Un gâteau de Nigella Lawson, facile à faire, sans beurre, sans farine. Il semblerait que ce gâteau soit un grand classique de la cuisine juive. Qui peut confirmer?

Ingrédients pour le gâteau : 4 clémentines non traitées (ou 1 orange et 2 clémentines ou 2 oranges), 6 oeufs, 200g, 250 g de sucre , 250 g de poudre d’amandes, 1 c à c d’eau de fleur d’oranger (facultatif), 1 c à c de levure chimique

La veille de préférence, faire pocher  les clémentines dans de  l’eau bouillante pendant 2 heures. Laisser refroidir. Le lendemain, égoutter, couper les fruits en 4, enlever les pépins, les extrémités.

pour se réchauffer, en ce temps glacial

Mixer en purée.

Dans un cul de poule, battre  légèrement les oeufs à la fourchette. Ajouter la purée de fruits, éventuellement l’eau de fleur d’oranger, la levure, le sucre et la poudre d’amandes. Mélanger bien puis verser dans un moule, ici le moule carré de chez Demarle.

Enfourner à 190°C pendant 40 – 45 mn  environ.  Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.

Démouler.

Découper.

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Eplucher les légumes. Emincer les oignons et couper les topinambours. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons émincés puis les topinambours. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant 40 mn. Ajouter les 25 cl de crème restante, porter à ébullition et mixer. Chinoiser.

Verser dans une assiette creuse, surmonter de l’écume ou de la chantilly. Ajouter un filet d’huile aromatisée à la truffe et éventuellement un copeau de truffe fraîche ainsi que de la fleur de sel.

Source : Aurélien Faugère, chef aux « Parigots »

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J’ai reçu un cadeau non seulement beau mais émouvant  : l’un des cahiers de recettes d’une tante assez éloignée, aujourd’hui disparue,  mais dont je n’oublierai jamais les tuiles, les bugnes etc.. lorsque nous allions la voir. Aujourd’hui, le cahier est ouvert sur le Gâteau mousseline, un délice de légèreté, idéal avec un bon thé aux épices.

Ingrédients : 3 oeufs entiers, 125 g de sucre, 65 g de Maïzena.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans le cul-de-poule contenant les jaunes, incorporer petit à petit le sucre en tournant pendant au moins 10 minutes.

Ajouter la Maïzena cuillerée par cuillerée en tournant encore 10 minutes.

Incorporer à ce mélange les blancs battus en neige très ferme. Verser dans un moule, ici le moule carré Demarle.

Cuire à 180°C pendant 30 minutes 45 minutes environ. Attendre le complet refroidissement avant de démouler.

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Il y a quelques mois, j’étais au Maroc, toujours un enchantement.  J’ai pu apprendre auprès de la talentueuse Amel à faire la pastilla, cette fois-ci au poulet. Un vrai régal.

Les incontournables jardins Majorelle

Ingrédients : 2 gros poulets, oignons rouges et blancs, persil, coriandre, gingembre, safran, (colorant) 1 kg de poudre d’amandes, 250 g de sucre glace, 1/2 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1/2 cuiller à thé de cannelle, 500 g de feuille de brick, QS huile, QS beurre.

Les poulets sont nettoyés avec du sel et du vinaigre.

Dans un grand saladier, diluer les poudres de gingembre, poivre, safran, colorant dans un peu d’eau et rouler les poulets dans ce mélange.

Dans un faitout ,  disposer les oignons coupés en petits dés et placer au-dessus les poulets et la marinade.

Ajouter de l’eau à moitié et 1 verre d’huile. Couvrir et laisser cuire une trentaine de minutes. Retirer les poulets et les désosser. Emietter la viande. Faire réduire le jus et réserver.

Dans une assiette, disposer les feuilles de brick en les superposant comme pour former une fleur et en faisant dépasser la moitié des feuilles de brick hors de l’assiette. Répéter l’opération afin de « consolider » le fond.

Disposer les morceaux de poulet sur les feuilles de brick.

Couvrir avec une feuille de brick.

Recouvrir avec le mélange poudre d’amandes, sucre glace, 1/2 verre d’eau de fleur d’oranger, QS (quantité suffisante) de cannelle.

Arroser d’un peu de jus réduit. Replier les feuilles de brick vers le centre.

Les ramener bien fermement afin qu’elles épousent la préparation aux amandes.

Disposer 3 ou 4 feuilles de brick en les laissant dépasser vers l’extérieur. Rentrer les bords comme si on « bordait un lit ».

