La ricotta, rubrique “Presque tout savoir sur…..”

La ricotta, plutôt laitage que fromage,  se marie aussi bien avec le sucré que le salé et est en train de détrôner sur certaines tables mozzarella ou cottage cheese.. Voulez-vous en savoir plus?

Ses origines italiennes remonteraient à l’antiquité. Traditionnellement, elle est confectionnée à partir du lactosérum, c’est à dire le premier petit lait qu se sépare à l’égouttage des fromage comme le pecorino (brebis) ou mozzarella (bufflonne) mais peut aussi se faire avec du lait de chèvre ou de vache. Le petit-lait est cuit à nouveau, d’où le nom de ricotta, c’est-à-dire “recuit” avec un peu de ricotta d’une fournée précédente.

Produit de récupération, la ricotta fut longtemps considéré comme un mets de pauvre, constituant, en accompagnement de pain et polenta, le repas des bergers.

Aujourd’hui pilier de la cuisine italienne, elle est appréciée des chefs comme en témoigne le chef Yotam Ottolenghi : “non seulement c’est un produit qui utilise de manière ingénieuse ce qui, sans quoi, serait jeté mais c’est aussi un ingrédient incroyablement délicat et délicieux“.

Deux types de ricotta détiennent une AOP : la ricotta romana provenant de la région du Latium et obtenue à partir du lait de brebis et la ricotta di Bufala campana.

Fraîche, elle doit être consommée dans les 4 jours. Salée, séchée, affinée, voire fumée, elle se conserve plus longtemps, jusqu’à être râpée.