trop liquide, faire réduire à feu doux. Réserver.

Porter à ébullition 1 litre d’eau additionnée de 3 cuillers à soupe d’alcool. Casser les oeufs dans des tasses.

Quand l’eau bout, plonger le fouet et donner un mouvement tournant (qui permettra aux blancs d’entourer les jaunes). Faire glisser les oeufs. Laisser pocher 3 à 4 minutes en maintenant l’eau frémissante. Avec une écumoire , déposer les oeufs dans un récipient d’eau glacée pendant 3 à 4 secondes, pour interrompre la cuisson. Egouter et saler après cuisson.

Garnir les verrines de coulis de tomates puis déposer l’oeuf poché froid et recouvrir de coulis. Servir frais avec quelques feuilles d’estragon.

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Il y a quelques jours, je recevais quelques bouteilles de cidre de la part de Vincent (un grand merci)  de 750g,

qui  proposait de réaliser une petite recette fraîcheur dans le cadre d’un partenariat avec l’organisme qui gère les Cidres de France.

Je suis partie sur l’idée d’une gelée de cidre, sablé breton selon la recette de  Philippe Conticini, espuma de caramel et tuile de caramel salé…un peu dans l’idée d’un autre dessert réalisé du côté d’Anne-Sophie Pic : la verrine de gelée de pommes et crumble noisette…

Ingrédients pour l’espuma au caramel : 200 g de crème, QS (quantité suffisante selon le goût escompté) de caramels au beurre salé

Faire chauffer un peu de crème avec les caramels afin de les faire fondre. Laisser refroidir. Ajouter le reste de crème. Emplir le siphon, mettre une cartouche de gaz. Secouer et laisser au frais au moins 2 heures.

Ingrédients pour la gelée de cidre : 50 g de cidre, 50 g de sucre gélifié.

Rubrique Help! : j’avais commencé des essais avec cidre et gélatine.. une vraie catastrophe.. car la gelée était trouble, blanchâtre, pas du tout l’effet que je voulais obtenir..s’il y a parmi les lecteurs un ou une  émule d’Hervé This, je veux bien qu’il ou elle m’explique…Pressée par le temps,  je suis revenue à la gelée façon confiture, gelée de coings etc..

Mélanger le cidre et le sucre. Porter à ébullition. Suivre les indications du paquet de sucre gélifié : en général 4 mn  de petite ébullition en remuant sans arrêt. Verser dans le verre et laisser prendre la gelée.

Ingrédients pour sablés bretons cf Philippe Conticini (pour un peu plus de 3 tartelettes individuelles diamètre 7,5 cm, contenance 6,5 cl) ) : 62 g de farine, 90 g de beurre demi-sel très mou, 45 g de sucre glace, 1 jaune d’oeuf (20 g), 40 g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel

J’avais déjà expérimenté cette base de pâte pour des tartelettes inspirées de l’ouvrage Sensations de Philippe Conticini.

Dans la cuve du robot, mettre le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre mou. Battre à vitesse moyenne puis ajouter le jaune d’oeuf, la farine et la fleur de sel. Battre à nouveau à grande vitesse pendant quelques instants.

Remplir les empreintes Flexipan®/Demarle, j’ai choisi les tartelettes individuelles, car cela permet d’avoir une forme tronconique  s’adaptant à la forme évasée de mon verre à pied.

Cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes en surveillant.

Attendre quelques instants et démouler avec beaucoup de précaution car ces biscuits sont très friables donc fragiles.

Ingrédients pour les tuiles de caramel au beurre salé : quelques caramels,  fleur de sel

Encore une opération vide-frigo pour utiliser les feuilles de brick et surtout l’un de produits gentiment envoyés  par Fleury Michon : du bacon émincé.

Cette recette provient à quelques minimes variantes  près, d’un livre de recettes livré avec un  robot. Pour ma part, j’ai bien sûr utilisé mon Cook’in.

Ingrédients : 4 feuilles de brick, 50 g d’olives noires dénoyautées, bacon (ou jambon blanc), 50 g de fromage de chèvre, un St Moret, QS (quantité suffisante d’huile d’olive), thym.

Dans le bol du robot, mixer le bacon et les olives en programmant 6 secondes, vitesse 6.

Ajouter le fromage de chèvre et mixer 10 secondes vitesse 6. Dans un cul de poule, mélanger au fouet le St Moret pour l’assouplir  puis ajouter le mélange précédent. Mélanger.

Etaler les feuilles de brick. Les huiler.

Former un boudin de farce sur un côté

et enrouler les feuilles de brick autour de la farce pour former un rouleau en ayant soin de rabattre les extrémités vers l’intérieur.

Poser sur Silpat ® et faire cuire à 180°C pendant 10 mn environ.

Accompagner d’une salade par exemple.

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Reçu ces jours-ci à tester des plats minceur élaborés pour Kitchendiet par le chef étoilé Mauro Colagreco (vous savez, celui qui a été consacré chef de l’année 2009 par Gault et Millau). J’avais eu l’occasion d’échanger quelques mots avec lui lors d’une manifestation culinaire pendant l’été 2009.

