Une tartelette au Dulcey, le petit nouveau de Valhrona, premier chocolat blond

Lors de l’inauguration du Salon du Chocolat de Lyon, j’ai pu goûter l’un des derniers nés de la gamme Valrhona : le Dulcey 32%.  Un pur délice. Immédiatement utilisé pour la tarte de l’Ecole du Grand Chocolat.

Une couleur caramel, un petit goût biscuité et légèrement salé. On pense à la confiture de lait ou au caramel au beurre salé. Et tout part d’une mésaventure qui s’est avérée heureuse : au cours d’une démonstration devant des pâtissiers venus du monde entier, du chocolat Ivoire était resté plus longtemps (une dizaine d’heures) que prévu au bain-marie. Enthousiasmé par l’odeur de « sablé breton grillé », subjugué par le goût,  Frédéric  Bau suggère à la direction de Valrhona d’essayer de produire ce chocolat en grande quantité. Après 8 ans de recherche, la recette est au point et  Valrhona, peut désormais commercialiser ce premier chocolat « blond ».

Ingrédients pour la pâte sablée noisette (à faire la veille)  : 120 g de beurre à température ambiante, 80 g de sucre glace, 30 g de poudre de noisettes, 1 oeuf,  2 g de sel,  235 (60 + 175) g de farine

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, le sel, la poudre de noisettes, l’oeuf et les 60 g de farine. Dés que le mélange est homogène, ajouter très vite la farine restante. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, étaler la pâte et foncer des cercles à tarte. Cuire à 160°C.

Ingrédients pour la ganache : 400 g de pistoles de Dulcey 32%, 200 g (20 cl) crème fraîche liquide entière

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Porter à ébullition la crème et verser petit à petit sur le chocolat fondu pour obtenir une émulsion. Mixer.

Couler la ganache dans les fonds de pâte.

Pour le décor, faire fondre du chocolat. Verser une petite quantité de chocolat sur une feuille de rhodoïd ou feuille guitare. Recouvrir immédiatement avec une seconde feuille de rhodoïd puis étaler avec un rouleau à pâtisserie en lissant et vérifiant l’épaisseur. Avant cristallisation complète, à l’aide du dos d’un couteau d’office, détailler des losanges et les enrouler autour d’un rouleau. Laisser cristalliser à 17°C.

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5 Comments

  • novembre 13, 2012

    Valérie (Franche-Comté)

    La totale Valhrona mon préféré et cette nouvelle saveur !! wahou excellente découverte
    MERCI
    Une tartelette simplement gourmande

    Je te souhaite un agréable mardi
    Valérie.

  • novembre 13, 2012

    Nonomix

    Et oui, les grandes trouvailles en cuisine sont souvent le fruit du hasard ! Belles tartelettes qui donnent envie. Bises.

  • novembre 13, 2012

    mariemad

    bonsoir , j aimerais savoir ou peut on ?? acheter les pistoles de dulcey car j aurais aimé faire cette recette de tartelette , merçi et bonne soirée

  • novembre 25, 2012

    CClaudia

    Je connais le Dulcey mais pas en tartelettes, ça me paraît très gourmand en tout cas !

  • décembre 2, 2012

    nadianatole

    recette faite ce jour avec une petite variante, une pâte sablée cacaotée. Verdict de la famille : tu en refais quand maman !

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