Une très belle soirée dans la cuisine d’un chef au milieu de sa brigade

J’ai eu,  il y quelques semaines, l’occasion de passer toute une soirée, en plein service, dans la cuisine d’un chef généreux et talentueux dans un restaurant que je vous recommande vivement. Expérience que vous pouvez vivre vous aussi.

Je connaissais le restaurant l’Alexandrin de réputation lorsque c’était le chef Alain Alexanian qui le gérait, mais ne connaissait pas son successeur Laurent Rigal qui l’a racheté, il y a 7 ans après être resté 10 ans dans la brigade. C’est dire s’il connaît bien la maison.

Laurent Rigal a fréquenté Pierre Gagnaire qu’il considère comme son mentor. Parmi les chefs dont il se sent aussi proche : Michel Bras, Alain Passard.

Son credo : les saveurs, le respect du produit (il ne jette presque rien). Il évite les  mélanges afin que l’on “sache ce qu’on mange”. Par exemple, la sauce est souvent servie séparemment. Tout est fait maison : les tomates séchées, la tapenade…   “Je suis un artisan, pas un commerçant, je gère tout, mon entreprise est à taille humaine”. Pour ce qui est de la chaleur humaine qui émane de ce lieu, j’aurai à maintes reprises l’occasion de le vérifier. J’oublie de préciser que l’épouse de Laurent, Corine est en salle et veille à tout,

secondée ce jour-là par Sarah, souriante, affable, discrète, et pourtant j’ai dû la déranger souvent en voulant prendre des photos des plats avant qu’ils ne partent en salle.

La salle (28 couverts) est chaleureuse

et le décor raffiné.

Le nom du restaurant l”Alexandrin est un clin d’oeil à Rimbaud.

Passons à la cuisine et à l’assiette. En effet le chef m’a gentiment proposé de m’installer à sa “table d’hôtes” dans un coin de la cuisine.

En effet, tout un chacun peut retenir la “table d’hôtes” : au lieu de manger en salle, on est en cuisine, assis à une table inox et on assiste à la confection des plats, que ce soit pour la salle ou ce qu’on a choisi.

Le menu affaire change tous les jours.

Ce soir-là, “assiettes des cinq attentes du moments” : boulgour piperade cerfeuil, mousseline petits pois vinaigrette, cappuccino de cèpes, velouté carottes/curry, macédoine de petits légumes

les plats s’enchaînent et tout le monde s’active dans la cuisine et en salle. Régulièrement, le chef délaisse un temps ses fourneaux

pour jeter un oeil en salle, il me semble même l’avoir vu participer au service…

C’est plus fort que lui, il faut qu’il s’assure que tout va bien, que ses clients sont contents.. Et c’est le cas.. Combien de fois ai-je entendu Sarah revenir en cuisine et dire : “table 4 : très bon, chef”… “table 8 : très bon, chef”… Si par hasard, une assiette revient en cuisine non terminée, tout le monde se sent concerné..

Bien sûr, au plus fort du coup de feu, les esprits peuvent s’échauffer  mais le chef rassure, discute, prend à part le jeune apprenti qui panique un peu, toujours sensible aux humeurs des uns et des autres. Si un convive quitte momentanément sa table, on retient les plats pour que tout le monde soit servi en même temps. Pour servir une tablée de 17 personnes (association ayant demandé un menu exclusivement végétalien),

tout le monde s’y est mis pour assurer le service.

A chaque saison, Laurent Rigal fait le tour des ses fournisseurs : l’éleveur de volailles de Bresse, le producteur de champignons. Le menu est de saison, la carte est de saison.

S’il y a du foie gras (ici avec coeur de pêche),

de la féra du lac Léman

ou des langoustines,

les légumes ont la part belle : petits légumes  (radis, mini navets, fenouil, carottes fanes, pois gourmands) qui seront accommodés avec une sauce vanille aigre douce et une quenelle de sorbet de pêche

champignons,

toute une déclinaison autour de la tomate : en compotée, en pétales, en sorbet, en gelée …

des poireaux,

Côté desserts, une déclinaison autour du chocolat,

de la fraise,

une soupe de cerises aux épices douces, sorbet

Laurent Rigal est aussi l’auteur de livres de cuisine

Anecdote amusante : alors que je prenais des photos, j’avais déjà en tête celle qui ferait la “une” de mon article et au cours de ma conversation avec le chef, je lui demande quelle est sa recette fétiche. Réponse : la “cocotte de légumes” qui correspond à la photo que j’avais choisie.

Quand je vous disais qu’on allait parler de “taille humaine”, de chaleur “humaine”…Merci encore à toute l’équipe.  Je me suis régalée dans tous les sens du terme.

Une idées des menus 

Tendances légumes (menu à 60€)
Assiette des cinq attentes du moment
Velouté glacé d’avocat, quenelle de chèvre frais, asperges et sa vinaigrette d’olives noires
Déclinaison autour de la tomate, gelée, fine compotée, pétales confits et son sorbet
Fine piperade de courgette et poivron, fleur de courgette farcie au boulgour beurre thym citron
Cocotte de légumes de Monsieur Bail aux pêches jaunes rôties, sauce aigre douce
Bleu d’Auvergne, confiture de griotte
Thème des desserts au choix

Menu Saveur autour des épices (menu en intégral : 115 €, menu trois plats au choix, fromage et dessert : 95 €, menu deux plats au choix, fromage et dessert : 75 €)
Assiette des cinq attente du moment
Terrine de foie gras de canard coeur de pêches aux épices douces et sa fraîcheur façon Melba
Langoustines  juste rôties, gelée de tomates, caviar d’aubergine, pétales de tomates et ses copeaux de chorizo jus de carcasse corsé
Filet de féra du lac Léman, jeune poireaux rôtis, tombée de mousseron et sa vinaigrette de câpres
Fraîcheur melon arrosée au porto
Pigeon fermier aux cerises sauce bigarade, écrasé de pommes de terre, girolles sautées et sa cocotte de légumes
Reblochon confiture d’abricot
Thème des desserts au choix

Esprit de Lyon (menu à 60€)
Assiette des cinq attente du moment
Salade de tête de veau panée, petits poireaux en vinaigrette sauce gribiche
Véritable mousseline de brochet en quenelle et son crémeux d’écrevisse
Granité de fenouil à la Chartreuse verte
Volaille de Bresse au vinaigre, rattes au thym frais, girolles sautés et petits légumes glacés
Demi Saint-Marcelline t sa petite salade aux noix
Thème de desserts au choix

Thème des desserts
Le chocolat  : Madeleines au chocolat Guanaja, marmelade d’oranges confites au Grand Marnier, entremets chocolat Caraïbes, fond léger praliné, sauce chocolat blanc au gingembre
La framboise : macaron à la framboise façon religieuse, sorbet fruits rouges et son coulis
Les fruits rouges : soupe de cerises aux épices douces, glace à la verveine, déclinaison autour de la fraise
Le saisonnier : soupe glacée à la pêche, vacherin menthe et sa brunoise de pêche
Le fruit frais : salade de fruits frais de saison et sa palette de sorbet

Pour le midi
Assiette des cinq attentes + une entrée et un plat au choix + un dessert (formule affaire à 38€)
Un plat + un dessert (formule affaire à 28€, qui change tous les jours )

Adresse  83 rue Moncey 69003 Tél. 04 72 61 15 69