Nous étions conviés à un déjeuner presse au Chalut, restaurant situé dans mon quartier mais dont j’ignorais l’existence jusqu’à ce jour alors qu’il a été créé il y a plus de 30 ans. L’occasion en était la rénovation du restaurant et de ses terrasses. Si vous aimez le poisson, courrez-y, les bons restaurants de poisson ne sont pas si nombreux à Lyon.
Aux commandes de cette maison : Marie-Claude et Roland Bernard qui nous ont reçu avec beaucoup de chaleur et de simplicité.
Dès mon entrée dans les lieux, j’aperçois Gabriel Paillasson (MOF pâtissier en 1972 et MOF glacier en 1976)… tout cela est de bonne augure pour la suite.
Les lieux sont vastes, clairs…La jauge est de 70 couverts.
Il y a possibilité de manger en terrasse, c’est très agréable d’autant qu’on est tout près de la gare de Perrache et de l’agitation de l’autoroute (le bouchon du tunnel de Fourvière, vous connaissez? et bien c’est à deux pas) mais nous sommes ici plongés dans un oasis de verdure et de calme.
Tous les 15 jours, le “menu du marché” change et la carte évolue en fonction des saisons. Les poissons sont livrés tous les jours, présentés en salle et les filets, si c’est le cas, levés devant les clients.
Quelle que soit la formule choisie, les amuse-bouches sont offerts ainsi que l’apéritif maison. Ce jour-là, le chef nous avait préparé quelques amuse-bouches que nous avons pris en terrasse :
un cappuccino de girolles, un délice
puis une brandade de morue en cocotte
une mousseline de moules au safran, très subtile aussi
le tout servi avec au choix : un blanc de blanc avec ou sans crème de mûres ou un cocktail de jus de fruits maison
Tout cela laissait présager une suite sympathique. Le reste du repas s’est passé à table et nous avons commencé par un oeuf coque de grenouille, jus de céleri persillé. Délicieux.
S’ensuivit une paupiette de sole au fumet de langoustine et passe-pierres (salicorne)
puis un rouget barbet farci à l’encornet et braisé au jus de bouillabaisse,
le dessert était composé d’un tube de mousse de chocolat au coulis d’abricot infusé à l’hibiscus
Le tout servi avec les vins suivants : Sancerre blanc et Saint-Joseph blanc.
Verdict : coup de coeur pour l’oeuf cocotte mais j’ai surtout était impressionnée par les assaisonnements (qui n’en sont pas). En interwievant le chef, j’ai mieux compris le pourquoi et le comment.
Le chef Christophe Romain, membre des Toques Blanches Lyonnaises, entre, en 1984, à la sortie de l’école hôtelière 
chez le chef Philippe Chavent alors à la Tour Rose à Lyon. Il fait par la suite de belles rencontres : Pierre Gagnaire, Jean-Paul Jeunet puis travaille en 1986 avec Alain Ducasse, à cette époque encore au fourneau.
Après son service militaire, il passe chez Michel Brunet puis tente une expérience autonome du côté de l’Ardèche. Trop difficile. Il revient sur Lyon et retrouve Michel Brunet à “L’Auberge de Fond rose” où il reste un peu plus de deux ans, avant de devenir chef de cuisine au Chalut en 1999.
Son héros, qu’il qualifie de “roi du poisson” : Jacques Le Divellec, à la barre du restaurant éponyme du côté des Invalides à Paris. D’autres noms fusent : Michel Guérard, Mathieu Vianney.
On sent chez Christophe Romain l’amour du travail bien fait, l’absolu respect des produits. Pas fanfaron pour un sou, plutôt réservé, presque timide. Il entend rester sur ses acquis, n’a pas du tout envie de se lancer dans des aventures gustatives hasardeuses. Pas de débauche d’épices, pas de flirt avec le Japon, pas de cuisine moléculaire mais une belle maîtrise des sauces, obtenues le plus souvent par concentration des sucs des crustacés, des jus.. Les papilles ne risquent pas de s’endormir. Une belle puissance.
Pas de course aux étoiles non plus, mais un Bib gourmand, ça, il aimerait bien. Et puis, l’an prochain, il veut tenter le concours de MOF (Meilleur Ouvrier de France). Souhaitons-lui bonne chance.
Adresse :
Le Chalut, Hôtel Axotel 12 rue Marc Antoine Petit 69002 Lyon 04 72 56 07 69