Préchauffer le four à 180°C.  Badigeonner la pastilla de beurre fondu et enfourner pour une trentaine de minutes.

Recouvrir de sucre glace et de cannelle.

Déguster.

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Crédit photo Michel Trama

Sollicitée il y a quelques semaines par M6 pour le tournage d’un reportage sur les « cristallines »  délicates transparences végétales, cela m’a conduit à me pencher un peu plus sur la question. C’est finalement ma copine M. qui sera à l’écran, en compagnie du chef-inventeur  jeudi 26  sur 100% Mag.

J’avais effectivement appris que l’invention de la cristalline, fruit du hasard,  serait due au chef étoilé Michel Trama.  » En 1984, il oublie une tranche d’ananas finement émincée au four. Quelques heures plus tard, déshydratée et translucide, la feuille fine et légère comme du cristal décuple les arômes du fruit. De là, partira la saga des cristallines..  » La recette qui suit est une de ses propositions.

Ingrédients pour les cristallines : une pomme verte Granny Smith, 125 g de sucre semoule, le jus d’1/2 citron jaune.

Verser 2.5 dl d’eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule, bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu.

Bien laver la pomme, l’essuyer.  A l’aide dune mandoline, la couper  en fines tranches d’à peine 1 mm d’épaisseur.
Retirer les pépins.  Superposer ces tranches et les fendre en deux.

Porter le jus  à ébullition.  Plonger les tranches de pomme dans ce sirop à frémissement une par une.  Compter 2 minutes de cuisson à ébullition.
Puis couvrir et laisser confire ces tranches de pommes hors du feu pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 100C.

Les tranches de pommes ont confit pendant 15 minutes, les laisser refroidir puis les égoutter.
Les disposer, sans les chevaucher, sur une Silpat, bien veiller à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
Glisser la plaque et laisser sécher ces cristallines dans le four à 100C pendant 2 heures, puis 2 heures supplémentaires dans le four éteint. On pourrait aussi les laisser toute une nuit à 60° ou 5-6 heures à 70°C.

Les décoller encore chaudes et souples, sinon elles vont se casser.

Présenté ici avec un sorbet pommes vertes.

Ingrédients pour le sorbet : 450 g de pommes vertes Granny Smith, 125 g de sucre semoule, le jus d’1/2 citron jaune, 1 trait de calvados.

Réaliser un sirop : verser 2.5 dl d’eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule, bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu.

Laver les pommes, les essuyer, les couper en morceaux, et éliminer les pépins. Mettre ces morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur, ajouter la moitié du sirop , et mixer. Puis incorporer le reste du sirop et mixer à nouveau.

Verser cet appareil dans une sorbetière et le turbiner jusqu’à ce qu’il soit solidifié. Entreposer ce sorbet à la pomme au congélateur.

Dresser ce dessert dans des assiettes individuelles.
Mélanger dans un petit récipient une cuillère à soupe de sorbet avec un trait de calvados, bien mélanger.
Au centre de chaque assiette, disposer une boule de sorbet, enfoncer délicatement dedans 8 cristallines, 2 par 2 face à face en tournant chaque fois d’1/4 de tour, ajouter un cordon de sauce au calvados, servir et déguster aussitôt.

Quelques recettes avec des cristallines :

Acidulé de croquants aux pommes vertes

Tarte fine fourme d’Ambert et noix

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On sort de la galette des rois, mais pour les fans de frangipane, il n’y a pas de saison et tous les prétextes sont bons pour en goûter encore et encore.

En témoigne cette recette inspirée du livre de Christophe Felder Le chocolat de Christophe Felder en prenant des poires au lieu des pommes utilisées dans  la recette d’origine.

Ingrédients pour la pâte feuilletée au Cook’in : 250 g de beurre, 250 g de farine, 5 g de sel, 120 g d’eau, 1 c. à café de vinaigre blanc

Couper le beurre en cubes et placez-le au congélateur pendant 30 mn. Mettre le beurre, la farine et le sel dans le bol. Régler le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 1. Ajouter l’eau et le vinaigre. Régler le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 1.

Sortir la pâte du bol et finir de la lisser à la main.

Etaler la pâte au rouleau en forme de rectangle. Pliez-la ensuite en 3 en ramenant chaque côté au centre. Tournez-la ensuite d’un quart de tour et étalez à nouveau la pâte pour la plier de nouveau en 3 (= 2 tours).

