Eplucher les légumes. Emincer les oignons et couper les topinambours. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons émincés puis les topinambours. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant 40 mn. Ajouter les 25 cl de crème restante, porter à ébullition et mixer. Chinoiser.

Verser dans une assiette creuse, surmonter de l’écume ou de la chantilly. Ajouter un filet d’huile aromatisée à la truffe et éventuellement un copeau de truffe fraîche ainsi que de la fleur de sel.

Source : Aurélien Faugère, chef aux « Parigots »

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Il y a quelques mois, j’étais au Maroc, toujours un enchantement.  J’ai pu apprendre auprès de la talentueuse Amel à faire la pastilla, cette fois-ci au poulet. Un vrai régal.

Les incontournables jardins Majorelle

Ingrédients : 2 gros poulets, oignons rouges et blancs, persil, coriandre, gingembre, safran, (colorant) 1 kg de poudre d’amandes, 250 g de sucre glace, 1/2 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1/2 cuiller à thé de cannelle, 500 g de feuille de brick, QS huile, QS beurre.

Les poulets sont nettoyés avec du sel et du vinaigre.

Dans un grand saladier, diluer les poudres de gingembre, poivre, safran, colorant dans un peu d’eau et rouler les poulets dans ce mélange.

Dans un faitout ,  disposer les oignons coupés en petits dés et placer au-dessus les poulets et la marinade.

Ajouter de l’eau à moitié et 1 verre d’huile. Couvrir et laisser cuire une trentaine de minutes. Retirer les poulets et les désosser. Emietter la viande. Faire réduire le jus et réserver.

Dans une assiette, disposer les feuilles de brick en les superposant comme pour former une fleur et en faisant dépasser la moitié des feuilles de brick hors de l’assiette. Répéter l’opération afin de « consolider » le fond.

Disposer les morceaux de poulet sur les feuilles de brick.

Couvrir avec une feuille de brick.

Recouvrir avec le mélange poudre d’amandes, sucre glace, 1/2 verre d’eau de fleur d’oranger, QS (quantité suffisante) de cannelle.

Arroser d’un peu de jus réduit. Replier les feuilles de brick vers le centre.

Les ramener bien fermement afin qu’elles épousent la préparation aux amandes.

Disposer 3 ou 4 feuilles de brick en les laissant dépasser vers l’extérieur. Rentrer les bords comme si on « bordait un lit ».

Préchauffer le four à 180°C.  Badigeonner la pastilla de beurre fondu et enfourner pour une trentaine de minutes.

Recouvrir de sucre glace et de cannelle.

Déguster.

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Dans un article précédent sur l’opération Canard exquis, impliquant de grands chefs étoilés, j’avais annoncé : « pas de recette de foie gras cette année ». Mais comme j’en ai préparé un, autant vous en faire profiter.

Cette année on part sur une idée de foie gras comme un « nougat » avec cranberries et pistaches.

Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 g environ, 8 g de sel fin de Guérande (1 cuiller à café et demi), ½ cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, ½ cuiller à café de mélange 4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre), ½ cuiller à café de cassonade, 1 cl de porto, 1 poignée de cranberries séchées, 1 poignée de pistaches crues

Faire gonfler, si possible la veille, les cranberries dans le porto.

Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner et non « dénerver » (le foie n’a pas de nerfs donc autant employer le bon vocabulaire).

Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes.

Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant le parcours des veines. Ne pas craindre de mettre le foie en « charpie », il se reconstitue à la cuisson.

Saupoudrer avec  sel, poivre, épices, sucre… Arroser régulièrement avec le porto. Disposer les cranberries et les pistaches.

Reconstituer le foie. Laisser mariner une trentaine de minutes.

Faire un boudin bien serré que l’on enroule dans du film étirable. Bien évacuer l’air.

Saisir les deux bouts de film dans chaque main et faire tourner le foie sur lui-même.Il va devenir plus compact et raccourcir. Répéter l’opération 3 fois en ajoutant chaque fois une couche de film afin que le foie soit parfaitement isolé.

Réserver au frais au moins 6 heures.

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Quand l’eau atteint 80°C, plonger le foie et compter 8 minutes. Maintenir la température de l’eau entre 78 et 82°C, éventuellement en ajoutant de l’eau froide si la température devient trop élevée.

Au bout des 8 minutes, plonger le foie dans un récipient d’eau glacée pendant 30 mn. Mettre au frais et attendre 2 ou 3 jours avant de déguster.

