Tartelette mousse citron et rhubarbe confite.

 

J’adore la rhubarbe et le citron. Et il me restait des fonds de tarte dans le congélateur. D’où cette recette de tartelette avec un dôme de mousse au citron et de la rhubarbe confite.

 

Pour vous éviter de chercher, je remets la recette des fonds de pâte.

Ingrédients pour la pâte sucrée (Pierre Hermé) : 140 g de beurre à température ambiante, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 250 g de farine

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre et le sucre glace à vitesse minimum jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf et la poudre d’amande puis la farine en 3 fois. Continuer à vitesse minimum sans trop travailler la pâte. Etaler la pâte entre deux films étirables et réserver au frais au moins 2 heures. Foncer les cercles à tarte. Faire cuire à blanc. Inutile de mettre des haricots etc.. cela fonctionne très bien sans rien.

Ingrédients pour la rhubarbe confite : 100 g d’eau, 100 g de sucre, tiges fines de rhubarbe

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Pendant ce temps, éplucher la rhubarbe et la tronçonner. Faire confire à feu doux les tronçons de rhubarbe pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Réserver.

Ingrédients pour le lemon curd (permet de réaliser 200g de lemon curd, il en restera mais on peut le conserver quelques jours au réfrigérateur) (crème au citron, recette issue de l’ouvrage Mes desserts préférés de Pierre Hermé) : 60 g de sucre, 1 citron (zeste + jus), 1 oeuf, 75 g de beurre pommade.

Préparer un bain-marie. Zester les citrons. Avant,  je ne jurais que par la Microplane mais la râpe que nous commercialisons chez Demarle est toute aussi géniale.

A gauche Microplane, à droite Demarle

Râper le zeste de citron. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste.

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Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé.

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Ajouter l’oeuf au fouet et mélanger.

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Presser les citrons.

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Ajouter le jus de citron en réservant quelques cuillers à soupe de jus pour y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée.

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Placer le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l’eau, c’est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps.

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Ajouter le beurre pommade et mixer.

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Ingrédients pour la mousse au citron (permet de remplir 3 empreintes demi-sphères Demarle diamètre 5 cm) : 50 g de mascarpone ou Philadelphia, 50 g de lemon curd, 1 feuille de gélatine

Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau très froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer le jus de citron restant. Y jeter lea feuille de gélatine. Remuer. Attendre le refroidissement.

Dans un cul de poule, mélanger lemon curd, macarpone (ou Philadelphia) et jus de citron. Emplir les empreintes demi-sphères. Mettre au congélateur au moins pendant 2 heures.

Démouler les dômes de mousse citron.

Les poser sur les fonds de tartelettes. Entourer  avec les tronçons de rhubarbe confite.

Ajouter des filaments de zeste de citron. C’est très frais et la rhubarbe confite compense l’acidité du citron.

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11 Comments

  • juillet 12, 2012

    Valérie ( Franche-Comté )

    Quelle jolie gourmandise fraiche et acidulée
    Je te souhaite une bonne journée
    Valérie.

  • juillet 12, 2012

    kourou97

    un dessert agréable à la vue et certainement agréable à déguster.
    Bonne journée

  • juillet 12, 2012

    Brigitte

    Magnifique tartelette!
    Ce devait être délicieux avec de tels ingrédients
    Bravo.
    Brigitte!

  • juillet 12, 2012

    muriel

    Absolument magnifique mais pas pour moi cette fois-ci ! Je n’aime pas les tartes au citron ni la rhubarbe. Par contre côté présentation vraiment superbe, je retiens mais avec d’autres ingrédients, à cojiter. Bonne journée à toi.

  • juillet 12, 2012

    Rahima

    elles m’ont l’air succulentes ces tartelettes ! je vais tester tes fonds de tarte avec une autre garniture

  • juillet 12, 2012

    Emmanuelle Gastaldi

    Tout simplement magnifique ! J’adore la rhubarbe, j’aime le citron alors le mariage des deux doit donner un excellent dessert.
    A tester.

  • juillet 12, 2012

    colinette

    magnifiques tartelettes qui donne un petit gout frais avec le citron
    ta présentation est superbe

  • juillet 12, 2012

    Carmencita

    c’est vraiment très joli et ça a l’air délicieux, je ne connais pas la rhubarbe.!!!

  • juillet 12, 2012

    Flo

    Une tartelette pleine d’acidité pour réveiller les papilles… j’adore !

  • juillet 18, 2012

    Clemence

    magnifique et avec la rhubarbe confite, c’est original !

  • juillet 26, 2012

    Quentin B

    Idée originale !
    Par cette chaleur de ces derniers jours une tartelette citron ne serait pas de refus.
    Rajoutée à çà la rhubarbe, je trouve vraiment l’idée de cette recette excellente !

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