Et si on revenait au coulant au chocolat des origines, c'est-à-dire à Michel Bras et l'année 1981

Le coulant au chocolat, moelleux au chocolat, mi-cuit, quelle qu’en soit l’appellation (à l’étranger on trouve le “lava chocolate cake” ou le “molten chocolate cake”), on en trouve partout. De très bons, de très mauvais, des surgelés. Et si on revenait à la recette d’origine, celle que Michel Bras invente en 1981 : un bouchon de ganache congelée enfoncé dans un biscuit chocolaté placé à son tour au congélateur et le tout cuit au four une vingtaine de minutes.

Il raconte : “tout est parti d’une émotion, d’un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille frigorifiée s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Puis peu à peu, sous l’effet de la chaleur, les langues se sont déliées, les rires se sont déclenchés, l’ambiance s’est réchauffée”.

Ce moment a ému et inspiré Michel Bras qui a cherché à le retranscrire en cuisine. Après deux ans de réflexion, de mise au point, de tentatives, la recette fut élaborée définitivement par un beau jour de 1981, suscitant chez Michel Bras « un enthousiasme et une fierté que l’on vit rarement dans une vie de cuisinier ». Une histoire de chaud et de froid. Le coulant est composé de deux appareils bien distincts : une pâte à biscuit et une ganache au chocolat congelée qui sera insérée dans l’appareil à biscuit. Une fois le tout réchauffé, le biscuit à l’extérieur sera cuit et tiède, tandis que son cœur, aussi fondant que le nôtre à la dégustation, laissera échapper une coulée de lave chocolatée au premier coup de cuillère. Le spectacle est fascinant. La température est montée d’un coup. (source sur le site dédié)

Ingrédients pour la ganache (à faire la veille ou le matin) : 15 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 100 g de chocolat noir à 70% de cacao

Verser la crème et le beurre dans une casserole puis faire chauffer sur feu moyen.

Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, verser sur le chocolat, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Verser dans de petites empreintes

et mettre au congélateur au moins 6h. Il y en aura trop mais on peut les garder au congélateur pour une prochaine utilisation.

Ingrédients pour la pâte (avec ses proportions on a pu avoir 3 coulants de 8 cm de hauteur et 4,5 cm de hauteur) : (à faire 5 h au moins avant la dégustation) : 100 g de chocolat noir à 70% de cacao, 75 g de beurre demi sel, 2 œufs, 75 g de sucre, 40 g de farine de riz (remplacée par de la fécule), 40 g de poudre d’amandes

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre en morceaux. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.