La pavlova aux saveurs orientales de Christophe Michalak

Lors du salon Cuisinez, Christophe Michalak a réalisé une pavlova (recette néozélandaise à l’origine) aux saveurs orientales qui était délicieuse.  Meringue croustillante à l’extérieur et plus “chewy” à l’intérieur.

Ingrédients pour la meringue (tous les ingrédients doivent être à température ambiante) : 150g de sucre glace tamisé, 150 g de sucre semoule, 150 g de blancs d’oeufs, pincée de sel, 3 citrons verts (zeste), beurre 1/2 sel mou

Mettre les blancs dans la cuve du robot avec le sel. Commencer à monter les blancs et ajouter 1/3 du sucre semoule. On fait tourner pendant 2/3 mn puis on ajoute le reste du sucre  en 2 fois. On arrête quelques secondes puis on continue à pleine vitesse.

Ajouter le sucre glace à la maryse (spatule). Emplir une poche à douille sans mettre de douille.

Beurrer très généreusement les cercles à pâtisserie (20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut). Beurrer aussi une feuille de papier sulfurisé. Puis sucrer les cercles et la feuille de papier sulfurisé.

En commençant par l’extérieur, déposer un gros “boudin” de meringue à l’intérieur des cercles. Puis faire de grosses boules de meringue sur le pourtour (uniquement en périphérie) des cercles.

Faire cuire 20 mn à 150°C.

Ingrédients pour la chantilly : 800g de crème liquide entière très froide, 200 g de mascarpone (ou crème épaisse) très froid, 100 g de sucre semoule ou de cassonade, 1 goutte d’eau de fleur d’oranger, 1 goutte d’extrait d’amande amère, 1 goutte d’eau de roses

Mélanger tous les ingrédients puis monter la chantilly à vitesse moyenne. Réserver.

Ingrédients pour la garniture : 3 oranges non traitées, dattes coupées en petits dés, fleurs (pensées), sommités de menthe

Découper des segments d’orange. Couper le zeste en petits dés. Faire bouillir 1 litre d’eau et 500 g de sucre (c’est ce qu’on appelle du sirop à 15 alors que pour du tant pour tant, c’est à dire poids égal, on appelle cela un sirop à 30). Ajouter les dés de zeste et laisser confire à petit feu 1 à 2 heures.

Avec une corne, disposer la chantilly sur la meringue, puis les segments d’orange, puis les éclats de dattes, les fleurs et sommités de menthe.

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