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Suite de la série de recettes proposées par le chef Juan Arbelaez et Saint Agur.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pièces de bavette maturées par votre boucher de 180g par personne, 1 pot de crème Saint Agur, 100ml de lait, 100g de noix de macadamia, 1 épi de maïs, fleur de sel, poivre du moulin, huile de pépin de raisin
Mélanger la crème de Saint Agur avec le lait puis verser le contenu dans un siphon, gazer 2 fois puis réserver au frais.
Faire torréfier les noix de macadamia dans un four à 180° pendant 12 mn.
Récupérer les grains de maïs de l’épi à l’aide d’un couteau puis les faire griller dans une poêle très chaude jusqu’à obtenir une belle coloration.
Dans la même poêle que le maïs, rajoutrz un filet d’huile de pépin de raisin puis colorer les bavettes de tous les côtés avant de les assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Disposer les bavettes sur des assiettes, faire un point de siphon de Saint Agur à côté et parsemer de noix de macadamia concassées et le maïs grillé.