Placez la pâte au réfrigérateur dans un film étirable pendant 20 minutes. Recommencer le processus 2 fois avec un temps de repos entre 2 pour obtenir 6 tours.

Ingrédients pour la frangipane chocolat: 100 g de chocolat noir, 10 cl de crème liquide entière, 1 cuiller à soupe d’eau, 20 g de beurre, 1 oeuf, 30 g de poudre d’amande, 60 g de sucre semoule, 10 g de farine ou de fécule de maïs + poires

Préchauffer le four à 240°C.

Préparer la frangipane. On commence par une ganache. Dans une casserole, faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en pépites, fèves, écus.. ou haché en 3 fois en mélangeant constamment. Incorporer le beurre, l’oeuf et la poudre d’amandes. Ajouter le sucre semoule et la farine.

Etaler la pâte feuilletée assez fine. Foncer un plat à tarte. Piquer la pâte.

Etaler la frangipane sur la pâte.

Peler les poires, les couper en lamelles. Disposer les lamelles de poires. Saupoudrer de sucre et de quelques noisettes de beurre.

Faire cuire pendant une trentaine de minutes.

Déguster.

Dans un article précédent sur l’opération Canard exquis, impliquant de grands chefs étoilés, j’avais annoncé : « pas de recette de foie gras cette année ». Mais comme j’en ai préparé un, autant vous en faire profiter.

Cette année on part sur une idée de foie gras comme un « nougat » avec cranberries et pistaches.

Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 g environ, 8 g de sel fin de Guérande (1 cuiller à café et demi), ½ cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, ½ cuiller à café de mélange 4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre), ½ cuiller à café de cassonade, 1 cl de porto, 1 poignée de cranberries séchées, 1 poignée de pistaches crues

Faire gonfler, si possible la veille, les cranberries dans le porto.

Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner et non « dénerver » (le foie n’a pas de nerfs donc autant employer le bon vocabulaire).

Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes.

Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant le parcours des veines. Ne pas craindre de mettre le foie en « charpie », il se reconstitue à la cuisson.

Saupoudrer avec  sel, poivre, épices, sucre… Arroser régulièrement avec le porto. Disposer les cranberries et les pistaches.

Reconstituer le foie. Laisser mariner une trentaine de minutes.

Faire un boudin bien serré que l’on enroule dans du film étirable. Bien évacuer l’air.

Saisir les deux bouts de film dans chaque main et faire tourner le foie sur lui-même.Il va devenir plus compact et raccourcir. Répéter l’opération 3 fois en ajoutant chaque fois une couche de film afin que le foie soit parfaitement isolé.

Réserver au frais au moins 6 heures.

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Quand l’eau atteint 80°C, plonger le foie et compter 8 minutes. Maintenir la température de l’eau entre 78 et 82°C, éventuellement en ajoutant de l’eau froide si la température devient trop élevée.

Au bout des 8 minutes, plonger le foie dans un récipient d’eau glacée pendant 30 mn. Mettre au frais et attendre 2 ou 3 jours avant de déguster.

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Une recette que  Bernard Mariller, du restaurant Le Gourmet de Sèze à Lyon, a réalisé lors du Salon Gourmets & vins.  Nous y partagions l’espace cuisine pour des démonstrations tout au long de la journée. Recette publiée avec son accord

Ingrédients : 4 noix de Saint-Jacques d’Erquy/personne, panais, carottes anciennes, QS (quantité suffisante) crème, sel, poivre, lardons (facultatif)

La Saint-Jacques d’Erquy a la particularité de ne pas avoir de corail, ce que préfèrent bon nombre de restaurateurs.

Tremper les Saint-Jacques dans de l’eau froide. Les sécher sur du papier absorbant.

Tailler les carottes en brunoise. Les cuire à l’eau et les rafraîchir.

Faire cuire le panais pour en faire une purée, émulsionnée avec un peu de crème. Saler, poivrer.

Couper les Saint-Jacques en deux.

Faire chauffer une poêle de façon à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter un trait d’huile d’olive. Snacker les Saint-Jacques : les faire cuire 30 secondes de chaque côté.

Réserver.

Dresser et ajouter une réduction de vinaigre balsamique (obtenu en faisant chauffer du vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il réduise de moitié). Variante : ajouter quelques lardons poêlés.

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Pas tout à fait un chutney mais presque, idéal avec le foie gras des fêtes de fin d’année, voire de la viande blanche.

C’est ma copinaute Lacath qui m’a donnée les coings et ma copine M. qui m’a donnée la recette.  Mais le résultat ne ressemble pas à ce que j’ai goûté chez elle. C’est bizarre parfois, cette transmission de recettes.

