On lui avait donné le nom de « tête de nègre » dans la période post-coloniale

Tête de nègre 20

Voilà une friandise que j’adorais (qu’est-ce que j’ai pu en mangé!) mais qui a pratiquement disparu des pâtisseries.  Et pourquoi ne pas essayer de la refaire?.
Ingrédients pour la ganache : 130 g de crème, 130 g de chocolat noir de couverture en pistoles, 40 g de beurre mou
Faire chauffer la crème. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat. Bien mélanger à la maryse. La texture doit être lisse et brillante. Continuer en deux fois avec le reste de la crème. Incorporer le beurre et mélanger au batteur électrique. Laisser prendre et garder à température ambiante.
Ingrédients pour le décor : paillettes de chocolat
Ingrédients pour une meringue : 1 blanc d’oeuf (30g), le double de poids en sucre (60g), le jus d’un demi-citron
Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter. Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse. Afin de renforcer la paroi de meringue, rajouter au fond du moule, une petite boule de meringue.

Tête de nègre 2

Faire cuire à 100°C au moins 2h. Démouler délicatement et remplir le creux des meringues de ganache.

Tête de nègre 5

Assembler les deux 1/2 sphères et recouvrir de ganache (on peut légèrement la faire tiédir).

Tête de nègre 12

Dans une assiette, verser des paillettes de chocolat et faire rouler la boule meringuée dans les paillettes pour recouvrir la surface.

Tête de nègre 18

Croquer à belles dents.

Tête de nègre 22

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15 Comments

  • janvier 21, 2014

    ptitecuisinedepauline

    Elles me plaisent énormément! Superbes!

  • janvier 21, 2014

    Nora

    Moi aussi j’adorais ca quand j’étais petite. Merci pour la recette !

  • janvier 21, 2014

    Flo

    Merci pour ce retour en enfance…

  • janvier 21, 2014

    kitchenette1

    Que de souvenirs en effet .. Je me rappelle les mercredi après-midi avec mes amies lorsque nous nous rendions chez le pâtissier chercher cette friandise qui faisait notre régal !! Et c’est vrai que cela fait bien des années que je n’en ai plus jamais vu .. Pourtant, qu’est-ce que c’est bon ..
    Quant à la faire moi même .. oh lalalaa .. même pas en rêve, alors je savoure celles que tu as la bonté de partager avec nous .. Bravoooo
    kiki

  • janvier 22, 2014

    Aurélie Tizi Cooks

    oh j’adore ça c’est tellement bon!! j’en trouve encore en boulangerie mais là c’est vrai que ça donne envie d’en faire soit même!!
    où as tu trouvé ces paillettes là? c’est pile les mêmes que celles des fameuses têtes de negres, je n’en ai jamais vu en magasin.

  • janvier 23, 2014

    Barbichounette

    Hummmmm ! Mon dessert préféré !
    J’en trouve encore dans certaines pâtisseries à Paris !
    Je retiens l’idée de la réaliser moi même !
    Jolie recette !
    Biz
    Barbichounette

  • janvier 29, 2014

    Flo

    J’ai testé, très bon par contre elles étaient beaucoup moins jolies que les tiennes!

  • février 5, 2014

    CClaudia

    Pas mauvais je pense !!!
    Très belle présentation en tout cas !

  • mars 16, 2014

    Véronique

    Je voudrais essayer cette recette mais je n’ai pas trop bien saisi. Si on veut faire toute la plaque avec les 12 demi sphères on doit utiliser combien d’œufs? 1 par demi sphère 1 pour 2 demi sphères? Et la ganache avec 130 g de chocolat on fait rempli combien de demi sphère. Ou alors la quantité notée est suffisante pour les 12 demi sphères soit 6 têtes? Merci de m’aider, depuis que j’ai vu cette recette j’ai envie de la faire. Miam à bientôt, j’espère.

  • avril 15, 2014

    joly

    bonjour 🙂 je me lance dans cette recette car je me rappelle etant enfant que c’etait la patisserie preferée de mon papa et je voudrais lui faire une surprise mais coté proportions j’ai les meme interrogations que veronique juste au dessus :/
    merci d’avance pour vos reponses
    aurélie 🙂

  • octobre 19, 2014

    Ronnie

    Bonjour à vous, j’ai envie de faire la recette du « gâteau » préféré de mon enfance. J’ai besoin d’une précision : pour la ganache, vous écrivez qu’il faut 130 cl de crème ??? cela représente 1,3 litre de crème, cela n’est-il pas trop ? Ou bien est-ce 130 ml de crème, cela me parait plus problable par rapport à la quantité de chocolat. Merci de bien vouloir éclairer ma lanterne afin que je réussisse la recette. Avec gourmandise, Ronnie.

  • novembre 25, 2014

    RENAUX Karyne

    hummm ! j ai 65ans , mais cela a toujours été mon gateau préfèré, j en mangeais une tous les jours à la sortie de l’école et mes enfants ont fait la meme chose dommage que cela ne se fasse plus trop trop trop bon

  • janvier 4, 2015

    Rama

    Cela semble très bon ! Il faudrait juste que les enfants lui trouvent un autre nom aujourd’hui !

  • septembre 29, 2015

    Kikinèg

    Chez nous, on adorre !!!

    Mais pourquoi changer le nom ???

    Moi je m’appelle Nègre et je ne vais pas changer de nom !!!

    Ah lalala, pauvre France !

  • février 6, 2016

    MINOUCHKA

    Que de bons souvenir, j’en ai mangé un nombre incalculable.
    Pour mes 16 ans j’ai demandé au pâtissier un gros gâteau « tête de nègre », c’était en 1971.

    Tout le monde s’est régalé, inoubliable.

    Un grand merci pour la recette

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