Dans la semaine où Chantal nous régalait de son espuma de crème catalane, j’ai eu l’occasion de tester une nouvelle recette – salée – mettant en oeuvre le siphon, une espuma au Brie de Meaux et piment d’Espelette.
Ingrédients : 300 g (30 cl) de crème liquide entière, 20 g de miel d’acacia, 150 g de Brie de Meaux sans fleur (sans la croûte, prévoir environ 200 g de Brie de Meaux), 2 pincées de piment d’Espelette et à votre convenance : amandes effilées légèrement torréfiées, grains de raisin noir, brins d’estragon, graines de sésame grillées, graines de pavot …
Dans une casserole, faire chauffer (sans bouillir) 200 g de crème avec le miel.
Mettre les morceaux de Brie de Meaux dans un cul-de-poule. Verser progressivement le mélange chaud tout en mélangeant au fouet afin que le fromage soit totalement fondu.
Ajouter le piment d’Espelette, puis les 100 g de crème froide restants. Filtrer le mélange dans un tamis très fin (cette opération est primordiale).
Dévisser la tête du siphon et remplir le corps du siphon.
Insérer une cartouche de gaz dans le porte-cartouche, pointe visible, puis visser sur la bouteille. On entend alors le contenu du gaz pénétrer dans la bouteille. Secouer le siphon 5 à 6 fois puis réserver au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes. Remplir les verrines ou dresser sur assiette en maintenant le siphon tête en bas et à la verticale.
On peut rajouter un côté croquant avec des couches d’amandes effilées par exemple.
Servir avec des "cuillers" de pâte à choux ou des "cigarettes" de feuilles de brick.
A l’usage de celles et ceux envisageant d’acquérir un siphon :
- tant qu’à faire, prendre un siphon qui fait le chaud ET le froid
- pour les mousses chaudes, ne pas dépasser 70° pour le bain-marie. le modèle ½ litre semble suffisant, vous ferez des économies de cartouche (une seule suffira au lieu des deux cartouches pour le modèle 1 litre, économie non négligeable) et cela vous permettra de faire plus d’une vingtaine de petites verrines cocktail (6cl)…
- il est indispensable de passer les préparations au tamis très fin. S’il y a le moindre petit morceau, cela risque de boucher le piston.
- dresser au dernier moment. (Dans un reportage, il me semble bien avoir vu Marc Veyrat passer de table en table avec son siphon pour disposer quelques soupçons d’esprit de lard fumé sur -si mes souvenirs sont exacts- un velouté de petits pois…). Par contre, il est possible de conserver plusieurs jours au réfrigérateur le siphon rempli de préparation, y compris pour les préparations à servir tièdes, il suffira de plonger le siphon au bain-marie.
- ne pas s’attendre à avoir des mousses qui se tiennent, le mot espuma se traduisant plutôt par écume, selon le concept mis en avant par le célébrissime et combien médiatisé Ferran Adria au milieu des années 80. Certains préconisent l’utilisation de feuilles de gélatine pour coller la préparation mais pour ma part, je préfère m’abstenir.
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