Dans le cadre d’un programme minceur (pas forcément d’ailleurs), Kitchendiet propose des produits frais cuisinés et livrés à domicile. Une vingtaine de références pour l’instant.

Par ailleurs, Kitchendiet lance cet été un jeu concours : Top recette minceur. Le gagnant du premier prix aura la chance de partir pour un week-end découverte sur la Côte d’Azur justement chez le chef Mauro Colagreco.

Pour participer, il suffit de déposer  avant le 31 août, votre meilleure recette minceur sur le site http://www.top-recette-minceur.com et la soumettre aux votes des internautes. Les 5 participants ayant recueilli le plus de votes seront invités à venir cuisiner en live lors de la finale à Paris !

Pour revenir à la gamme des produits Kitchendiet, voici quelques exemples : filets de dorade/petits légumes à la provençale, filets de rouget/méli-mélo de quinoa/artichauts et fenouils au citron confit, filet de cabillaud/piperade au chorizo et persil, pavé de saumon/carottes à l’orange/petits navets et mousse d’épinards

Sur chaque paquet (en général il s’agit d’une portion pour une personne) est indiqué le nombre de calories ainsi que les quantités de protides, glucides, lipides, fibres et sel…

Les abricots débordent des  étals et j’avais repéré (mais où? mystère) une recette avec du coulis de fruits qu’il me tardait d’essayer.

J’ai voulu retrouver le blog qui m’avait inspirée mais je suis tombée sur d’autres blogs proposant une recette similaire.. j’en conclus que c’est une recette qui doit tourner pas mal sur la blogosphère…

Ingrédients (pour 21 mini-saphirs contenance 1,7 cl chaque empreinte)  : 150 g de purée d’abricot à partir d’abricots frais , 2 oeufs, 60 g de farine, 20 g de sucre, morceaux de nougat.

Mixer des abricots frais pour obtenir une purée (400g d’abricots frais permettent d’obtenir à peu près 300 g de purée). Préchauffer le four à 200° (th7).

Dans un cul-de-poule, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la purée d’abricots, mélanger. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau.

Répartir la préparation aux 3/4 dans les empreintes mini-saphirs Flexipan®/Demarle. Placer un morceau de nougat.

Finir de remplir les empreintes.

Enfourner 10 mn environ en surveillant.

Attendre un peu et démouler.

Verdict : la goût est délicieux, fruité à souhait mais la consistance est un peu décevante, trop « élastique ».  Il faut dire que nous avons attendu pour les déguster et peut-être ces petites bouchées se sont-elles ramollies…

Une opération vide-congélateur, afin notamment d’utiliser les feuilles de brick qui me restaient, ainsi que les petits oignons nouveaux ramenés du marché.

Lors de mon dernier séjour au Maroc, j’avais eu l’occasion de goûter une pastilla sucrée aux amandes d’où l’idée de faire une farce pour la pastilla avec des petits oignons blancs  confits dans du miel, quelques  raisins secs et amandes.

J’ai fait deux versions (mais dans le même plat) : l’une avec une farce nature et l’autre avec, en plus de  la farce, un liant composé de lait, beurre, poudre d’amandes et oeuf.

Ingrédients : feuilles de brick, 4 bottes d’oignons nouveaux, une poignée de raisins secs, une poignée d’amandes entières, 2 cuillers à soupe de miel, une cuiller à soupe d’huile d’olive

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les oignons coupés en 4 et deux cuillers à soupe de miel. Laisser confire.

Pendant ce temps, monder les amandes (c’est-à-dire, enlever leur peau). Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y jeter les amandes. Arrêter le feu et laisser les amandes quelques instants. Les égoutter.

Presser les amandes une par une entre les doigts, la peau s’en va toute seule.

Faire gonfler les raisins secs dans un peu d’eau chaude (on pourrait commencer par cette opération et récupérer l’eau chaude pour les amandes… cela évite du gaspillage). La farce est alors prête.

Ingrédients pour le liant (facultatif) : 30 g de beurre, 250 g de lait, 30 g de poudre d’amande, 1 oeuf

Faire chauffer le lait, ajouter le beurre et la poudre d’amande. Mélanger et hors du feu, ajouter l’oeuf battu.

Beurrer un plat rond, poser quelques feuilles de brick,

répandre de la farce, mouiller éventuellement avec le liant (côté gauche de la photo),

ajouter à nouveau quelques feuilles de brick, un peu de farce, éventuellement du  liant etc.. et finir par les feuilles de brick.  Si on choisit la recette sans liant, enduire les feuilles de brick avec du beurre fondu et un pinceau.

Sinon arroser avec le reste du liant.

Enfourner pour une trentaine de minutes environ.

A gauche avec liant, à droite sans liant. J’aime autant la version nature.

Ai reçu ces jours-ci un colis  de la marque Fleury Michon. J’ai vraiment été gâtée. J’avoue que j’ai découvert pour la première fois la plupart des produits de cet envoi. J’en étais restée au jambon.

