Le meilleur jambon du monde est français

crédit photo Paris Match

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Alors que les éleveurs (de porcs entre autres) ont à peine démontés leurs barrages, il est réconfortant de savoir que c’est un jambon français qui a été élu meilleur jambon du monde, devant les bellotas espagnols. Depuis 30 ans, Patrick Duler (qui se définit lui-même comme “cuisinier-paysan”) fabrique au coeur du Quercy, du côté de Cahors, au domaine de Saint Géry  des produits 100% naturels.

Si pendant 10 ans, Patrick et son épouse ont élevé leurs propres cochons, aujourd’hui, ils se fournissent auprès de producteurs bio et transforment les animaux sur leur exploitation. “Il m’a fallu deux ans pour mettre au point le secret de fabrication”, précise Patrick Duler qui refuse d’utiliser salpêtre, polyphosphates et conservateurs, “nos ancêtres s’en passaient bien”. Les cochons, des porcs noirs gascons, vivent en plein air et se nourrissent librement de ce qu’ils trouvent dans les bois et prairies. Pendant 2 mois, la viande est plongée dans un mélange de sel et d’autre choses, puis lavée à l’eau de source et laissée à sécher pendant 6 à 8 mois. Après, la viande est frottée avec de l’armagnac et enduite de levain et de saindoux. L’affinage se fait à l’air libre pendant 4 à 6 mois. Puis la viande va sécher entre 24 et 40 mois. Le résultat est un jambon goûteux, aux saveurs infinies. La production étant limitée à 300 pièces, il est prudent de retenir assez tôt son jambon (pour un coût autour de 150€/kg).

Adresse
Domaine de Saint-Géry
46800 Lascabanes
tél 05 65 31 82 51

1 Comment

  • mars 9, 2017

    Jose María Sánchez de Ocaña

    De dire quel est le meilleur jambon du monde c’est pas si évident…
    Voici les résultats d’une deuxième dégustation à l’aveugle de 6 jambons crus (dont celui de Patrick Duler) faite en février 2017, et avec des résultats très différents :
    https://www.ibergour.fr/fr/blog/quel-est-le-meilleur-jambon/

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