Depuis septembre, s’est ouvert dans mon quartier, une pâtisserie proposant des cours, pour l’instant presque exclusivement des cours de macarons. J’ai testé.
La devanture est classe, l’intérieur sobre
et le patron, Tony, semble dialoguer avec le diable, c’est le nom de l’enseigne Le Diable se déguise en gâteaux
Ce soir-là , trois personnes : un couple et un jeune homme. Les cours sont assurés à partir de 2 personnes et le nombre maxi est de 4, ce qui permet de bien travailler. Au programme : macarons framboise et macarons pistache.
Chacun est devant son poste de travail.
Première étape : la meringue italienne. Tony indique comment faire un sirop : température, quel thermomètre utiliser? explique qu’on commence à monter les blancs doucement pour éviter d’incorporer trop de petites bulles, montre la consistance de la meringue…
Pendant que la meringue italienne refroidit, réalisation de la ganache chocolat/framboise, à partir de pulpe de framboise et de chocolat noir.
A ce propos j’ai découvert la marque de chocolat belge Belcolade (Belcolade la principale société de Puratos fabriquant du chocolat, est plus qu’un simple site de production. Il s’agit du dernier fabricant de chocolat belge au monde...) et plus particulièrement le Costa Rica 64%, très puissant.
Ensuite, les “élèves” préparent le tant pour tant et y incorporent la meringue italienne, (on leur explique pourquoi remuer avec une maryse plutôt qu’avec un fouet), puis le colorant.
Opération délicate, le macaronnage…Si on ne macaronne pas assez, le macaron peut craqueler, si on macaronne trop, il est trop plat.
Ensuite, Tony explique comment remplir une poche à douille et tailler (dresser) les macarons.
Il y a plusieurs écoles pour la suite : croûtage ou non croûtage. Ici, on laisse “croûter” les macarons, c’est à dire qu’on attend au moins 1h. Une fois ce temps écoulé, les macarons sont enfournés. Une plaque par élève environ.
Pendant ce temps, réalisation de la chantilly pistache qui servira de garniture aux macarons verts. Tony donne des conseils sur le choix de la pâte pistache, explique ce que signifie “détendre”.
Puis chacun, muni d’une poche à douille, garnit ses macarons.
Et repart avec une petite boîte pleine de ce qu’il a réalisé.
Conclusion : du fait du petit nombre de participants, chacun peut manier la maryse, la poche à douille etc…. et réaliser ses propres macarons.. les explications sont claires.
Renseignements pratiques : les cours durent 1h30, coûtent 45€/personne et chacun repart avec 20 macarons environ.
Adresse :
Le Diable se déguise en gâteaux
12 rue d’Auvergne
69002 Lyon
tél 06 46 61 44 98
Cathy
Ca me tente bien.
A votre avis, peut-on avoir le même résultat en utilisant un fameux robot-cuiseur ?
Merci Dominique pour ce beau reportage.