D’où l’ idée d’une petite entrée fraîche et acidulée réalisée avec les bâtonnets de surimi.

Ingrédients : une pomme Granny, une dizaine de bâtonnets de surimi, le zeste d’un cumbava, QS (quantité suffisante) de curry (ramené d’Inde), crème fraîche liquide entière

Dans le bol du robot (évidemment pour moi le Cook’in), mixer grossièrement le surimi. Réserver.

Laver la pomme. Enlever le trognon et  les pépins mais garder la peau. Mixer grossièrement la pomme au robot.

Garder un peu de pommes Granny si on veut présenter par couches successives. Mélanger le reste des pommes avec le surimi.  Ajouter le zeste de cumbuava.

Monter la crème avec une pincée de curry. Ajouter un peu de crème à la préparation précédente jusqu’à obtenir la consistance voulue. Vérifier l’assaisonnement.

On peut présenter cette entrée en couches (granité de pommes, mélange surimi/pommes/crème fouettée au curry) ou complètement mélangée.

Une petite recette issue des Cakes de Sophie.  J’adore les cerises amarena et le gingembre, donc cela tombe bien. Le fait que les cerises forment une sorte de base est voulu : je trouve cela joli visuellement et gustativement, ces cerises sont si bonnes (à mon goût) que ce n’est pas dramatique d’en avoir plusieurs en bouche.

Ingrédients : 3 oeufs, 170 g de sucre semoule, 150 g de farine, 1 sachet de levure, 150 g de beurre demi-sel, 200 g de cerises amarena égouttées, 10 g de gingembre frais râpé

Préchauffer le four à 180°C (th 6). Dans un cul-de-poule, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure.

Dans une casserole ou au micro-ondes, faire fondre le beurre. L’incorporer au mélange.

Ajouter les cerises. Volontairement, je n’ai pas fariné les cerises,  afin qu’elles tombent au fond, c’était l’effet recherché.

Verser dans le moule à cake Demarle et enfourner pendant une quarantaine de minutes.

Lors de notre dernière virée entre bloggeuses  à Annecy (en 2009) où nous avions déjeuné au restaurant Nature et saveur dirigé par Laurence Salomon (j’avais adoré  l’un des desserts et m’étais empressée de le refaire), nous avions eu vent d’un projet d’un nouveau lieu Cuisine originelle que souhaitaient ouvrir Laurence et son équipe  avec cours de cuisine, épicerie bio etc..  Nous avions suivi cela de très près..  et dès que les choses se sont précisées, il a été possible d’organiser un cours de cuisine dans ce tout nouveau lieu.

Nous avons été les premières (Cathwoman, Cécile, Lacath, Lorette, Madeleine, Mireille, Monique et moi-même), il y a quelques jours,  à inaugurer ce lieu (encore un peu en chantier) et ce fut une très belle journée. Malgré tous les petits (et/ou gros cela dépend du point de vue de chacun, pour nous c’était  parfait) détails encore à régler, Laurence avait tenu à assurer elle-même le cours (ce sera assez rare par la suite), nous avons donc été vraiment privilégiées…et qu’elle en soit grandement remerciée. Laurence est si enthousiaste, qu’elle évoque le choix des peintures bio pour les murs de cet espace,  qu’elle nous explique les différents types de tofu..ou le passage au bio d’un de ses maraîchers préférés, que c’est un vrai bonheur de l’écouter. Il ne s’agit pas d’un simple cours de cuisine, c’est toute une philosophie qui est mise en avant, une rigueur et une ligne de conduite qui n’empêchent ni la fantaisie, ni la gaîté.

Parmi les recettes, une féra du lac d’Annecy (moins pollué parait-il, que le Léman), poisson mythique s’il en faut,  à la peau si fine qu’on la croque lorsqu’elle est grillée, recette publiée avec l’autorisation de Laurence.

Ce poisson était accompagné d’un pressé de quinoa et amarante aux algues et aneth.

Ingrédients pour les pressés : 100 g de quinoa rouge,100 g d’amarante, gros sel, laitue de mer (voir l’entreprise Bret’alg à Roscoff), bouquet d’aneth.

Mélanger le quinoa et l’amarante.

Laver ces graines plusieurs fois à grande eau et égoutter.

Mettre les graines dans un grand faitout avec 2 fois le volume d’eau (on pourra rajouter de l’eau en cours de cuisson si ce n’est pas assez), et une pincée de gros sel. Porter à ébullition en couvrant.

Une fois à ébullition, entrouvrir légèrement le couvercle et continuer à faire cuire.

Pendant ce temps, laver soigneusement les algues (laitue de mer).

Elles sont conservées avec du gros sel et peuvent héberger quelques petits crustacés ou coquillages.

Une fois les algues soigneusement lavées, les hacher avec un botte d’aneth.

Ajouter les herbes aux graines en train de cuire. Remuer et continuer la cuisson, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

Quand la cuisson est terminée, verser dans un plat et réserver.