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Lors du salon Gourmets & vins de Lyon,  j’ai pu partager (comme conseillère Demarle et bloggeuse) l’espace cuisine du salon avec d’autres intervenants (je remercie au passage David et son équipe qui m’a permis de vivre une fois de plus une expérience des plus sympathiques), chacun d’entre nous assurant une ou plusieurs démo. Ce fut le cas notamment de  Jean-Claude Pequet, chef du restaurant éponyme lyonnais. Il nous a présenté une délicieuse recette : un millefeuille de bar, artichauts et pleurotes. Recette publiée avec son accord.

Ingrédients : 1 filet de bar, 3 artichauts, 1 citron, bouquet garni, sel, poivre, 50 g de beurre/personne, ciboulette, échalotes, pleurotes (1 poignée par personne),  fumet de poisson, huile d’olive

Remplir un cul de poule avec de l’eau froide et un citron coupé en morceaux. Tourner les artichauts : arracher les feuilles du bas. Avec un couteau, peler la tige et enlever en tournant les feuilles. Si l’artichaut est gros, on le pose sur la table, c’est plus facile. Couper net les feuilles restantes du haut. Un artichaut très frais se reconnaît au fait que les feuilles se cassent…

Mettre dans l’eau citronnée (ce qui évite que les artichauts noircissent).

Verser de l’eau froide dans une casserole, y mettre les artichauts ainsi qu’un bouquet garni et porter à ébullition. Faire cuire à couvert une dizaine de minutes. Laisser les artichauts dans leur eau de cuisson jusqu’à consommation. On peut les garder ainsi 2 jours.

Lever les filets de bar. Couper les en deux dans le sens de la longueur, cela dégage une série d’arêtes.

Couper la mince tranche contenant les arêtes.

Placer les filets sur une plaque. Verser de l’huile d’olive et saupoudrer de sel de Guérande. Filmer et laisser une heure au frais.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et verser les pleurotes. Elles doivent légèrement griller. Saupoudrer de sel (ne pas assaisonner avant).

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre. Ajouter les échalotes ciselées très finement.

Quand les échalotes sont cuites, mouiller avec du fumet de poisson. Laisser réduire.

Ajouter des morceaux de beurre.

Laisser fondre et remuer légèrement. Ajouter la ciboulette ciselée.

Tailler les filets de bar en pavés, à contrario du sens des fibres.

Disposer sur une plaque.

Sortir les artichauts et les couper en 3 dans le sens de la hauteur.

Disposer une tranche d’artichauts sur chaque morceau de filets.

Enfourner pour 6 mn  minutes à 170°C.

Dresser en superposant 2 « millefeuilles ». Ajouter les pleurotes grillées et un cordon de sauce.

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J’ai reçu il y a quelque temps un nouveau produit : le bol de ramen saveur teriyaki de la marque Tanoshi. Cela tombait bien : frigo presque vide, emploi du temps surchargé, en quelques instants j’ai pu avaler quelque chose. Un petit goût aigre-doux qui n’est pas désagréable.

Créée il y a trois ans, la marque Tanoshi continue à séduire les amateurs de cuisine japonaise. On se souvient du kit « sushi ».

Parmi les derniers nés de la gamme de plats prêts à être consommer, le bol de ramen saveur teriyaki.

C’est très simple : on dispose d’un bol, d’un sachet de ramen, d’un sachet de sauce et d’une fourchette.

Il suffit de mettre les nouilles dans le bol, de verser la sauce dessus et de mettre au micro-ondes 3 minutes. C’est prêt mais il faut par contre bien remuer pour avoir quelque chose d’homogène.

Prévu pour 1 personne,  il est idéal pour les pauses déjeuner. La portion fait 280 g et le prix conseillé est de 3,80 €.

Mais qu’est ce que c’est que ce titre? Déjà, le mot « tombée » n’est peut-être pas du plus bel effet, et en ce qui concerne la tétragone, cela fait mystérieux, ésotérique, est-ce que cela pousse dans une mangrove (je trouve que les noms se ressemblent..)? est-ce la nourriture de la licorne? Et puis il fallait bien répondre au défi lancé par les Jardins suspendus.

Alors, cette tétragone? Il s’agit tout simplement d’un légume oublié, la tétragone cornue, appelé aussi « épinard de Nouvelle-Zélande » ou « épinard d’été » et qui se cuisine comme les épinards : cru en salade pour les jeunes pousses, cuit pour les feuilles plus anciennes, par contre les tiges même cuites sont un peu dures.

Ingrédients : pousses de tétragone, ail, échalotes, huile d’olive, sel, poivre

Ciseler l’ail et l’échalote. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.