Ingrédients pour  1 bocal de 750g : 7 coings, 50cl de vinaigre de cidre, 750g de sucre en poudre, le zeste d’un citron non traité, 3 clous de girofle, 2 bâtons de cannelle, un morceau de 2,5 cm de gingembre frais, 2 baies de poivre de la Jamaïque, 2 gousses de vanille, pimnet (facultatif).

Envelopper dans un nouet de gaze les clous de girofle,la cannelle, le gingembre, le piment et les baies de poivre.

Ajouter le nouet dans la casserole, faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissous, couvrir et laisser mijoter 10 mn.

Peler les coings, enlever le cœur et les pépins, les couper en 4 ou en 8 selon la taille puis les mettre dans la casserole, cuire pendant 30 mn environ jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore un peu fermes.

Laisser refroidir dans le jus épicé.

Egoutter les coings avec une écumoire et les placer dans un bocal à conserves.

Réduire le jus de moitié environ jusqu’à l’obtention d’un sirop. Verser sur les fruits qui doivent être immergés (Si on veut un condiment moins sirupeux, passer cette étape.).

Mettre la vanille et fermer hermétiquement.

A consommer au moins 1 mois après en accompagnement de viandes froides ou fumées, du canard….

Vous aimez jouer ? Un nouveau petit concours très simple mettant en oeuvre  la gamme Boursin Cuisine. Vous connaissez sûrement.  Cela ressemble à des pots de crème et on  les trouve au rayon frais. C’est tout le goût Boursin dans une aide culinaire à la texture fraiche et onctueuse.  S’utilise à froid ou à chaud.

Vous n’avez sans doute pas oublié ces spots télé où un jeune homme décontracté et plein d’entrain, au look de Jamie Oliver nous apprenait à mettre du peps dans nos plats. Une cuillère dans les potages, sur des champignons, sur une viande et le tour est joué. C’est simple et  ludique. Parmi les variétés de Boursin Cuisine, découvrez : Ail & Fines Herbes ou Ail & Fines Herbes light ou Echalote & Ciboulette ou Trois Poivres ou au Roquefort ou encore au Curry Thaï… Sympa, non ?

Sollicitée pour lancer le concours, j’ai utilisé le Boursin Cuisine au Roquefort pour un roulé de poulet roquefort noix, Boursin Cuisine au Roquefort, pleurotes grillées dans laquelle j’ai utilisé le Boursin Cuisine à la fois comme une crème et comme une sauce.

Faites comme moi, lancez-vous ! Rien de compliqué ni de sophistiqué !

Les modalités du concours :

•         Proposez une recette centrée sur un des 3 ingrédients de base imposé : poulet OU pomme de terre OU saumon et bien évidemment un produit Boursin Cuisine.  Les recettes doivent être simples et rapides (1h maxi) mais rester gourmandes.

•         La recette sera accompagnée d’une belle photo

•         Dates du concours : du 05 décembre 2011 au 02 janvier 2012 inclus.

Un jury (équipe de Boursin Cuisine et le chef Thomas Clouet) sélectionnera 6 recettes.

•         A gagner : des cours de cuisine à L’Atelier des Chefs

Pour plus de détails et pour participer, rendez-vous sur www.boursin.fr/concours-de-recettes.

Article sponsorisé

Ce soir, début des festivités à Lyon. On attend entre 3 à 4 millions de visiteurs pour la Fête des Lumières. Une photo juste pour vous mettre dans l’ambiance.

Cette année, pas de recette particulière pour préparer son foie gras mais vous pouvez toujours consulter les archives : ICI (congélation) ou ICI (vapeur) ou LA (four).

Par contre, une plongée dans le monde du canard et plus particulièrement de la filière IGP (Indication Géographique Protégée). J’ai eu la chance d’être invitée il y a quelques semaines au lancement de l’opération « Canard exquis du Sud-Ouest, dans un palace parisien.

Dix chefs et non des moindres : Alain Senderens et Jérôme Banctel, William Ledeuil, Inaki Aizpitarte, Alberto Herraiz, Julien Duboue, Antoine Heerah, Jean-Marc Notelet, Philippe Labbe et Frank Xu se sont prêtés le temps d’une soirée au jeu d’un « parcours initiatique » pour « soumettre le canard à foie gras du Sud-Ouest aux influences des cuisines d’autres régions de France et d’autres pays ». Puis ces chefs s’installeront dans 14 restaurants jusqu’à la fin décembre pour proposer ce regard particulier sur la cuisine du canard à foie gras.

