Tiramisu d’été au jambon de Bayonne, cours de cuisine en live, rubrique « J’ai testé pour vous »

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L’Atelier des Chefs propose des cours en live sur abonnement. J’ai eu l’occasion d’en tester quelques-uns. Deux façons d’appréhender les choses : vous regardez , écoutez et prenez des notes pour refaire la recette plus tard ou vous exécutez la recette en même temps que le chef (vous aurez reçu au préalable la fiche pour les ingrédients, le déroulé   etc..). Jusqu’à présent, je regardais et j’écoutais et cette fois-ci, j’ai fait… Mes impressions après la recette.

Mettre au congélateur un cul-de-poule et les fouets du robot.

Ingrédients pour les biscuits : 110 g de farine, 100 g de poudre d’amandes, 90 g de parmesan râpé, 100 g de beurre doux, 1 oeuf, un peu de sel

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).Dans un cul de poule, mélanger le parmesan râpé, la poudre d’amande, le beurre coupé en parcelles et la farine. Quand le mélange est homogène et sableux, ajouter l’oeuf entier et mélanger à la main rapidement comme un crumble. Former une boule, la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler sur une épaisseur de 2 mn à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes.

Enfourner pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Dès la sortie du four, détailler des ronds avec un emporte-pièce choisi en fonction de la taille des verrines.

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Laisser refroidir et conserver les parures de biscuits.

Ingrédients pour la mousse : 250 g de mascarpone, 15 cl de crème liquide entière liquide très froide, 1/2 botte de basilic, 50 g de purée de tomates confites, 3 poncées de sel, 3 tours de moulin à poivre

Rouler les feuilles de basilic effeuillées les unes sur les autres, les rouler et les ciseler finement.
Dans un bol froid, fouetter la crème à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly.
Travailler délicatement la mascarpone dans un bol, puis introduire progressivement la crème fouettée.
Incorporer ensuite la purée de tomates confites et le basilic puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réserver au frais.

Déposer les parures de biscuits dans les verrines,

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puis les recouvrir d’une première couche d’appareil mascarpone.

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Ajouter ensuite un rond de sablé. Terminer par la mousse de mascarpone,

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lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au réfrigérateur.

Ingrédients pour la suite : 3 grandes tranches de jambon de Bayonne Aoste Selection, 20 g d’olives noires dénoyautées, 50 g de chapelure de pain

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Etaler les tranches de jambon entre 2 plaques de four et les enfourner à 180°C pendant une quinzaine de minutes jusqu’à coloration. Réserver.

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Mixer la chapelure et les olives. Réserver.

Au moment de servir, saupoudrer de  chapelure et casser des morceaux de chips de jambon.

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Verdict : et bien, j’ai beau être organisée, tout cela est allé très vite. Il faut bien suivre au risque de louper une étape ou oublier un détail. Heureusement que des questions fusent et que le chef,  jamais avare d’explications prend le temps d’y répondre, ce qui nous permet de combler notre retard si retard il y a ou faire un brin de vaisselle…

Verdict gustatif : pour une prochaine édition, je mettrai plus de tomates séchées dans l’appareil mascarpone et j’y ajouterai un peu d’olives noires hachées pour donner un peu de peps. Il m’est resté de la chapelure. Les biscuits parmesan étaient très bons.

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2 Comments

  • juillet 4, 2013

    Valérie (Franche-Comté)

    Ta version salée me plait beaucoup
    J’ai une recette sous le coude en version cheesecake verrine apéritive @ suivre
    C’est parfait
    Belle journée

    Valérie.

  • juillet 7, 2013

    la fourmi Elé

    Très jolie verrine!

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