Cuisine plurielle

la salade du jour : chénopode, pimprenelle, scorsonère, porcelle, silène, décorée de fleurs d’onagre et de souci

Depuis que j’habite en pleine ville, il m’est beaucoup plus difficile de partir faire des cueillettes d’herbes, légumes ou fruits sauvages. Même à l’époque ou j’habitais en pleine nature, je me contentais souvent d’un nombre limité de plantes, d’une part parce qu’il y avait le jardin et surtout parce que ma connaissance des plantes sauvages comestibles était limitée.

J’ai eu l’occasion ce week-end de participer à une petite ballade d’initiation à la reconnaissance de plantes sauvages comestibles organisée par l’association Plantes rares et jardin naturel dans le cadre d’une foire horticole qui se tenait au Lycée Agricole de Carpentras-Serres.

Cela m’a permis de passer un week-end charmant, vivifiant, et de revoir des sites que j’affectionne particulièrement sur la route qui conduit de la vallée du Rhône au Mont Ventoux.

Modène

Beaumes de Venise

Après de délicieux moments passés chez nos amis qui habitent Flassan, petit village de 400 âmes (été comme hiver ou presque),

  église de Flassans

j’ai pris la route de Carpentras pour le lieu de rendez-vous. Nous étions une douzaine de personnes, venues de tous les horizons, encadrée par deux passionnés.  Nous sommes partis (avec nos paniers, couteaux, appareils photos) dans les bois et les vignes à la découverte de ces plantes sauvages comestibles.

Ceci n’est qu’une première approche et je me contenterai de quelques photos des plantes qui sont entrées dans la composition de la salade que nous avons eu beaucoup de plaisir à croquer une fois de retour chez nos amis.

plantain lancéolé

silène enflé

oseille

porcelle

                 rosette d’onagre                                        fleur d’onagre

chénopode

pimprenelle

roquette

pourpier

scorsonère

crépis bursifolia

Trouver autant de plantes sauvages comestibles sur une superficie assez réduite et dans un laps de temps très court m’a surprise. Tout est allé très vite : prise de notes, cueillette pour un "herbier", cueillette pour la salade du jour, photos… beaucoup d’informations passionnantes.

Nos accompagnateurs nous ont fortement conseillés de vérifier et revérifier dans au moins 2 voire 3 ouvrages de référence que les plantes cueillies étaient parfaitement comestibles. Nous avons pu nous rendre compte que deux plantes, l’une comestible, l’autre toxique pouvaient sembler presque identiques aux néophytes. Donc prudence.

Voici un des ouvrages de base conseillés. Des bibliographies plus exhaustives sont disponibles sur le site de l’association.

Et puis, tout au long du week-end,  il y eut aussi d’autres cueillettes : grenades, coings, cynorrhodons…  dont on va essayer de faire quelque chose.

Autant de fruits chers aux peintres de nature morte. Voici deux exemples de "bodegones" de peintres espagnols du XVIIè, conservés au Musée du Prado.

         Tomas Hiepes (fragment)                          Antonio Ponce

Encore quelques vues de Flassan et villages environnants.

Quelques billets précédents avec d’autres plantes sauvages :

• flan d’ail des ours,

• salade d’asperges sauvages et de fougères

Les figues, blanches ou violettes débordent des vergers… Avant de terminer en confitures ou compotes, une petite entrée sucrée/salée…et puis… c’est la semaine de la figue chez Lavande.

Ingrédients : figues, fromage de chèvre semi-frais, romarin frais, miel liquide, huile d’olive, pignons…

Inciser les figues et les ouvrir. Dans un petit plat, disposer les figues. Hacher le romarin frais. Le mélanger au fromage de chèvre. Former des boules et les placer au coeur des figues. Arroser de miel et d’huile d’olive. Parsemer de pignons. Passer au four.

Lavande a tenu compte de la trêve estivale en nous donnant un peu plus de temps pour l’édition d’été spécial légumes sur le thème de la salade.

A vrai dire, je ne suis pas si en vacances que cela, un peu absorbée par l’organisation du jeu le sucré devient salé et vice-versa… Petit rappel pour ceux et celles qui voudraient plancher sur la question. C’est facile et c’est pour le fun…Fermer la parenthèse.

Mais il n’était pas question que je laisse Lavande goûter enfin un repos bien mérité, y’a pas de raison, non mais!! donc une petite salade de plus pour son récapitulatif : une salade baignée de soleil, une salade de bord de piscine et ça c’est un clin d’oeil à Chantal.

Ingrédients : légumes du marché (courgettes, aubergines, tomates, poivrons, ail, oignons rouges), herbes à profusion (coriandre, basilic, thym…) et pignons du jardin (si, si..)

Chaque été, je fais une petite provision de pignons. Celles qui sont dans le Midi témoigneront du fort vent qui soufflait il y a quelques jours.. Ceci est parfait pour les pignons.. car ils tombent tous seuls du pin..ou alors, la pomme de pin tombe et en route pour la récolte.. le plus délicat c’est de casser la coque en épargnant le pignon proprement dit.

Revenons à nos légumes. Couper les tomates en 4, les épépiner. Les disposer sur silpat, verser un filet d’huile d’olive, de l’ail émincé, du thym frais et faire confire au four au moins 1 heure. On s’arrête avant le stade "tomate séchée".

On aura aussi fait confire des gousses d’ail avec leurs peaux.

Couper les aubergines et les courgettes en fines tranches ou tagliatelles. Les badigeonner d’huile d’olive et les faire griller. Faire de même avec les poivrons.

Disposer dans le plat avec oignon doux coupé en fines tranches, filet d’huile d’olive, pignons, ail confit en chemise, herbes fraîches…

Quelle est la base d’un tiramisu classique : alternance de couches de biscuits cuiller imbibés de café et de couches de crème composée de mascarpone, jaunes d’oeufs, sucre et blancs montés en neige, le tout saupoudré de cacao en poudre.

Pour répondre à l’invitation de Carotte (sucré-salé et vice versa sur le thème du tiramisu) et suivre les produits de saison, pourquoi ne pas imaginer un tiramisu salé avec pain imbibé d’une vinaigrette fruitée, crème de mascarpone/jaunes d’oeufs/ blancs montés et dés de tomates séchées, le tout saupoudré de poudre de tomates…

et pendant qu’on y est, comme j’étais à côté de Lavande quand elle a dépouillé les votes pour le légume de la semaine, il m’était impossible de ne rien lui envoyer. Voilà qui est fait…

Ingrédients : 100 g de mascarpone, 1 oeuf (blanc + jaune séparés), sel, poivre, pain, huile d’olive, vinaigre de figues, bouillon de légumes, dés de tomates confites, poudre de tomates

Faire une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre de figue, le sel et le poivre. Verser un peu de bouillon de légumes tiède et émulsionner. Verser sur les tranches de pain. Laisser les tranches s’imbiber.

Mélanger le mascarpone et le jaune d’oeuf. Saler, poivrer. Monter le blanc en neige. Mélanger délicatement à la préparation au mascarpone. Ajouter les dés de tomates confites. Rectifier l’assaisonnement.

Alterner couches de pain et couches de préparation au mascarpone. Mettre au frais au moins 3h. Saupoudrer de poudre de tomates.

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