Rrraw cacao factory, l’univers du chocolat cru

Avec les fêtes qui arrivent, le chocolat sera plus que jamais à l’honneur. Une découverte : le chocolat cru, chez  Frédéric Marr, chocolatier qui a ouvert en septembre dernier,  la Rrraw Cacao Factory, lieu de transformation et boutique, installé dans un local anciennement dévolu au commerce du textile (normal nous sommes au coeur du Sentier). Suivez le guide!

Sa précédente chocolaterie (sans boutique) était à Montreuil. Avant de se plonger dans l’univers du chocolat, Frédéric Marr était déjà dans l’agro-alimentaire. Il a opéré une mutation en 2005 en s’intéressant à l’alimentation vivante autour entre autres des  algues, de la fermentation, etc…. 

C’est donc tout logiquement que Frédéric Marr se penche sur le cru appliqué au chocolat. Pour mémoire : pour fabriquer le chocolat conventionnel les fèves de cacao sont torréfiées (grillées) puis broyées à chaud pendant plusieurs jours.

Pour le chocolat cru de la Rrraw Cacao Factory (raw en anglais signifie « cru ») les fèves de « cacao primeur » sont d’abord fermentées soigneusement puis lavées et séchées au soleil, sur place, c’est-à-dire au Pérou, dans une exploitation au-dessus de la frontière colombienne. C’est à Lima que les contrôles bactériologiques sont effectués. 

Les fèves arrivent par sacs de 10 kg. 

Elles sont décortiquées (on sépare la peau de la fève) puis lentement broyées à 43°C (seuil fixé quand on parle d’alimentation « vivante », au delà, certains enzymes peuvent être détruites) à l’aide de meules de pierre.

On obtient une pâte de cacao 100% à laquelle il est possible d’ajouter sucre de canne,  sirop d’agave, miel, sirop de coco, oléagineux (noix de cajou, amande, sésame), chanvre.. Evidemment pas de lécithine, d’huile de palme, d’additif ni conservateurs. Par-delà la question gustative, l’absence de torréfaction permet de conserver tous les nutriments du cacao. Le chocolat Rrraw contient trois fois plus d’antioxydants que le chocolat noir conventionnel. Ces mélanges sont ensuite transformés en tablettes, 

truffes ou autres bonbons.

Les fèves de cacao crues peuvent aussi être dégustées telles quelles, juste recouvertes d’une fine couche de chocolat cru très légèrement sucré.

Frédéric Marr est ce qu’on appelle un chocolatier « bean to bar » (de la fève à la tablette) ou cacao-févier. Ils sont un peu moins d’une vingtaine en France à fabriquer encore leur chocolat directement à partir de la fève de cacao. Parmi eux  : Bonnat, Pralus, Chapon, Cluizel, … . Les autres, qui officient sous l’enseigne de chocolatier ou d’artisan chocolatier sont nommés par les premiers « fondeurs de chocolat » car ils achètent leur chocolat déjà broyé et sucré à des industriels, les « couverturiers » comme Cacao Barry, Weiss, Valrhona

En créant cet atelier unique en son genre, Frédéric Marr a pu s’affranchir des usages de la chocolaterie artisanale conventionnelle (y compris en cru) qui  emploie essentiellement des pâtes de cacao industrielles et des produits transformés.

Acheter des fèves brutes directement aux coopératives permet également de s’affranchir des dérives du négoce du cacao conventionnel. Ce circuit court  associé à un process et un modèle économique spécifiques garantie la traçabilité et permet d’élever les critères de qualité gustative, sociale et environnementale. 

Bonne dégustation! 

Info pratiques :
Un exemple de prix : 7,30€ la boite de truffes de 55g , soit 132€/kg. 
Adresse : 8 rue de Mulhouse 75002 Paris  tél 01 45 08 84 04    

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