Biscuit noisettes et praliné, mousse de chocolat noir cf Frédéric Carrion

crédit photo Arts et gastronomie

J’ai reçu ces jours-ci (merci Camille), une revue papier que je ne connaissais pas. Il s’agit d’Arts et gastronomie dont vous pouvez retrouver certains articles sur www.arts-et-gastronomie.fr. Au sommaire : des recettes, des interviews de chefs (un petit tour à St-Bonnet-le-Froid chez la famille Marcon) , des idées de shopping, des accords mets-vins etc…

Une recette m’a tentée : ce biscuit et mousse au chocolat du chef Frédéric Carrion (Le relais de Montmartre).

Ingrédients  pour le biscuit : 4 oeufs, 300g de sucre, 100g de farine tamisée, 30 g de cacao non sucré

Préchauffer le four à 180°C. Dans un cul de poule, battre les oeufs et le sucre pendant 5 mn. Incorporer la farine tamisée et le cacao. Mélanger.  Etaler sur le Flexipat.  Cuire une quinzaine de minutes en surveillant. Laisser refroidir. Démouler et  avec un emporte-pièce de 3 x 5 cm, découper  des rectangles.

Ingrédients pour le praliné : 50 g de noisettes, 50 g de praliné, 250 g de sucre, 1/4 litre d’eau

Dans une casserole, réaliser un sirop (tant pour tant sucre et eau). Plonger les noisettes dans ce sirop. Porter à ébullition quelques instants. Egoutter. Faire sécher au four 8 minutes à 180°C. Mélanger les noisettes avec le praliné. Etaler une fine couche de ce mélange sur la génoise. Réserver au frais.

Ingrédients pour la mousse au chocolat : 100g de chocolat noir, 150 g  de blancs d’oeuf (5 blancs), 100g de sucre, 100 g de crème fraîche entière

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème et réserver. Monter les blancs d’oeufs et serrer ( = ajouter à la fin) avec le sucre.

Incorporer le chocolat fondu aux blancs montés puis ajouter délicatement la crème fouettée. Disposer la mousse dans un film alimentaire et rouler pour faire un rouleau. Réserver au frais. Enlever le film et tailler des cylindres de la longueur du biscuit. On peut aussi faire des rouleaux avec du rhodoïd et les remplir de mousse avec une poche à douille. C’est un peu plus délicat car il faut éviter les bulles d’air.

Ingrédients pour les tuiles de grué de cacao : 62 g de beurre, 25 g de glucose, 75 g de sucre en poudre, 25 g de crème fraîche liquide, 90 g de grué de cacao

Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf le grué et chauffer jusqu’à 100°C puis éteindre le feu. Ajouter le grué et mélanger. Réserver au frais 1 heure environ.

Sur une silpat, poser, en les espaçant,  des petits  tas de pâte à tuiles, aplatir avec le dos d’une cuiller mouillée. Cuire à 180°C pendant 12 mn environ en surveillant, puis dès la sortie du four, tailler à la forme désirée.

Décorer avec des tuiles de grué de cacao.

 

 

13 Comments

  • septembre 27, 2012

    Nadège

    simple et beau….on dirait un royal chocolat déstructuré 😉

  • septembre 27, 2012

    Valérie (Franche-Comté)

    C’est un dressage de chef !! je ne suis pas trop déco et dressage, je prendrais bien des cours 🙂
    Les ingrédients gourmands me plaisent beaucoup

    Je te souhaite un beau jeudi
    Valérie.

  • septembre 27, 2012

    Brigitte

    C’est très joli!
    J’aime le desing;)

  • septembre 27, 2012

    Marine

    C’est joli et qu’est ce que ça doit être bon 😛

  • septembre 27, 2012

    Nuage de Lait

    Très chouette ce gâteau!!
    je suis de l’avis de Nadège, on croirait un trianon déstructuré
    bises
    jojo

  • septembre 27, 2012

    Marjorie

    Une splendeur !

  • septembre 29, 2012

    Michèle

    Superbement gourmand! Bises Dominique

  • septembre 29, 2012

    Clémence

    C’est beau et je retiens l’idée de la mousse au chocolat en rouleaux !

  • octobre 1, 2012

    Culinaire Amoula

    Mmm quelle beauté! J’aime beaucoup! Bisous.

  • octobre 21, 2012

    michelle

    magnifique réalisation, délicieux dessert au chocolat; bonne soirée

  • octobre 25, 2012

    Mag

    Non seulement, c’est beau. mais en plus, pour y avoir goûté à sa table il y a quelques semaines, c’est top !

  • février 16, 2013

    toto

    C’est magnifique… je vais essayer la recette ce soir ! je verrais si c’est bon, en tout cas ça à l’air ^^

  • décembre 29, 2015

    Laetitia

    Bonjour,

    Votre recette me tente vraiment, j’avais justement dans l’idée d’une mousse moitié crème fouettée, moitié blanc d’oeuf.

    J’ai juste deux interrogations :
    1/ les quantités sont données pour combien de personne ?

    2/ Combien de temps de pose pour une prise correcte de la mousse au chocolat ?
    (je souhaite le présenter de façon plus classique dans un moule carré, et je redoute donc le démoulage de la mousse …, meme si je vais mettre du rothoïd sur l’intérieur de mon moule carré).

    D’avance merci pour votre réponse 🙂

    laetitia.

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