Ajouter les feuilles de tétragone pour les faire « tomber ». Servir en ajoutant un peu de sel et de poivre. C’est simple et délicieux.

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Une petite recette toute simple et ultra facile, inspirée de Maurice Chatard qui tient un restaurant éponyme dans le Beaujolais.

Ingrédients : deux pâtes feuilletées du commerce, 3 escalopes de 150 g environ de saumon sans peau ni arête, 500 g d’épinards, QS (quantité suffisante) crème fraîche, un oeuf pour la dorure, sel, poivre.

Etaler les pâtes feuilletées et les découper selon une forme de poisson en faisant en sorte que l’une soit un peu plus grande que l’autre. Garder les chutes pour réaliser les écailles, les nageoires….

Dans une poêle, tomber (c’est-à-dire  « faire cuire « . En effet, en cuisant, certains légumes « tombent », c’est-à-dire perdent du volume ou perdent leur forme)  les épinards dans un peu de beurre. Ajouter un peu de crème fraîche, saler et poivrer.

Sur la plus petite pâte feuilletée, étaler une couche d’épinards.

Disposer les filets de saumon.

Recouvrir avec l’autre pâte.

Disposer les écailles, les nageoires. Dorer à l’oeuf.

Enfourner à 175°C pendant une quinzaine de minutes.

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Encore une recette avec ces très bons bouillons Ariaké. Après le potage agrémenté de glaçons de légumes, et les frites de patate douce, oignons brûlés et tapenade, on continue avec un plat chaud associant fenouil et orange.

Ingrédients pour la purée de fenouil : 3 bulbes de fenouil, 2 sachets de bouillon de légumes Ariaké

Porter 66 cl d’eau à ébullition. Laisser infuser 2 sachets de bouillon de légumes pendant 5 mn. Retirer les sachets.

Couper le fenouil en morceaux. Le faire cuire dans le bouillon. Egoutter. Mixer en ajoutant le bouillon si besoin.

Passer au tamis pour enlever tout filament.

Ingrédients pour les zestes confits : 1 orange non traitée, 20 g d’eau, 20 g de sucre

Prélever des zestes (filaments) sur la moitié d’une orange.

Les mettre à confire doucement dans un sirop eau/sucre. Réserver.

Ingrédients pour la mousse d’orange : zeste d’une orange, 20 cl de crème liquide entière, Maïzena (facultatif)

Râper la peau de la moitié de  l’orange  intacte.

Faire chauffer la crème doucement avec les zestes d’orange. Arrêter lorsque cela bout.

Saler, poivrer. Laisser reposer 20 mn. Mixer et chinoiser. Au moment du service, redonner un petit coup de mixer pour émulsionner. Disposer la crème d’orange sur la purée de fenouil, parsemer l’assiette de gouttes d’huile d’argan et décorer avec des pluches de fenouil et les zestes d’orange confits.

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Un accompagnement à la fois doux (patate douce) et corsé (tapenade et réduction de bouillon), utilisant une fois de plus les célèbres bouillons Ariaké (déjà utilisés ces jours-ci avec le  potage aux glaçons de légumes).

Ingrédients : 1 patate douce, 2 oignons, huile d’olive, tapenade noire, 1 sachet de bouillon de volailles Ariaké

Faire chauffer 33 cl d’eau dans une casserole. Lorsque l’eau bout, plonger le sachet de bouillon et laisser infuser 5 mn.

Faire chauffer une poêle à sec. Eplucher les oignons. Les couper en deux et les poser sur la poêle pour les faire « brûler ».

Réserver.

Eplucher les patates douces et les couper en grosses frites.

Mettre à cuire dans la casserole contenant le bouillon.

Egoutter en gardant le bouillon.

Enrouler les oignons dans du film étirable.

Faire cuire dans le bouillon. (On aurait pu faire cuire les oignons en même temps que la patate douce).

Enlever les oignons et garder le bouillon qu’on fait réduire.

Pendant ce temps, faire dorer les frites dans une poêle contenant de l’huile d’olive.

Dresser en disposant frites et oignons « brûlés » et garnir de tapenade.  Arroser de la réduction de bouillon.

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C’est toujours un plaisir de travailler avec l’équipe de 750g. C’est carré, rondement mené et en général, je réponds toujours présente. Le défi du jour : préparer une recette à base d’agneau, facile et rapide et qui plus est, de saison et conviviale. Et tout cela avec Agneau presto,  sur le stand duquel je m’étais attardée  il y a quelques mois au Sirha.

J’ai choisi une farce d’agneau aux épices enroulée dans du lard, accompagné de poires et le tout passé au grill.