Ce fut une très belle soirée,  dans un cadre superbe,

le Shangri-La hôtel.

Tout a commencé par un apéritif, au champagne.. et au foie gras bien sûr.

Et puis, dans les différents salons, on croise les chefs, ici Alain Senderens, en grande discussion,

ou William Ledeuil.

Les chefs sont à la fois présents en chair et en os mais aussi sur papier glacé puisque  d’immenses photos, dues à Pierre-Emmanuel Rastoin accompagnent le parcours.

On y voit les chefs en tête à tête avec un ou des canards dans une mise en scène décalée et pleine d’humour.

Ici, JulienDuboué, jeune Landais tout juste trentenaire ayant pour ambition de redonner à la cuisine du Sud-Ouest toute la place qu’elle mérite. Il nous avait concocté une salade landaise revisitée, sous forme d’un rouleau de printemps, à tremper dans une vinaigrette à l’armagnac.

Il avait aussi prévu du foie gras confit à la betterave.

Là, Antoine Heerah, mauricien d’origine indienne,

qui propose une cuisine métissée et tonique,

avec des bouchées mêlant, aiguillettes de canard, kumquat et mangue.

Plus loin, l’Espagne avec Alberto Herraïz, vous savez celui qui regarde les grains de riz au microscope pour en évaluer la cuisson,

en train de servir justement un riz moelleux de canard,

mais qui avait aussi préparé de délicieuses terrines de foie gras mi-cuit à la confiture de pequillos.

Dans un autre salon, Inaki Aizpitarte,

amenant la dernière touche,

à une salade de coeurs de canard à l’orange.

C’est d’ailleurs une photo de cette recette qui fait la couverture du livre de Philippe Boé, publié à cette occasion.

Je terminerai cette présentation non exhaustive, par William Ledeuil, un de mes chefs préférés,

particulièrement inspiré par la Thaïlande,  avec ce bouillon de canard et fois gras, combawa au basilic thaï. Mon  mets préféré de ce parcours spécial canard..

Oui, ce fut une bien belle soirée…

A vous maintenant de faire le parcours « canard exquis » dans les différents restaurants où officient ces chefs.

A l’occasion des fêtes de fin d’année, Charal a demandé à deux designers de la célèbre agence Tsé-Tsé de relooker le packaging des petites « Cocottes festives ». J’en ai reçu deux que j’ai testé pour vous.

Proposées en édition limitée depuis quelques jours, les « Cocottes festives » de Charal accompagneront la fin  de l’année, une période propice aux retrouvailles en famille  et entre amis, où les occasions de recevoir se multiplient.
Grâce à leur rapidité de préparation, qui nécessite  un simple passage de 3 minutes au micro-ondes  de la cocotte, préparer ou improviser un repas  succulent et convivial à tout moment sera un  jeu d’enfant. Les « Cocottes festives » feront  sensation sur les tables avec leur design  féerique, régalant les convives grâce à  leur grande variété de recettes.

Si les « Cocottes festives » ne sont proposées  que quelques semaines, c’est toute l’année  que Charal permet aux gourmands de profiter de recettes authentiques au travers de sa  gamme les « Cocottes du jour » : des plats traditionnels présentés en cocottes individuelles  et qui se réchauffent en 3 minutes seulement  au micro-ondes. Également disponibles au  rayon boucherie, les cocottes s’apprécient  pleinement lors d’une simple pause déjeuner  ou d’un repas chez soi, en famille ou en solo (copier-coller du communiqué de presse)

Verdict : rapide, copieux, goûteux.. A essayer..

Un gâteau fondant à souhait. Pierre Hermé utilise beurre plus huile d’olive (la préférence de Pierre Hermé va vers une huile d’olive italienne de Ligurie), ce qui adoucit la texture du biscuit, amenant onctuosité et légèreté.

Ingrédients : 240 g de sucre semoule, 2 citrons, 4 oeufs, 5 cl de lait frais entier, 250 g de farine, 8 g de levure chimique, 17 cl d’huile d’olive, 100 g de beurre fondu, 150g de frambroises fraîches ou surgelées (garder quelques framboises pour le décor) , sucre glace, fruits frais.

Laver les citrons, râper les zestes. Verser les zestes le récipient contenant le sucre semoule et frotter entre les mains pour que le sucre soit bien imprégné. Presser 1 citron et garder une 1/2 cuiller à soupe de jus.

