Le Vivant, un resto dont on parle, un proprio fou de vins et un jeune chef prometteur

Un restaurant dont on parle de plus en plus, un jeune chef japonais plein de talents, un propriétaire militant, défenseur des vins naturels et d’excellents produits…une belle découverte.

Nous sommes au Vivant, dans le Xème arrondissement de Paris, à deux pas de la gare de l’Est.  Il n’est pas surprenant que Pierre Jancou, le propriétaire des lieux ait choisi pour son nouveau restaurant  une ancienne oisellerie de 1903. C’est un de ses trucs à Pierre Jancou, les lieux chargés d’histoire. C’était déjà le cas pour ses précédents établissements  : Racines et La Crémerie. Il se dit amoureux du Paris du XIXème siècle.

Pierre Jancou est tombé dans la marmite dès son plus jeune âge. Son père tenait un restaurant « Le Pierre » à Zurich et emmenait le jeune garçon âgé de 7-8 ans chez Chapel, Guignard, au Moulin de Mougins…Cela pourrait être pire comme cantine… Très tôt donc, l’éducation du goût, l’exigence des bons produits.

A 21 ans, il achète La Bocca, trattoria italienne en vogue,  puis part pour l’Italie. Il y  fait une école hôtelière, multiplie les stages et  passe  dans les cuisines de Massimo Bottura -excusez du peu!- chef triplement étoilé (l’Osteria Francescana, Modène, considéré comme l’un des plus grands restaurants italiens). Pendant son  temps libre, il parcourt le pays à la découverte de produits, de savoir-faire.

De retour à Paris, il achète les caves Miard, qu’il rebaptise La crèmerie, ce que ce lieu était dès 1880, et y défend les vins nature. Pour mieux les servir, il ouvre l’établissement  Racines, une cave à manger.

Parmi ses mentors : le regretté Alain Chapel  qui révolutionna la cuisine dans les années 70-80 et proposait déjà des vins naturels (l’une des batailles de Pierre Jancou), Alain Pacaud, qui à l’Ambroisie, réalise une grande cuisine classique.

Le credo de Pierre Jancou : une cuisine française de tradition avec une touche japonisante, grâce au jeune chef Sota Atsumi (« débauché » au sens noble du terme et en toute intelligence de chez Toyo à Montparnasse),  au talent déjà bien affirmé.

Une cuisine d’étoilé dans un bistrot. Le respect absolu du produit. Son souhait : agrandir le restaurant, constituer une vraie équipe, faire quelques aménagements pour permettre,  qui sait,  à son jeune chef de décrocher une étoile.

Si le restaurant a ouvert il y a plus d’un an, l’espace cave n’a que quelques semaines.

Ne pas oublier que Pierre Jancou fut caviste. Fervent défenseur des vins naturels  (VIVANTS) , il pourrait en parler pendant des heures. Il en a d’ailleurs fait un livre, recueil de portraits de « vignerons au naturel ». Pierre Jancou donne la parole aux vignerons qui répondent à nos interrogations : quelle différence entre vins dits « bio », « naturels », « sans soufre » ou « sans sulfites ajoutés »? Un vin « naturel » peut-il se garder? oui, si on respecte la chaîne du froid (14-16°). Un voyage dans l’hexagone, à la rencontre de ces hommes amoureux de leur métier qui ont oser vinifier différemment (ou revenir à ce qui se pratiquait il y a bien longtemps).

« Je défends sons extrémisme ces vins que j’aime, ces nectars élaborés uniquement avec des raisins sains et beaux, sans ajout d’aucune sorte. Ces vins qui ont une vraie personnalité et une histoire. Des vins sensibles aux températures, qui ont une colonne vertébrale et respirent.. Des vins de parfum digestes, respectueux de notre terre et de notre santé ».

Ici on on peut acheter son vin ou déguster un verre attablé au zinc devant quelques charcuteries la plupart italiennes.

Passons à table  :

En apéritif, un verre de vin pétillant naturel venant de Camillo Donati,   ici avec de la coppa d’Andrea Fontanella (région de Parme).

Et en suivant,

Crème de céléri rave, mozarella buratta, pousse de petits pois

Lentilles douces, coppa, oeuf mollet, navet croquant

Salade de coeur de boeuf (pas la tomate, le boeuf), anchois

Lotte snackée, artichauts grillés, purée de pommes de terre, bouillon de volaille

Canard, pommes de terre roties, betterave

Carré de cochon ibérique, brocolis et jus

Tartelette aux pignons de pin (d’après une recette de la grand-mère de Sota) et miroir chocolat.

Je retiendrai, outre l’ambiance décontractée et chaleureuse,  la disponibilité de Pierre Jancou, un homme  passionné qui ne mâche pas ses mots (en témoigne les récents échanges de mails peu amènes entre Pierre Jancou et le directeur d’un groupe de presse),  et côté cuisine, une parfait maîtrise des cuissons, que ce soit pour les viandes ou le poisson, ainsi que la finesse des jus et des assaisonnements.

Adresse :

Vivant 43 rue des Petites Ecuries 75010 Paris tél +33 (0)1 42 46 43 55. Fermé le week-end

4 Comments

  • novembre 3, 2012

    DUPREZ CLAUDINE

    J’y suis allée déjeuner, assez déçue de l’accueil, du service et malgré la fraîcheur des produits, prix prohibitif………………………

  • novembre 3, 2012

    Jack et Walter

    Ca donne envie…
    Nous avons la chance d’y aller lundi prochain.

  • […] de notre repas chez Vivant, j’avais été impressionnée par le pain qu’on nous avait servi. La taille […]

  • juillet 14, 2014

    Aneisha

    It’s a relief to find sonmeoe who can explain things so well

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