Ingrédients pour 3 portions : 10 tranches fines de lard, 150 g d’agneau haché, 1 échalotte, gingembre frais, bâton de cannelle, QS (quantité suffisante) miel, raisins secs, poire, coriandre, huile d’olive, zestes d’orange

Préchauffer le four, position grill. Hacher l’agneau à moins que vous ne l’ayez fait faire par votre boucher.

Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive. Faire revenir l’échalote ciselée. Ajouter l’agneau haché, les raisins secs, une cuiller à soupe de miel, le bâton de cannelle, le zeste d’orange et le gingembre frais râpé. Une fois la viande cuite, enlever le bâton de cannelle et ajouter la coriandre ciselée. Mélanger.

Pendant que la viande cuit, éplucher les poires et les couper en gros dés. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, ajouter le miel et laisser  les poires fondre.

Etaler 3 tranches de lard en les faisant se chevaucher. Poser la farce dessus.

Enrouler et faire tenir avec des piques. Répéter l’opération pour les deux autres portions. Déposer sur Silpat.

Mettre sous le grill chaud quelques minutes.

Servir avec une brochette de poires.

Enlever les piques qui ont noirci sous le grill et décorer avec des pluches de coriandre.

Billet sponsorisé.

Vous connaissez les célèbres bouillons Ariaké? En dehors des préparations traditionnelles où on utilise le bouillon, il est possible de les boire tout simplement en infusion. Mais c’est encore l’été, on a  besoin de fraîcheur.  D’où l’idée d’opter pour un bouillon froid rafraîchi de glaçons de légumes en brunoise et agrémenté de légumes croquants.

Ingrédients : gingembre, citronnelle, mini-concombre (ou concombre) , mini-poivron jaune (ou poivron) , betterave chioggia  crue  (ou betterave) , chou fleur violet (ou chou fleur) , carottes rouges, carottes noires, radis, asperges vertes, haricots plats, champignons de Paris, tomates cerises,  1 sachet de bouillon de légumes Ariaké par personne.

Faire chauffer 33 cl d’eau avec le gingembre et la citronnelle émincés. Lorsque l’eau bout, faire infuser un sachet de bouillon Ariaké pendant 5 minutes. Pendant ce temps, couper en brunoise une carotte rouge et mettre de côté quelques pois en ouvrant les gousses des haricots. Préserver une partie du bouillon en le filtrant et le faire refroidir.

Remplir des empreintes mini-sphères de brunoise de carottes ou de pois et verser le bouillon. Faire prendre au congélateur  pour obtenir des glaçons de légumes.

Remettre à chauffer le bouillon et y  faire blanchir les asperges épluchées et les pois. Enlever les légumes et les plonger dans de l’eau glacée. Les tronçonner.

Filtrer le reste du bouillon et le faire refroidir.

Tailler les légumes restants.  Verser le bouillon dans un bol ou ramequin transparent. Disposer les légumes croquants ou cuits. Décorer avec des bâtonnets de citronnelle, des herbes ou fleurs.

Au moment de servir, ajouter les glaçons de légumes.

Déguster.

Notre métier de conseillère Guy Demarle nous réserve bien des moments de plaisir et de partage à travers notre passion : la cuisine.

Pascal Favre d'Anne (g.) et Christophe Felder (d.)

Les derniers datent de quelques  jours : visite de l’univers Cointreau à Angers et  découverte du petit dernier de la gamme : Cointreau cuisine, désormais à votre disposition sur notre site Gourmandises Guy Demarle (colonne de droite 3ème paragraphe et n’oubliez pas le code)  et démonstrations avec le jeune chef étoilé Pascal Favre d’Anne, et Christophe Felder qui fait le pitre après nous avoir démontré une de ses dernières créations Tennissia.

Après les purées Capfruit, et  les Griottines, je poursuis ma rubrique « Presque tout sur… » qui vous permet de mieux connaître les produits que nous commercialisons chez Guy Demarle.

Un nouveau chapître dans cette rubrique :  le Cointreau cuisine,  utilisé en touche finale sur des recettes aussi bien salées que sucrées.

La visite de l’usine Cointreau fut un enchantement olfactif, gustatif, visuel. Nous fûmes remarquablement bien reçus par l’équipe (plus précisément un grand merci à Corinne et Hélène) et j’ai eu la même sensation que lors de ma visite de l’usine Capfruit : esprit d’entreprise, passion, convivialité, entreprise à taille humaine, un peu l’esprit Guy Demarle, d’ailleurs.