Mélanger les 4 oeufs avec le sucre parfumé. Faire blanchir au fouet 5 mn puis incorporer dans l’ordre : le lait, la farine, la levure, le beurre fondu, l’huile d’olive et enfin le jus de citron. Mélanger.

Préchauffer le four à 180°C. Remplir un moule à moitié. Disposer les framboises (pour moi brisures de framboise surgelées). Recouvrir du reste de pâte. Enfourner pour 45 mn. Le biscuit est cuit quand une pointe de couteau enfoncée ressort sans trace.

Démouler le gâteau aussitôt sur une grille et laisser refroidir.

Ingrédients pour la meringue italienne : 2 blancs d’oeufs, 100 g de sucre.

Monter les blancs en neige.

Dans une casserole, faire bouillir pendant 3 minutes environ le sucre et 2 cuillers à soupe d’eau jusqu’à 118°C. Verser le sirop peu à peu sur les blancs en fouettant jusqu’à complet refroidissement.

Préchauffer le four à 240°C. Recouvrir complètement le gâteau de meringue italienne, lisser avec la spatule. Enfourner quelques instants pour que la meringue colore.

Décorer avec des fruits frais.

Crédit photo : Rodolphe

Voici la recette annoncée dans mon précédent billet.

Il était une fois, trois blogueuses,  Florence, Véronique et moi-même devant proposer une démo. à 6 mains pour le  Salon du blog culinaire.

Comme Flo et Véro se souvenaient d’une recette réalisée  à l’occasion d’un cours de cuisine chez Anne-Sophie Pic, l’idée était toute trouvée.

Ingrédients pour quinzaine de bouchées : 2 escalopes de foie gras (congelées préalablement), 3 betteraves crues, 1 orange, 20g de beurre, poivre de Sichuan, sel, huile d’olive, 4 tranches de pains d’épices (congelées préalablement), 20 g de beurre fondu

La mousseline de betterave : Préchauffez le four à 180°C. Lavez puis épluchez  les betteraves , les tailler  en petits cubes puis les placer dans du papier cuisson ( pour la cuisson en papillote). Ajoutez un peu de sel, le zeste de l’orange  et un trait d’huile d’olive. Fermez la papillote puis enfournez pendant 45 à 50 minutes  . Une fois cuites, mixez les betteraves au robot avec 3 à 4 cuillères de jus d’orange. Ajoutez le beurre et rectifier l’assaisonnement. Réservez.

Les croustillants de pain d’épices : tranchez finement le pain d’épices et le couper à la forme voulue, le déposer sur une toile Silpat®  beurrez les tranches à l’aide d’un pinceau. Placez au four à 180°C pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Cuisson du foie gras : Dans une poêle chaude, déposez les tranches de foie gras (encore congelées et préalablement salées et poivrées) et les colorer. Elles seront encore congelées à l’intérieur. Réservez.  Au moment de dresser, finir la cuisson des escalopes au four 5 à 6 minutes à 180°C.

Finition et dressage   : Posez un morceau de pain d’épices, déposez des morceaux d’escalopes de foie gras, parsemez de fleur de sel.

Placez la mousseline de betterave réchauffée (si quenelle, cuiller à soupe) ou froide et décorez selon votre inspiration.

Dégustez sans tarder.

Mousseline de betterave, orange, foie gras, pain d'épices, recette donnée au prochain post

La 4ème édition du Salon du Blog Culinaire s’est achevée ce week-end. Moments de partages gustatifs et amicaux, rencontres, papotages, échanges, dégustations…autant d’ingrédients pour que la recette soit réussie. Tout cela est magistralement orchestré par l’équipe de 750g et les élèves du lycée hôtelier de Soissons, qui sont tous vraiment adorables. Accueillir 600 personnes sur 2 jours, ce n’est pas rien.

Le Salon a débuté avec un apéritif de choix : un concert : duo de jazz en live avec Daniel Humair et démo culinaire avec William Ledeuil. William Ledeuil reste l’un de mes chefs préférés : c’est subtil, léger, raffiné dans les harmonies de saveurs souvent à consonances asiatiques.

Ils avaient préparé leur intervention dans les cuisines de William Ledeuil.

Sur place, l’un était aux fourneaux,

l’autre à la batterie.

Des écrans retransmettent les gestes des uns et des autres,

s’attardent sur un détail.

A l’issue du concert/démo., les deux chefs s’attablent et échangent leurs impressions autour d’un des plats.