Au moment de passer à table, découper des carrés de cette préparation et les faire revenir des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Ingrédients pour la féra : filets de féra du lac d’Annecy, fleur de sel, huile d’olive, panchphoron (mélange d’épices broyées : fenugrec, moutarde jaune et blanche, fenouil..)

Préparer les filets de  féra en enlevant les arêtes et  les bords un peu trop gras.

Couper les filets en deux en diagonale. Assaisonner les filets côté chair avec un peu de fleur de sel et quelques pincées de panchphoron.

Les disposer sur une plaque allant au four, côté peau apparent afin que celle-ci grille.

Badigeonner les filets avec un peu d’huile d’olive.

Faire cuire au four.

Ingrédients pour la sauce : 2 cuillers à soupe de purée de sésame blanche (plutôt que complète), 1/2 cuiller à soupe de Shiro miso (variété de miso doux),

1/2 cuiller à soupe de purée d’Umébosis (sorte de prunes ou abricots du Japon, c’est un condiment très salé donc l’employer avec parcimonie..), un peu d’eau, jus d’un demi-citron

Dans un bol, verser la pâte de sésame, le shiro miso et  la purée d’Umébosis

Mélanger. Ajouter le jus de citron et un peu d’eau jusqu’à la consistance voulue.

Ingrédients pour le gomasio : 10 parts de sésame dépelliculé, 2 parts de gros sel.

Mettre le mélange à griller à sec dans une poêle.

Broyer dans un suribachi (mortier avec des stries). Se conserve dans un pot au frigo.

Dresser sur assiette les filets de féra grillés et le pressé de quinoa et amarante.

Ajouter la sauce et un trait de gomasio.

Verdict :  très fin et délicieux.

Il y a quelques jours était publié le récapitulatif du petit concours lancé par Braun à l’occasion du lancement du nouveau robot le Multiquick Artiste Pâtisserie qui permet de faire ses propres pâtes.

Choisir une recette lauréate a été difficile (j’ai d’ailleurs mis à contribution mon entourage) car il y avait beaucoup de recettes très séduisantes.

Une recette simple, incluant une pâte, pour un moment convivial, en famille ou entre amis, mettant en oeuvre un légume  d’été comme la courgette, mêlant les oignons caramélisés au piquant du parmesan…c’est vers cette recette que s’est porté mon (notre) choix : la tatin de courgette et confit d’oignon d’Isabelle, que j’imagine bien pour un apéro.

Bravo Isabelle, et bravo à tous les participants, je suis sûre que vos recettes se retrouveront vite sur les tablées des unes et des autres.

Après cette entrée salée, une petite douceur  s’impose avec un nouveau venu du côté des desserts : la gamme Gü et Frü.. que l’on m’a proposé de découvrir.   Les noms sont marrants, l’emballage sympa, j’ai apprécié que les ramequins  soient en verre.

La diffusion semble pour l’instant assez confidentielle  car un seul magasin à Lyon le propose dans sa gamme de produits frais. J’ai choisi le cheese cake citron et c’était ma foi très bon, peut être un tout petit peu trop sucré à mon goût. Si vous vous en savoir plus sur cette gamme fruitée, c’est ici.

Pour le concours, il s’agissait de concevoir une petite recette avec une pâte.

Merci à tous et toutes d’avoir joué le jeu.. On dépasse les 40 recettes et par presque 40°C à l’ombre, c’est un exploit d’avoir eu le courage d’allumer son four. Encore merci à tous et toutes de vos participations… Les dés sont jetés et les résultats seront connus dans les jours qui viennent.

Récapitulatif des recettes

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L’oasis des lônes

Quiche aux crevettes gingembre, tomates confites

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Cécile (lectrice)

Quiche marine

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That’amore

Crêpes à la tomate farcies de courgettes, sauce parmesan, basilic

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Pur péché de gourmandise

Fruits dans tous leurs états

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Annette (lectrice)

Tarte à la banane

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Passion bio

Le petit maras-pistache des bois

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L’atelier de boljo

Briochettes au foie gras pour la Fête des Pères

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Tout le monde à table!

Mini financiers aux cerises

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Dans ma modeste cuisine

Mille feuilles salé

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Miamana

Tarte aux fraises, crème légère infusée à la menthe

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Les recettes de Kroline

Raviolis

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Saveurs exquises

Tarte aux fraises vanillée

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Recettes voyageuses de Barbara

Ratatouille en chaussons

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Secrets gourmands entre mère et fille

Financiers coeurs de spéculos et ananas

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Yummy

Petits pains aux 5 céréales

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J’en reprendrai bien un bout…

Tatin courgette & confit d’oignon

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La gazette des fourneaux

Tarte citron framboise sur pâte au grué de cacao

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Gourmandes gourmandises

Mac Do maison

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Un p’tit tour en cuisine

Pizza aux saucisses, poivrons et olives vertes

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La cuisine et les voyages de Pricri

Tarte aux fraises

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Miss cocotte et ses petits

Tartelettes sablées aux amandes et son duo

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Le blog de Colinette

Tarte amandes abricot

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La cuisine des 3 soeurs

Entremet framboise pistaches sur sablé verveine

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Recettes de Leyre et d’ailleurs