Revenons sur la saga Cointreau. Les maîtres confiseurs Adolphe et Edouard-Jean Cointreau fondent une distillerie à Angers en 1849. Parmi les liqueurs : le Guignolet d’Anjou qui connaît un succès immédiat.

Présentation des produits Cointreau c. 1885

Bientôt une cinquantaine de  liqueurs seront proposées. Edouard Cointreau, né en 1849 en cherche une,  issue d’écorces d’oranges douces et amères, à la robe parfaitement cristalline.

En 1875, il finalise la recette (déposée en 1885 et que ne connaissent que 4 personnes sur les 160 travaillant sur le  site actuel ) qui ne changera plus et recevra de multiples distinctions (par exemple en 1889 à l’exposition universelle de Paris) . Ce flacon ambré, de forme carrée va dès lors connaître un destin unique.

Aujourd’hui 15 millions de flacons sont consommés dans le monde (95% à l’exportation). Les Américains en raffolent.

Dès 1898, quelques années à peine après l’invention du cinématographe par les frères Lumière, Cointreau créa le premier film publicitaire au monde.

A l’époque, le choix d’un personnage emblématique pour symboliser une marque est de rigueur (la petite fille pour le chocolat Menier, le Bébé Cadum, la Vache qui rit, le Bibendum pour Michelin, l’Antillaise des rhums Négrita).

Pour Cointreau, ce sera le Pierrot, dès 1898. Dix ans plus tôt Edouard Cointreau avait été fasciné par une photographie par Nadar du mime Naja, son teint blanc, son visage expressif et débonnaire.

Ce qui n’exclut pas, pour de nombreuses campagnes, d’associer l’image de la femme à cette liqueur subtile, à l’instar de Dita Von Teese, égérie de la marque depuis 2007, alliant burlesque et glamour,

présente aussi dans des clips.

Poursuivons notre visite. Dans la salle des alambics (au nombre de 19) on respire une délicieuse odeur d’agrumes.

Les écorces (150 tonnes/an) macèrent une nuit entière avec de l’eau et de l’alcool pur de betterave.

Puis on chauffe les alambics. La vapeur d’alcool se charge d’huiles essentielles. Après refroidissement et condensation, on obtient un alcoolat ou distillat, transformé ensuite (avec adjonction d’un sirop de sucre) pour obtenir ce triple sec (terme générique) qui titre à 40°.

Le Cointreau est utilisé dans de nombreux cocktails. En voici un,  le Cointreaupolitan : 5cl de Cointreau, 3cl de jus de cranberry,  2cl de jus de citron. Shaker avec des glaçons.

Mais le Cointreau est de plus en plus utilisé en cuisine et l’arrivée du Cointreau cuisine permet de donner une touche finale à de nombreux plats, comme cette recette proposée par Pascal Favre d’Anne (que vous avez peut-être déjà vu alors qu’il était juré pour  Le combat des régions, Un dîner presque parfait) : Maki foie gras et grisons, gelée orange, Cointreau cuisine.

Dessin de Pascal Favre d'Anne

Ingrédients pour les makis (par personne) : 50 g de foie gras cru, 30 g de mascarpone, sel, poivre, 40 g de viande des Grisons

Référence de l’empreinte Guy Demarle : FP1265.

Dans un cul de poule, assaisonner le mascarpone avec sel, poivre et du Cointreau cuisine.

Sur du film alimentaire, disposer des tranches de viande des Grisons puis étaler le mélange « mascarpone ».

Disposer de petites tranches de foie gras.

Saupoudrer de fleur de sel, faire un tour de moulin et « rouler comme un maki ».

Pascal Favre d'Anne nous montrant le résultat

Conserver au frais et découper en tronçons.

Ingrédients pour la gelée d’orange : 100g de jus d’orange, 100 g d’eau, 1 feuille de gélatine, Cointreau cuisine.

Presser les oranges pour obtenir 100 g de jus. Ajouter l’eau, 10 g de Cointreau cuisine et 1 feuille de gélatine trempée et fondue.  Couler dans les empreintes mini demi-sphères Guy Demarle. Laisser prendre au froid.

Démouler et poser sur les makis. Vaporiser avec le Cointreau cuisine au moment de servir.

Déguster.

Cointreau cuisine, concentré en essences naturelles d’orange a été spécialement élaboré pour l’usage culinaire. Il est aussi titré  à 40°, se présente en bouteille plastique de 35 cl et est distribué par Guy Demarle et quelques épiceries fines.

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La rentrée arrive à grands pas mais voici une recette qui prolonge l’été et le soleil.

