Biscuit amaretti, crémeux et ganache au grand cru Arpeggio, sorbet fruit de la passion cf Joannic Taton à l’atelier Nespresso

Biscuit 3

Pour faire suite à la recette précédente, le dessert qui nous a été servi lors de l’Atelier Nespresso, réalisé par Joannic Taton. Un délice.

Biscuit 7

Ingrédients pour les amaretti : 25 g de poudre d’amande, 22,5 g de sucre glace, 5 g de farine T55, 9 g de sucre cristal, 60 g de blanc d’oeufs (2 oeufs), 1/2 orange zestée

Tamiser la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs d’oeuf avec le sucre cristal puis verser le mélange/sucre glace/farine sur les blancs. Mélanger. Mettre dans une poche à douille et former des cercles de 8 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace et cuire à 160°C pendant 15 mn environ

Ingrédients pour le crémeux d’Arpaggio : 120 g de crème liquide entière,5 g de sucre cristal, 25 ml d’Arpeggio, 2 jaunes d’oeufs, 35 g de chocolat au lait, 2 g de gélatine en poudre, 5 g d’eau, 20 g de beurre

Réaliser une crème anglaise. Faire blanchir légèrement les jaunes et le sucre, mélanger bien avec le lait , verser dans une casserole et cuire à feu doux en remuant. Stopper  juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.

Incorporer la gélatine fondue puis le chocolat au lait. A 40°C, incorporer le beurrer, mixer puis verser dans la forme voulue.

Sorbet passion : 100 g d’eau, 70 g de sucre semoule, 20 g de miel, 200 g de pulpe de fruit de la passion

Mettre l’eau à chauffer avec le miel et le sucre. Après ébullition, verser sur la purée de la passion, stocker au congélateur. Couper en morceau de 2 cm et faire tourner dans le Cook’in. Vous venez de réaliser un sorbet minute.

Ingrédients pour le glaçage d’Arpeggio : 30 g de sucre cristal, 30 g d’eau, 25 ml d’Arpeggio, 30 g de glucose, 20 g de lait concentré sucré, 2 g de gélatine en poudre, 10 g d’eau, 30 g de chocolat blanc, 1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre, 1/2 gousse de vanille

Réaliser un sucre cuit à 103°C avec le sucre cristal et l’eau puis déglacer avec le Grand cru Arpeggio et le glucose chaud. Verser l’ensemble sur le restant de la recette. Mixer l’ensemble et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients pour la ganache d’Arpeggio : 80 g de crème, 3 x 25 ml d’Arpeggio, 30 g de miel, 1 gousse de vanille, 50 g de chocolat au lait, 60 g de chocolat noir 70%, 30 g de beurre, 3 g de gélatine, 15 g d’eau

Infuser la gousse de vanille et le miel dans la crème et le Grand Cru Arpeggio. Verser l’ensemble sur le chocolat au lait et le chocolat noir. Incorporer le beurre et la gélatine fondue et mixer l’ensemble.

Ingrédients pour la sauce chocolat décor : 3 x 40 ml d’Arpeggio, 62 g de crème, 70 g de sucre semoule, 8 g de sucre semoule, 5 g de pectine NH, 40 g de cacao en poudre.

Chauffer la crème et la moitié du sucre. mélanger l’autre moitié de sucre avec la pectine. Après ébullition, ajouter la poudre de cacao, redonner une ébullition avec le sucre, la pectine NH puis ajouter l’Arpeggio.

Ingrédients pour la mousse mascarpone : 120 g de jaunes d’oeuf (4 oeufs) , 25 g d’oeuf, 8 g de gélatine en poudre, 40 g d’eau, 100 g de sucre cristal, 35 g d’au , 250 g de mascarpone, 250 g de crème fleurette

Monter la crème et le mascarpone. Hydrater la gélatine avec les 40 g d’eau. Faire bouillir le sucre cristal et l’eau, verser sur les jaunes et l’oeuf pour faire monter l’ensemble avec le fouet du batteur. Ajouter la gélatine fondue, réaliser le mélange avec la crème et le mascarpone montée. Pocher à la forme voulue.

 

Related posts:

1 Comment

Laisser un commentaire