Pizza à la mode landaise

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Le Flo des saveurs

Tarte meringuée à la verveine citronnelle

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Binome au fourneau

Chinois aux pépites de chocolat de Manon

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A mes nuits blanches

Tartelette à la salade

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Ma cabane aux délices

Tarte flan aux pommes

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La folie sucrée

Les tartelettes pommes crumble

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Bienvenue chez Fatima

Tarte thon tomates, pâte brisée à l’huile d’olive et aux herbes

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Tintinabule (lectrice)

Quiche aux algues

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Délice-yeux

Les tartelettes aux Daims

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La cuisine de Saoussi

Srudel aux pommes et abricots séchés

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Flexipaninie

Mini tartelettes aux rillettes de sardine

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La cuisine d’Ansophil

Tarte chocolatée aux framboises, crème mascarpone au citron, chantilly à la fève Tonka

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A la bonne franquette

Petits pains et croissants au caramel au beurre salé

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Cuisine de Oumotalal

Tarte aux poires et à la pâte à tartiner

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Délices – Akhawates

Tagliatelle maison et sa sauce champignon-poivrons

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Le sucré et salé d’Oum souhaib

L’étoile au chocolat

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Anna (lectrice)

Pizza en cône

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La cuisine de Faïza

Naan

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Mes petites recettes préférées

Glace à la cerise en coupelles sablées

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La popotte de Lolo

Feuilleté vanille pistache en coquille

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La maison de Marie

Croquant aux quetsches

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Grâce à  Chez les filles (un grand merci), j’ai pu assister à une démonstration de cuisine écossaise avec Lady Claire Macdonald, chef écossaise primée. C’était à l’occasion d’une opération menée par Visit Scotland. Un grand merci à toute l’équipe qui a su faire de cette journée un moment d’enchantement.

Ce fut un moment fort sympathique et Lady Claire est si enthousiaste dès qu’elle évoque son pays, qu’on n’a qu’une envie : partir au plus vite à la découverte de cette verte contrée. Elle est venue accompagnée de son époux, Sir Macdonald, du clan Macdonald, off course.

Parmi les recettes proposées : des Saint-Jacques (absolument énormes, je n’avais jamais vu cela) avec un risotto d’asperges.. délicieux. Pour faire honneur à notre chef, voici la recette en anglais, suivie de la traduction française.

Ingredients (serves 6)  : 18 king scallops, corals left on, 4 tbsps olive oil, a good grinding of black pepper, 900 g/2 lb asparagus,  1.5 litres/3 pints chicken or vegetable stock, 6 tbsps olive oil, 2 onions, or 4 banana or torpedo shallots with violet-tinged flesh, skinned and diced finely, 450 g/1 lb risotto rice, either arborio or carnaroli, 150 ml/ ¼ pint dry white wine, 50 g/2 oz butter, cut into 4 bits, 1 tsp flaky salt, preferably Maldon, a good grinding of black pepper, 2 tbsps chopped parsley

Peel the asparagus and cut them into fairly even-sized bits.  Put them into a saucepan with the stock, and let the stock simmer and the asparagus cook for about 10 minutes.  Stick a fork into an asparagus piece and test if it is soft.  Cool, then liquidize the contents of the saucepan and keep the liquid for the risotto.

Cut with scissors – the easiest way –the small ridge of white from the edge of each scallop.  (This is th bit which sticks the scallop to the shell and is tough and chewy to eat if left in place.)  Put the scallops into a dish and cover with the 4 tablespoons of olive oil and a good grinding of black pepper.  Leave for a couple of hours and, if you remember, turn the scallops once during this time.

To make the risotto, heat the olive oil in a saute pan, and fry the dioced onions or shallots for several minutes, until they are quite soft and transparent looking.  Then stir in the rice, and cook for about 1 minute.  The aim is to coat each grain of rice with oil.  Add the white wine, and stir until the wine evaporates, which will take less than a minute.  Then add some of the asparagus stock, and cook gently, stirring occassionally, until the rice has absorbed the liquid.  Add more asparagus stock, and let this too be absorbed, but don’t let the risotto become stodgy.  Then stir in the pieces of butter, season with salt and pepper, and, just before serving, add the chopped parsley.

To cook the scallops, heat a large saute pan until it is very hot, then sear the scallops in the hot, dry pan for about 30 seconds on each side.

Serve the risotto in a small mound in the centre of each six warmed plates, with three seared scallops at the edge.  Eat as soon as possible.

Traduction française

Ingrédients (pour 6) : 18 coquilles Saint-Jacques, avec corail, 4 cs d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre, 3 bottes d’asperges, 1,5 l de bouillon de poulet ou de légumes, 6 cs d’huile d’olive, 2 oignons ou 4 échalotes à chair violette, pelés et émincés, 450 g de riz pour risotto (arborio ou carnaroli), 150 ml de vin blanc sec, 50 g de beurre, coupé en 4 morceaux, 1 cc de sel en flocons de bonne qualité, quelques tours de moulin à poivre, 2 cs de persil haché

Epluchez les asperges et coupez-les en morceaux plus ou moins de la même taille. Mettez-les dans une casserole avec le bouillon, puis laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Vérifiez si les asperges sont tendres à l’aide d’une fourchette. Laissez refroidir, puis passez le contenu de la casserole au mixer et conservez le liquide pour le risotto.