Ingrédients : 4 petites courgettes avec leur fleur, 4 cuillères à soupe d’huile olive, 1 gousse d’ail, 1 tomate, quelques olives noires, quelques pignons, herbes (thym, basilic..), sel, poivre

Laver et hacher les courgettes. Faites-les revenir dans la moitié de l’huile d’olive.
Ajouter l’ail écrasé, la tomate pelée et concassée, les herbes. Saler et poivrer et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter les pignons légèrement torréfiés et les olives noires émincées .

Pendant ce temps, retirer le pistil des fleurs de courgettes.

Plonger les fleurs 1 seconde dans de l’eau bouillante, puis aussitôt après dans de l’eau glacée. Les déposer sur un papier absorbant pour les sécher.

Farcir très délicatement les fleurs (c’est très fragile) avec la compotée de légumes.

Déposer les fleurs farcies au fur et à mesure dans un plat allant au four.

Les badigeonner avec le reste d’huile, couvrir d’une feuille de papier aluminium et faire cuire à four moyen préchauffé (180°C) pendant 15 min.

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Suite à la réception d’un colis d’un de mes partenaires, j’ai pu goûter une nouveauté : du surimi au chèvre de Fleury Michon. Hasard du calendrier, le jour même un reportage expliquait la fabrication du surimi. Très instructif..

Dans un colis récemment reçu il y avait un produit nouveau : du surimi au chèvre.

Curieux, non? et bien coupé en petits tronçons dans une salade verte juste assaisonnée d’huile d’olive et de citron, ce n’était pas mal du tout.  Chèvre et poisson, ça fonctionne.

Alors là, j’entends la moitié de l’auditoire s’exclamer : du poisson, elle y va un peu fort, le surimi  ce n’est pas fait avec des déchets de poisson?

J’avoue que j’avais un préjugé assez défavorable sur le surimi. Le reportage (il se trouve que j’y ai retrouvé deux de mes connaissances : Laurence et Chef Damien) m’en a appris un peu plus.

Originaire du Japon où il est un produit noble, le surimi est arrivé en France il y a un peu plus de 30 ans. Les français en consomment 50 000 tonnes par an.

Comment le fabrique-t-on?

Les usines réceptionnent ce qu’on appelle le « surimi base », sorte de pâte constituée de  filets de poisson, lavés à l’eau douce, surgelés en mer dans les navires usines. Les autres ingrédients ajoutés servent à donner de la texture au bâtonnet : eau, huile, amidon de blé, blanc d’oeuf. A ce stade, le mélange n’a pas de goût car le poisson l’a perdu lors de son lavage. On rajoute alors l’arôme crabe (arôme de synthèse sur un bâtonnet premier prix, arôme 100% naturel crabe pour des bâtonnets plus chers).

L’autre caractéristique du surimi, sa couleur, n’est pas chimique, il s’agit de paprika que l’on a désépicé pour enlever le goût mais on garde les pigments pour donner la couleur.

On obtient alors une pâte colorée. On a aussi la pâte blanche. On les assemble pour former une pâte bicolore qui sera cuite sur des tambours vapeur puis enroulée sur elle-même pour former les bâtonnets qui seront ensuite tronçonnés et emballés.

Les bâtonnets du commerce contiennent 25 à 38% de chair de poisson mais on peu,t si on fait son surimi soi-même, atteindre des proportions beaucoup plus élevées, jusqu’à 80% de poisson.

Alors, comment faire son surimi ?  voir le prochain billet..

C’est l’été, envie de petites choses fraîches, pour l’apéro ou en entrée. Pour servir de garniture aux aubergines grillées, une farce au fromage de brebis, en l’occurence de la marque Rians, qui vient de sortir plusieurs nouveautés.

J’ai pu tester un nouveau produit de la gamme : le Brebis moulé et le brebis doux.

Présenté nature sur un plateau de fromages ou simplement sur un pain grillé frotté à l’ail et arrosé d’huile d’olive, ce fromage révèlera un  goût très frais, très doux. Mais on peut aussi le transformer pour apporter un peu de peps à certaines préparations.

Le brebis doux est très sympa aussi et porte très bien son nom. Très onctueux mais un peu plus ferme en texture.

Choisir un fromage au lait de brebis, ce n’est pas seulement une alternative  au lait de vache dans le cas d’intolérance par exemple, c’est aussi aller à la recherche d’un goût autre, différent. Le lait de brebis est naturellement sucré, très riche en minéraux : calcium, zinc, phosphore. Dès qu’on parle de lait de brebis, on pense à des fromages au goût très puissant : le Roquefort, l’Etorki, le Pecorino… mais le moulé de Rians, s’il reste doux en bouche, apporte une petite note légèrement corsée qui est très plaisante.