Le lendemain, les choses sérieuses commencent pour les blogeurs : chacun et chacune s’activent pour assurer des démo. Mais pourquoi Dorian semble en vouloir à Birgit alors qu’ils viennent de finir un bouquin?

A l’issue de la démo., chaque blogeur en général saute sur son appareil photo. On est parfois aidé par des plus pro. que nous qui n’hésitent pas (n’est ce pas Rodolphe?),  à donner de leur personne pour nous donner un cours improvisé (Florence, Marjolaine et d’autres n’en perdent pas une miette).

En parlant de photo…, l’un des rituels consiste à se faire portraiturer par Paolo.

Mais il se peut que ce soit lui qui soit mis en scène, la preuve  ici avec Chef Damien, le grand manitou de ces journées.

Un peu patraque, le chef, à la fin de ce marathon, mais le sourire d’Apolina lui apporte réconfort.

Le public non blogueur se presse aussi pour assister aux différentes démo. qui ont lieu dans la ville.

Aujourd'hui le Mag du 20 novembre 2011

Au gré des couloirs, on se trouve nez à nez avec Mélanie qui tient un superbe gâteau, comme on pourrait les imaginer venant des USA, un carrot cake par exemple, why not?

Et si on ne sait pas faire, on se tourne vers Nina, dont c’est la spécialité et qui présente ici son book.

Et pourquoi pas un bento?

Si on veut voyager, prendre une petite cuillerée de confiture de roses de Damas, réalisée Par Monique à partir d’un rosier ramené du Liban.. Une pure merveille.

Plus brutal,  une leçon de découpage d’un lapin  avec Lapin de France,

Pour s’en remettre, demander à Philou, un petit verre de Peket, il vous affirme tranquillement que cela ne fait que 33°.. ben voyons…

Du  ketchup vert, ça vous dit? c’est  au stand Lesieur,

au stand Truvia (édulcorant à base de la plante stevia) , c’est pliage de ravioles

au stand Fraich’attitude, de belles nature-mortes,

chez Mobalpa, on découpe une queue de homard,

en cuisine, on dresse des meringues,

pour l’un des desserts du dernier jour,

deux meringues collées à la crème de yuzu au chocolat, délicieux.

Je suis une inconditionnelle du yuzu, surtout depuis que j’ai mangé cette fabuleuse bûche chez Angelina, dont j’ai essayé de m‘inspirer mais évidemment, ce n »était pas tout à fait pareil.

Qui dit yuzu, dit Japon. Il y a bien eu présence japonaise au salon avec le chef  Hisayuki Takeuchi, accompagné de ses deux fils, son épouse et quelques membres de son équipe.

Il qualifie son restaurant de « laboratoire », se positionne entre le monde de la cuisine et des arts.

C’est ainsi que lors de la soirée de gala, nous avons pu assister à une véritable performance où se mêlaient danse, musique, jeux gestuels avec les ingrédients.

Le biscuit a été compressé, la meringue brisée, la crème de yuzu étalée sur la table de verre, la ganache répandue à la main…

Tout se passait en musique dans une lumière très faible, autant dire qu’il était difficile de savoir exactement ce qui se passait sur scène. Qu’est ce qui goutte? qu’est ce qui est saupoudré?

Même si les étapes semblaient obscures, le résultat était délicieux : une bûche complètement destructurée.

Du Japon, on part en Irlande, avec Bord Bia.  Bernadette, toujours sur le pont,

est venue cette année avec deux blogueuses irlandaises dont Kristin qui,

aidée de Damien pour la traduction, nous a préparé de délicieuses moules au whisky.

A propos de produits irlandais, je reste fan de ce fromage bicolore, le Porter cheese

idéal avec un chutney.

Et tout cela se passait à Soissons, au lycée hôtelier Le Corbusier,

mais aussi dans la  ville,

baignée d’une douce lumière automnale.

Une recette donnée par ma copine K. (Place o goût) qui la tient d’une amie américaine et raffole de cette recette. Profitez-en pour faire  vos emplettes  chez Place o goût, vous y trouverez des produits de grande qualité.

Ingrédients pour 10 personnes : 375 g de beurre salé, 375 g de chocolat, 6 oeufs, 1 cuiller à café d’extrait de vanille, 500 g de sucre, 225 g de farine, 300 g de cerneaux de noix

Faire fondre le beurre et le chocolat.

Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre, la vanille et la farine. Mélanger les deux appareils (préparations) et ajouter les noix.

Verser dans un moule carré ou le Flexipat. Faire cuire pendant 25 minutes à 180°C.  Laisser refroidir et découper en carrés.