Avec des ciseaux (méthode la plus facile), découpez le petit bord blanc de chaque coquille Saint-Jacques  (il s’agit de la partie qui fixe le mollusque à la coquille. Elle durcit à la cuisson et n’est pas agréable à manger). Mettez les coquilles Saint-Jacques dans un plat et recouvrez des 4 cuillers à soupe d’huile d’olive et de quelques tours de moulin à poivre noir. Laissez une heure ou deux. Si vous n’oubliez pas, retournez les coquilles une fois pendant ce temps.

Pour le risotto, faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, puis faites revenir les oignons ou échalotes pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajoutez le riz, remuez et faites cuire pendant environ 1 minute. Le but est d’enduire d’huile chaque grain de riz. Ajoutez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Cela devrait prendre moins d’une minute. Ajoutez ensuite un peu du bouillon d’asperges et faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide.

Ajoutez un peu plus de bouillon d’asperges et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit absorbé, mais ne laissez pas le risotto devenir trop pâteux. Ajoutez les morceaux de beurre et remuez. Salez et poivrez puis, juste avant de servir, ajoutez le persil haché.

Pour faire cuire les coquilles Saint-Jacques, chauffez une grande sauteuse jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis faites griller les coquilles Saint-Jacques dans la sauteuse chaude et sèche pendant environ 30 secondes de chaque côté.

Servez le risotto en petit tas au centre de chacune des assiettes chauffées,

avec trois coquilles Saint-Jacques grillées sur le bord.

Mangez dès que possible.

C’est le temps des… fraises. Alors autant en profiter avec cette déclinaison craquante, mousseuse, croquante. L’opération la plus délicate consiste en la réalisation du tube de nougatine de fraises… mais on y arrive.

Ingrédients pour le jus de fraises : 600 g de fraises équeutées.  Mixer les fraises, les passer au chinois. On obtient environ 450 g de jus.

Ingrédients pour trois tubes de diamètre 4,5 cm longueur 8 cm : 75 g de sucre, 25 g de glucose déshydraté Demarle, 30 g de jus de fraises (réalisé avec 40 g de fraises équeutées) , 40 g d’amandes effilées

Mélanger le sucre et le glucose. Verser dans une casserole et ajouter le jus de fraises. Porter à ébullition. Ajouter les amandes hachées. Redonner un bouillon.

Verser sur le Flexipat® ou Silpat® Demarle. Etaler pour former un rectangle.

Cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes.  Dès la sortie du four, attendre un peu et détacher la plaque de croustillant, la découper aux dimensions voulues  (un rectangle de 15 x 8 cm)  et la former autour du tube (c’est un peu délicat). Attention à ne pas se brûler. Si la plaque devient trop dure, on peut la remettre au four quelques instants. Démouler après refroidissement.

Ingrédients pour la chantilly au gingembre : 10 cl crème fraîche liquide entière, gingembre râpé.

Faire chauffer un peu de crème avec le gingembre râpé. Laisser infuser et refroidir. Ajouter le reste de crème et monter en chantilly.

Ingrédients pour la brunoise de fraises : 300 g de fraises

Equeuter les fraises. En réserver quelques unes pour la décoration. Les tailler en brunoise  (c’est-à-dire en petits dés).

Remplir aux 3/4 le tube de cristalline avec la brunoise de fraises.

Réaliser une purée de fraises en mixant ce qui reste de brunoise avec un peu de sucre glace. Réserver.

Finir de garnir le tube de chantilly au gingembre. Coller des lamelles de fraises sur le bas du tube de cristalline.

Décorer avec des fruits rouges et quelques traits de purée de fraise.

Cette recette va être envoyée  à  Dorian et Hervé ainsi qu’au jeu Ramène ta Fraise.

Des rillettes aux deux poissons, toutes légères pour l’apéro. sur des toasts de pain de campagne ou avec une salade.

Ingrédients : 2 petits pavés de saumon, 100 g de fromage blanc à 0%, 2 tranches de thon fumé, du thym citron frais, un jus de citron

Cuire les pavés de saumon à la vapeur. Laisser refroidir quelques minutes et mixer.

Ajouter le thon fumé (ou une partie du thon fumé, le reste, coupé en petits dés, sera ajouté ensuite) , le fromage blanc et le jus de citron. Mixer à nouveau. Ajouter le thym effeuillé.

Tasser dans une terrine, filmer et laisser au frais quelques heures.