Il est aussi possible aux internautes de participer à un concours en déposant leur recette à base de fromage de brebis Rians sur le sitecuisineaz.

Et maintenant la recette.

Ingrédients : 1 aubergine grillée, 1/2 fromage moulé Rians, 10 cl crème fraîche liquide entière, QS (quantité suffisante) tomates séchées, QSolives noires, QS pignons de pain torréfiés, herbes, 1  feuille de gélatine

Préparer les aubergines grillées (ou les acheter toutes prêtes)  : découper des tranches d’aubergines en fines lamelles, les badigeonner d’huile d’olive et les disposer sur silpat. Faire griller au four pendant une dizaine de minutes.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer quelques cuillers à soupe de crème liquide et hors du feu, y faire fondre la gélatine.

Préparer la farce : fouetter la crème et réserver au frais. Dans un cul de poule, ramollir le fromage. Y ajouter  la crème avec gélatine.

Incorporer de très petits morceaux de tomates séchées, d’olives noires émincées, herbes ciselées et pignons torréfiés. Mélanger. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Mettre la farce dans une poche à douille (inutile de mettre une douille).

Etaler du film alimentaire. Disposer des tranches d’aubergine. Dresser un boudin de farce.

Rouler autour de cette farce et serrer dans le film alimentaire.

Laisser quelques heures au réfrigérateur pour que cela durcisse. Enlever le film. Découper en tronçons et servir à l’apéritif ou en entrée.

S’il reste de la farce, il suffit de l’étaler sur une tranche de pain complet et c’est délicieux aussi.

Article sponsorisé

Une délicieuse entrée parfaitement de saison..mais qui doit être préparée à l’avance (à cause des marinades).

Ingrédients pour les aubergines marinées : 200 g aubergines, 100 g de sucre semoule, 50 g de jus d’orange, 50 g de vinaigre

Préparer les aubergines marinées. Laver les aubergines. Les couper en morceaux. Dans une casserole, verser le jus d’orange, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter les morceaux d’aubergine. Laisser mijoter 5 minutes. Verser les aubergines et le jus dans des bocaux. Laisser mariner plusieurs jours.

Ingrédients pour la bonite : 200 g de bonite ou thon rouge, le zeste et le jus d’un citron vert, 1/2 oignon rouge, crème fraîche, thym frais, quelques groseilles

Tailler le poisson en morceaux de la même taille que les aubergines. Recouvrir du jus de citron vert et d’un peu de jus des aubergines. Laisser mariner au moins 2 heures.

Dans une assiette, dresser quelques morceaux d’aubergines confites, quelques morceaux de poisson mariné. Décorer avec des rondelles d’oignon rouge, un peu de crème fouettée aromatisée au citron, zeste de citron vert, brins de thym citron, quelques groseilles…

Une recette très simple à mettre en oeuvre et qui se décline à l’infini.

Ingrédients : un paquet de féta, 1 jaune d’oeuf, un paquet de  ravioles chinoises, des épinards frais ou surgelés, sel, poivre

Cuire les épinards dans de l’eau salée. Les égoutter et les presser entre les mains.

Sortir la féta du paquet et l’éponger avec du papier absorbant. Couper des dés de 1 cm x 1 cm environ.

Diluer le jaune d’oeuf dans un peu d’eau.

Sur un torchon propre fariné, étaler les feuilles de ravioles en nombre pair, ne pas en faire trop à la fois. Au pinceau, badigeonner du jaune d’oeuf sur le pourtour d’une feuille sur 2.  Poser un petit tas d’épinards au milieu, un carré de féta et fermer avec une feuille de ravioles. Appuyer fortement entre les paumes des mains pour presser et éviter qu’il n’y ait de l’air. Découper selon la forme voulue.

On peut imaginer toutes les formes possibles.

A ce stade, il est possible de congeler les ravioles en les disposant sur un papier cuisson fariné.

Au moment de servir, faire chauffer de l’eau salée. Jeter les ravioles dans l’eau chaude mais non bouillante pendant quelques minutes.Les égoutter.

Ingrédients pour la sauce à l’estragon : 1/4 botte d’estragon, 20 cl de crème liquide entière, Maïzena (facultatif)

Faire chauffer la crème doucement avec l’estragon. Arrêter lorsque cela bout. Saler, poivrer. Laisser reposer 20 mn. Mixer et chinoiser. Au moment du service, redonner un petit coup de mixer pour émulsionner.