Crédit photo : Place o goût

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Mes rapports avec mon partenaire Rue du Commerce ont toujours été des plus conviviaux, simples mais efficaces. J’apprécie leur professionnalisme et leur écoute. Aussi, j’ai immédiatement dit oui à leur proposition de participer à un e-book cuisine.

Partie intégrante du tout nouveau Mag de Rue du Commerce, le premier magazine éditorial jamais lancé par un site de e-commerce, l’e-book « Desserts Lights » est le premier tome de leur nouvelle collection, Carnets de Blogueurs. Outre les recettes, vous y trouverez aussi un tuto sur la photo culinaire. Et quand on est blogeur culinaire, c’est un sujet ultra sensible.

Et maintenant l’objet est là, je le trouve superbe. Pour le télécharger ou le consulter, rien de plus simple : un clic sur le bouton ci-dessous.
Merci à Amélie et à toute l’équipe de Rue du Commerce pour cette belle aventure.

J’ai gentiment reçu quelques ouvrages de la part d’une petite maison d’édition basée du côté de Marseille.  Il s’agit des Editions Gramond, qui depuis un peu plus de 4 ans, éditent des livres de cuisine. Allez voir leur catalogue, il y a des choses très intéressantes et variées.

Recevoir un livre, c’est très sympa, le lire c’est mieux, l’expérimenter c’est la moindre des choses. Voilà qui est fait. J’ai repris une recette de l’ouvrage de Dominique Frerard : « Instants » : Gelée de citron à la brousse du Rove.  Dominique Frerard est chef du fameux restaurant marseillais Les Trois Forts.

Ingrédients :1 citron jaune non traité, 60 g (50 g + 10 g) de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine,  125 g de brousse,  2 jaunes d’oeuf, 1 gousse de vanille, 2,5 cl de lait, 20 g de beurre en morceaux, 12 cl de crème fraîche liquide entière, 10 cl de purée de fruits de la passion Capfruit (voir le catalogue colonne de droite et n’oubliez pas le code)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Zester le citron et réserver le zeste. Couper le citron en gros morceaux. Faire bouillir 50 g de sucre avec 125 g d’eau. Laisser infuser les morceaux de citron dans ce sirop au moins 10 minutes. Filtrer et recueillir le jus. Faire fondre la gélatine dans ce jus et répartir au fond des verrines. Garder au frais. La gelée doit prendre mais rester tremblotante.

Monter la crème et réserver.

Préparer la mousse de brousse : blanchir les jaunes d’oeufs avec les 10 g de sucre. Ecraser la brousse pour la ramollir et la rendre plus homogène. Ajouter la brousse aux jaunes d’oeufs. Ouvrir la gousse de vanille et gratter. Ajouter à la préparation. Faire bouillir le lait et l’ajouter à la préparation précédente. Ajouter le beurre en morceaux et le zeste de citron. Mélanger pour rendre la préparation homogène. Ajouter délicatement la crème montée.

Disposer la mousse de brousse sur la gelée de citron. Verser la purée de fruits de la passion. Décorer avec la gousse de vanille.

On m’a demandé de donner mon avis sur les livres reçus. Ce livre Instants est de belle facture, les photos sont très belles. Le format est peut-être un peu grand pour une bibliothèque mais peu importe. Par contre, il me semble qu’il y a un peu de confusion dans la liste des ingrédients et le déroulé de la recette. J’espère ne pas m’être trompée.

Accord mets/vins (suggestion) : Vin de Gascogne Les Tortues Gros Manseng, Uby que vous trouverez par exemple à la Cave Chromatique , un lieu fort sympathique.

Ca y est, l’excitation monte, dans un peu plus d’une petite semaine, nous allons nous retrouver à notre rendez-vous annuel : le Salon du Blog Culinaire. C’est devenu une véritable institution que beaucoup ne râterait pour rien au monde. Pour revoir l’édition 2010, c’est ICI.

On revoit les copines (copains aussi) bloggeuses, on fait la fête, on apprend, on échange, on goûte, on déguste..

Au programme, des démos, des master class,  un « concert Cook’N Jazz avec Daniel Humar et William Ledeuil se mettant en scène pour vous faire découvrir l’art et la manière de cuisiner en musique .. », William Ledeuil étant un de mes chefs préférés, je ne risque pas de passer à côté.

Si vous n’êtes pas bloggeurs, il y a aussi un programme pour vous. Donc, rendez-vous à Soissons les 19 et 20 novembre!