Vous avez jusqu’au 4 juillet,  presque 15 jours encore … Alors, n’hésitez pas…

Quiche marine (recette de Cécile)

Ingrédients : 1 pâte brisée, 200 g de bâtonnets de surimi,  25 cl lait, 25 cl crème liquide, 2 oeufs + 2 jaunes,  1 botte ciboulette
sel, poivre, muscade

Préparer une pâte brisée et en garnir un moule à tarte diamètre 26. Mélanger les oeufs, les jaunes, le lait et la crème. Ajouter la ciboulette finement ciselée, le sel, le poivre et la muscade. Déposer les bâtonnets de surimi coupés en biseaux sur la pâte. Verser l’appareil à quiche. Faire cuire 30 à 35 mn – th 7. Servir chaud avec une salade mélangée.

Notes de Cécile : Vous pouvez réaliser cette quiche dans les tartelettes individuelles carrées Flexipan®/Demarle. Dans ce cas réduire les quantités.

Tarte à la banane (recette d’Annette)

Ingrédients : 1 rouleau de pate brisée 4 bananes 100 gr de noix de coco râpé 150 gr de sucre 3 oeufs 10 cl de lait

Etaler la pate brisée dans un moule la piquer de petit trous à l’aide d’une fourchette. La faire cuire avec des haricots secs pendant 10 mn. Faire bouillir le lait et préalablement battre les oeufs avec le sucre et la noix de coco et les rajouter au lait chaud petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pate style crème anglaise. Ajouter une liqueur de votre choix et verser ce mélange sur la pâte et les garnir de rondelle de banane. Faire cuire au four pendant 10 mn. Déguster tiède et bon appétit.

Notes d’Annette : Cette recette je l’ai faite pour ma mère quand je suis partie aux Antilles pour ses invités et de tête, je me suis basée d’une recette de type clafoutis et j’ai amélioré avec ce que ma mère avait dans son jardin. La pate fait maison est meilleure, mais à défaut on peut prendre la pâte tout faite mais pur beurre.

Quiche aux algues (recette de Tintinabulle)

Pour la pâte, deux recettes :

la recette de Maman (200g de farine, 1c. à c. de sel, 1 c. à c. de levure chimique, 8 cl d’huile et 8 cl d’eau chaude)

ou une pâte diététique : 200g de farine pour 15 cL de lait environ, avec une pincée de sel

Ingrédients pour la garniture: 1 grosse poignée de laitue de mer (algue arame, en magasins bio), 1 tasse de graines de sésame, quelques dés de tofu fumé ou bien une poignée de protéines de soja (attention, bien les réhydrater avant!), 2 oeufs, 20 cl de crème ou crème de soja liquide, sel, poivre, muscade

Ensuite on procède comme  pour n’importe quelle quiche, et pas besoin de réhydrater les algues car elles baigneront dans le mélange oeuf-crème lors de la cuisson. L’astuce de Maman: un peu de semoule sur la pâte avant de disposer la garniture, pour créer une certaine étanchéité et permettre à la pâte de ne pas ramollir Avec cette recette, on peut également badigeonner le fond de tarte avec un peu de moutarde, comme pour une tarte à la tomate. Voilà, on voit que cette recette est facilement adaptable et comprend de nombreuses variantes, ce qui est très pratique en cas de dîner improvisé

Pizza en cône  (recette d’Anna)

PIZZA EN CÔNE (pour 4 pers.) -une pâte à pizza -un petit pot de sauce tomate -une boîte d’allumette de jambon -du gruyère -des herbes de provence et basilic Préchauffer le four à 180°C. Couper une pâte à pizza en quatre carrés. Les rouler en forme de cônes. Mélanger la sauce tomate, les allumettes de jambons et le gruyère et introduire ce mélange dans les cônes. Rajouter des herbes de provence, du gruyère et du basilic. Enfourner pendant 20min.

Retour du Maroc avec la découverte d’Essaouira, l’ancienne Mogador. Une ville superbe, éclatante, balayée par les vents mais moins grouillante que Marrakech . Une belle rencontre avec une cuisinière marocaine (une Dada..) qui nous a enseigné l’art de la fabrication des cornes de gazelle.

Ville fortifiée,

blanche et bleue,

port de pêche…

chantier naval..

mais ville à taille humaine, dans laquelle le touriste peut circuler tranquillement même en plein coeur de la médina.

Ca et là, des détails d’architecture : tuiles vernissées,

carreaux,

le patio d’un riad,

et l’un de ses plafonds,

Au détour des ruelles, on croise quelques silhouettes

une  femme dans une échoppe, en train de préparer de l’huile d’argan,

un vieil homme assoupi,

un vendeur d’herbes fraîches, coriandre, menthe…

Parmi les personnes rencontrées lors de ce séjour, il faut mentionner Dada (terme désignant une cuisinière marocaine traditionnelle) Hassania, l’un des chefs de l’hôtel où nous étions et qui a eu la gentillesse de nous montrer quelques-unes de ses recettes.

Dont les incontournables cornes de gazelle.

Ingrédients pour la farce : 75 g de beurre fondu, 250 g de poudre d’amande, 125 g de sucre, 1/2 oeuf

Mélanger la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le 1/2 oeuf et mélanger.

Ajouter le beurre fondu. Mélanger et former des boudins de farce.

