Poire aux épices et Muscat sur gelée de poires, cristalline de poire avec Carrefour drive

On trouve des poires sur tous les étals et c’est un fruit qui offre de nombreuses possibilités. J’ai eu envie de la cuisiner en dessert avec un alcool doux. Ce sera : une gelée de jus de poires, une brunoise de poires aux épices et Muscat de Samos, une cristalline de poires et des tuiles de pulpe de poires. 

Muscat de Samos

Concernant le Muscat, n’importe quelle marque fera l’affaire. N’en n’ayant plus à la maison et optant pour la facilité, je l’ai  commandé sur  mon Carrefour drive. C’est simple et rapide. En quelques clics depuis son canapé, on fait son choix et on récupère sa commande à la pause déjeuner, après le travail, ou lors de courses dans le quartier. Plus d’embouteillage aux caisses, moins d’attente. On y trouve un large choix pour le même prix qu’en magasin. J’ai choisi le Muscat de Samos, que je ne connais pas mais comme  j’étais dans les Cyclades en septembre dernier, je pense que c’est ce qui a guidé mon choix. Samos est une île proche de l’Asie Mineure. Ce vin inconnu sous l’antiquité doit sa célébrité aux ravages du phylloxéra dans les vignobles européens producteurs de vin doux. Samos va produire un vin muscat dont le succès commercial fut important, c’est un vin qui depuis 1956 bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée (AOC). 

Ingrédients pour le gélifié de poires : 1 poire, 1 feuille de gélatine (l’idéal serait de ne prendre que 85% de la feuille car on compte 1 feuille pour 8,5 cl de liquide)

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 10 mn. 

Passer la poire (la mienne faisait 130 g) à l’extracteur. Recueillir le jus (7 cl soit 70 g) et la pulpe (18 g). 

Etaler la pulpe sur une silpat. Faire chauffer le jus et ajouter la feuille de gélatine essorée. Remuer pour faire fondre la gélatine. Verser dans le fond d’une assiette à dessert. Laisser prendre au réfrigérateur. 

Ingrédients pour les cristallines de poires   : 100 gr de sucre, 10 cl d’eau, 1 poire assez ferme, bio de préférence et qui se tienne à la cuisson (Williams par exemple)

Préchauffer le four à 100°C.

Ne pas éplucher, ni enlever les pépins de la poire. Couper la poire en deux. Avec une mandoline, faire quelques tranches très fines dans le sens de la longueur au milieu de la poire.  Réserver le reste de la poire. 

Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre et l’eau, pocher ensuite les lamelles de poires dans le sirop jusqu’à ce que celles-ci deviennent translucides (2mn environ). 

Sortir les lamelles de poire de la casserole et les déposer sur la silpat, à côté de la pulpe. 

Faire sécher au four, pendant environ 1h. Réserver les cristallines et la pulpe séchée.

Casser la pulpe en morceaux irréguliers et en écraser une partie au mortier. Tamiser pour avoir de la poudre. 

Ingrédients pour la compôtée de poires : 1 poire et le reste de ce qui a servi aux cristallines, QS  (quantité suffisante) sucre, 1 bâton de cannelle, 1 anis étoilé, 1/4 de feuille de gélatine, QS de Muscat de Samos 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. 

Eplucher les poires et enlever la partie centrale avec les pépins. Les découper en petits dés de 4 à 5 mm de côté environ, c’est à dire une taille en macédoine, la brunoise étant une taille plus petite (2 à 3 mn). Mais si vous préférez la brunoise, libre à vous. J’avais acheté chez Williams Sonoma aux Etats-Unis il y a bien longtemps (mais on en trouve partout maintenant) un ustensile (Vegetable chop and measure) me permettant de faire de petits dés réguliers de 3, 5 ou 11 mn. Très pratique. 

Dans une casserole, verser le Muscat, un peu d’eau et le sucre. Ajouter les épices.  Ajouter les poires. Faire chauffer jusqu’à ce que les poires soient fondantes. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Egoutter. 

Sortir l’assiette du réfrigérateur. Poser un cercle à pâtisserie sur la gelée. Verser délicatement la compotée de poires dans le cercle, tasser très délicatement afin de ne pas trop écraser la gelée. 

Enlever le cercle. Saupoudrer de poudre de pulpe séchée. Enfoncer sur les côtés dans la compotée des morceaux de pulpe séchée.

Décorer avec une cristalline de poire.

Et rien ne vous empêche de servir ce dessert avec un petit verre à liqueur de Muscat de Samos

(Article sponsorisé)

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. 

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