Si on souhaite une sauce plus épaisse, diluer une cuiller à café de Maïzena dans de l’eau ou de la crème froide et ajouter sur la sauce bien chaude en remuant quelques instants. On aurait pu aussi lier la sauce avec un roux (tant pour tant farine et beurre).

Décorer avec feuille d’épinard frais lustrée avec un peu d’huile,  feuille de betterave, cerfeuil, ciboulette..

Source : Florian Chatelard, Tous des Chefs, 50 av. Ml de Saxe 69006 Lyon

Une recette du chef Hervé Raphanel de l’Institut Paul Bocuse à Lyon où nous (une joyeuse bande de passionnées, bloggeuses et non bloggeuses) avons suivi un cours sur les buffets salés.  Recette publiée avec l’autorisation de l’Institut.

Le nom est prestigieux, le cadre est idyllique, l’accueil charmant, le chef d’une gentillesse extrême, jamais avare d’astuces et de conseils.. mais le tarif un peu prohibitif à notre goût. C’est vrai qu’on nous a offert une panoplie de couteaux, un tablier, même un diplôme signé de Monsieur Paul et que tout cela a un coût. Il n’empêche… Abandonnons notre esprit chagrin pour affirmer que ce velouté est délicieux.

Ingrédients : 1 kg d’asperges blanches (les asperges blanches sont plus fines en goût), huile d’olive, bouillon de volaille, 40 cl de crème liquide, 1 cuiller à soupe de mascarpone, 2 oignons nouveaux , 300 g de saumon fumé tranché, une boîte d’oeufs de hareng, aneth

Faire chauffer de l’eau dans un grand récipient. S’il n’y a pas assez d’eau, les légumes cuisent mal.  Eplucher les asperges dans le sens de la tête vers la racine en essayant de les garder bien rondes.

Les botteler de façon à les récupérer entières. Les plonger dans l’eau bouillante salée et laisser cuire à découvert (une cuisson à couvert rendrait les légumes ternes, un peu jaunes). Surveiller la cuisson en piquant un couteau.

Préparer un récipient empli de glace pilée. Poser les asperges dessus et faire couler de l’eau. Cela permet d’arrêter la cuisson.

Enlever la ficelle. Récupérer les pointes pour le décor, on les coupera en lamelles. Tronçonner le reste.

Eplucher puis émincer les oignons nouveaux.Les faire cuire dans une sauteuse avec de l’huile d’olive.

Ajouter les tronçons d’asperges. Ajouter un peu de bouillon de volaille, à hauteur.

Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ajouter la crème et le mascarpone. Laisser cuire à feu très doux (si on fait bouillir trop vite, la vapeur s’échappe et les goûts aussi).

Passer au blender sans mettre tout le bouillon. Cela dépend de la consistance souhaitée.

Verser la crème d’asperges dans des coupelles. Décorer avec les lamelles d’asperges réservées tournées dans de l’huile d’olive (pour les faire briller), une chiffonade de saumon et une cuiller d’oeufs de harengs.

Ajouter une pluche d’aneth.

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De petites choses toutes simples sur une idée de Walter Bellon : chorizo, basilic et pignons. Idéal pour l’apéritif.

Ingrédients : pâte feuilletée, chorizo, estragon, pignons.

Tailler des tranches dans le sens de la longueur du chorizo. Les recouper en lanières puis en petits dés.

Ciseler l’estragon.

Etaler la pâte feuilletée en forme de rectangle. Recouvrir avec le mélange  chorizo/estragon ciselé/pignons et écraser au rouleau.

Découper des bandes.

Les torsader.

Disposer sur silpat® et cuire à 180°C pendant une dizaine de minutes.

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* photos prises dans la cuisine de Walter.

Une recette issue tout droit du beau livre Altitude 2300 m, du chef doublement étoilé  Jean Sulpice alors que je revenais du marché avec 4 beaux maquereaux.

Ingrédients : 8 filets de maquereaux, 3 fenouils, 2 citrons verts, 8 cuillers à soupe d’huile d’olive, 4 branches de thym, sel

Lever les filets de maquereaux.

Préchauffer le four à 180°C.

Tailler les fenouils en fines lamelles, puis faites les cuire 3 mn dans une casserole d’eau bouillante salée.

Répartissez les lamelles de fenouil dans une papillote. Disposer des fines tranches de citron vert, les filets de maquereau, une branche de thym et 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Saler. Refermer les papillotes. Les placer dans un plat à gratin.

Enfourner 15 mn.

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