Je connaissais Exki pour y avoir mangé quelques soupes et salades mais c’était à Paris. Depuis la fin 2017, deux Exki se sont ouverts à Lyon: l’un à l’aéroport et l’autre en plein centre ville. C’est dans ce dernier que j’ai été invitée à un petit déjeuner presse il y a quelques semaines.
Il y a à l’heure actuelle plus de 90 restaurants (c’est le terme choisi par la direction) en Europe, principalement en Belgique (une quarantaine), en France (Paris, Lille et Lyon), en Italie, aux Pays-Bas et devraient s’ouvrir prochainement l’Allemagne, le Luxembourg et l’Espagne. La cuisine centrale est à Nivelles (Brabant wallon) où deux chefs élaborent les recettes. Mais chaque restaurant possède aussi sa propre cuisine.
La saga dure depuis 17 ans et commence lorsque deux belges Nicolas Steisel et Frédéric Rouvez entament un tour du monde à la recherche d’un concept permettant de manger sain et vite. C’est l’exemple anglais de Pret a manger qu’ils retiendront. La devise est “Bien manger pour mieux vivre”.
L’enseigne tente de se tourner vers le bio, autant que faire se peut. Ce n’est pas si simple : réunir quantité, qualité et prix acceptable se heurte au principe de réalité. Dès 2004, ils seront parmi les premiers à utiliser du quinoa bio et équitable. En 2013, les prix s’envolent et l’enseigne arrête le quinoa jusqu’à trouver la parade : implanter du quinoa bio en Belgique, en permaculture mais là encore, ce n’est pas si simple car les aléas climatiques ont entraîné une perte de récolte de 50%.
Les emballages sont à 80% recyclés ou recyclables. Il ne peut y avoir d’implantation partout car l’enseigne souhaite acheminer les produits de manière responsable. Le bois est labellisé FSC (Forest Stewardship Council, système de certification indépendant, garantissant que les forêts sont gérées d’une façon responsable et durable), les luminaires sont des LED, l’électricité est “verte” (fournie par Lampiris). A Paris, l’enseigne utilise les services de Moulinot Compost & Biogaz pour la collecte et la valorisation organique des biodéchets issus de ses restaurants. En 2017, il y a eu l’équivalent de 5 terrains de foot d’épandage. A Paris, les camions qui livrent la nuit repartent avec les invendus pour fournir la Banque Alimentaire. A Lyon, les invendus sont donnés à Proxidon ( plateforme internet développée par la Banque Alimentaire du Rhône qui permet aux commerces alimentaires de proximité de faire don de leurs surplus et de leurs invendus aux associations d’aide alimentaires situées aux alentours). Pour tout panier vendu, l’enseigne reverse 1€ à l’association Action Froid. Tous les emplois sont des CDI, à temps partiel ou à temps complet.
Voici pour une succincte présentation. Revenons à notre restaurant lyonnais.
L’emplacement est stratégique,
le lieu spacieux et clair : murs blancs et bois clair pour la salle de restaurant avec un ensemble de recoins propices,
une cuisine semi-ouverte.
En vitrine, les desserts dont la célèbre tarte à la praline, le merveilleux
les pasteis de nata
et autres douceurs.
Après la banque réfrigérée, le buffet chaud
puis l’espace petit déjeuner
avec viennoiseries,
céréales, confitures et jus de fruits
et un assortiment de pains. Le pain est cuit à 80% par le boulanger puis “terminé” au restaurant.
un coin épicerie fine
On nous propose de petites tartines salées nommées Erika vegan (pain brioché bio, crème de tofu bio aux amandes et poireaux, radis)
des salades comme la Fuji salade energy (riz rouge, houmous de lentilles corail, brocoli, fèves de soja), en bas à gauche sur la photo
Fuji en bas à gauche
la Lacanau (pommes de terre, cabillaud, edamame (fèves immatures de soja)
l’Annapurna salade energy (quinoa bio, houmous de lentilles vertes, petits pois, airelles)
le Scottish breakfast (oeufs brouillés, saumon fumé, sésame, huile de colza, persil)
ainsi que préparations à base de céréales et de fruits comme le Bircher mangue, inspiré par le Dr Bircher (jus de soja bio, avoine bio, purée de mangue,noix de coco
ou la crème budwig, inspiré de la recette du Dr Kousmine avec le relevé de l’étiquette suivant : yaourt bio, poudre de lait, ferments, pomme, antioxydant E330, banane bio, sarrasin bio, noix de cajou, graines de lin bio, graines de tournesol bio, jus de citron.
le tout pouvant être accompagné de boissons chaudes et froides comme des fruits frais infusés dans du thé vert ou des jus frais, pressés à froid et sans sucres ajoutés.
Il y a deux cartes : une printemps/été et une automne/hiver et chaque mois un légume est mis à l’honneur : en mars c’était la carotte, en avril c’est le radis. Trois à cinq recettes sont élaborées autour de ce légume.
Exki est impliqué aussi dans l’édition avec des livres. Trois petits ouvrages aux titres explicites : “Bien manger, mieux vivre”, “Gaspillage, le défi alimentaire” et “Un café meilleur”, un livre de recettes : “Almanach des légumes” aux éditions Marabout.
Il y a d’ailleurs une contribution d’Exki dans la livraison de la revue Marabout Food 4 (hiver 2018).
En résumé, on ne peut que se réjouir de l’installation de l’enseigne en centre ville. Il est prévu d’en ouvrir 3 autres à Lyon dans les mois à venir.
Adresse : 12 Rue de la République, 69002 Lyon Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 7h30 à 19h30.