Ingrédients pour la pâte des cornes de gazelle : 125 g farine, 50 g de beurre mou, 1/2 oeuf, QS (quantité suffisante) eau de fleur d’oranger

Dans un saladier ou cul-de-poule, mélanger la farine, le beurre, le 1/2 oeuf.

La pâte doit être friable.

Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Mélanger et pétrir la pâte. L’étaler très finement.

Poser le boudin de farce, replier la pâte en débordant largement. Former la corne.

Couper le surplus de pâte.

Disposer sur un plat ou une plaque.

Cuire à 150°C une vingtaine de minutes de telle manière que la pâte soit cuite mais ne colore pas trop.

Pour d’autres cours de cuisine au Maroc, lors d’un précédent séjour, c’est ICI.

Sollicitée pour lancer un concours dont le prix est le dernier né des robots Braun, le Multiquick Artiste Pâtisserie, j’ai eu le plaisir de le recevoir  il y a quelques jours. Ce robot permet, entre autres,  de faire des pâtes de toutes sortes, grâce à son crochet de pétrissage….

Pour tenter votre chance et peut-être  gagner ce robot, rien de plus facile : il suffit de proposer, avant le 4 juillet minuit une recette  incluant une pâte, recette pour un moment convivial en famille ou entre amis, donc quelque chose qui peut être très simple. Je me suis lancée dans la fabrication de raviolis, et ça marche…

Bloggeurs ou non, tout le monde peut participer. Comment?

pour les bloggeurs :

- publier une recette incluant une pâte, en indiquant la participation au concours et le lien vers le jeu c’est à dire   : http://cuisineplurielle.com/archives/2010/06/14/creme-de-girolles-raviole-au-cerfeuil-espuma-de-parmesan-operation-braun/

- laisser un commentaire sur ce post avec l’URL de la recette

pour les non-bloggeurs :

- envoyer votre recette par l’intermédaire de  la fonction « m’écrire » en page de garde de ce blog

- si possible, tenir prête une photo de la recette

Et maintenant, pour inaugurer ce fort sympathique cadeau, une recette de raviolis chinois au persil plat sur purée de girolles et écume de parmesan

Ingrédients pour les raviolis : 50 g de préparation pour raviolis chinois (épiceries asiatiques), 50 ml d’eau bouillante, 1 c à c d’huile d’olive,  persil plat

Mettre la « farine » pour raviolis chinois dans le bol du robot.

Verser l’eau bouillante. Faire tourner. Quand la préparation est homogène, ajouter l’huile. Remélanger. Sortir la pâte, l’aplatir légèrement, la filmer et laisser reposer 20 mn.

Etaler la pâte  en ayant pris soin de se frotter légèrement les mains à l’huile. Poursuivre avec la machine à pâte si on en possède une. Poser des feuilles de persil plat sur une « feuille » de pâte. Recouvrir avec une autre « feuille » de pâte. Appuyer les deux « feuilles » l’une sur l’autre ou passer de nouveau à la machine à pâte. Recouper si nécessaire aux dimensions et formes voulues.

Cuire ces « feuilles » de raviolis une dizaine de minutes à la vapeur. Ils vont devenir translucides.

Ingrédients pour la purée de girolles : 200 g de girolles séchées, 75 g de crème fraîche, sel, poivre, ail

Faire chauffer une casserole d’eau. Plonger les girolles et faire cuire quelques minutes.

Egoutter.

Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive. Faire fondre l’ail écrasé. Verser les girolles. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer.

Verser la préparation dans le bol du robot et mixer.

Déposer dans l’assiette.

Disposer un ravioli sur la purée.

Ingrédients pour l’écume de parmesan : 100 g de crème liquide, 50 g de parmesan

Faire chauffer les ingrédients afin de faire fondre le parmesan. Passer au tamis. Verser dans le siphon.

J’utilise notre nouveau siphon 25 cl dont Demarle a l’exclusivité, très pratique pour une utilisation familiale, car les autres modèles (1/2 litre ou 1 litre) sont souvent trop volumineux pour une utilisation non professionnelle.

Placer une cartouche de gaz, secouer. Laisser reposer quelques instants puis garnir les assiettes.

Décorer avec des copeaux de parmesan.

A l’heure de la publication de ce billet, je serai quelque part entre Essaouira et Marrakech.

Cette fois, je pars grâce à mon job de conseillère  Demarle, puisque j’ai gagné ce voyage… sympa non! Si cela vous tente, vous savez ce qu’il vous reste à faire….

Pour rester dans l’ambiance,  un essai de ghoribas. Cela ressemble un peu à la farce pour les cornes de gazelle à laquelle on aurait rajouté un oeuf.

Ingrédients : 200g  de poudre d’amandes, 100g de sucre, 1 oeuf, 60 g de beurre fondu, 1 cuiller à café d’extrait d’amande amère

Mélanger tous les ingrédients.

Former de petites boules de pâte. Les rouler dans le sucre glace. Aplatir légèrement. Enfoncer une amande, une noisette, une pistache..

Enfourner à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Les miens sont un petit peu trop cuits.