Velouté de topinambours, écume à l’huile de truffe

C’est la pleine saison des légumes racines et j’adore panais, topinambours etc.. J’avais oublié que j’avais un flacon d’huile de truffes. D’où ce velouté crémeux…

Ingrédients pour 4 personnes : 750g de topinambours, 125g de beurre, 2 oignons, 370g de crème liquide entière, sel, poivre, huile de truffe, truffes fraîches (facultatif)

Faire tiédir 12 cl de  crème avec une cuiller à soupe d’huile aromatisée à la truffe. mixer pour récupérer de la mousse.

On peut aussi utiliser un siphon pour faire une chantilly :  verser 12 cl (120 g) de crème, et ajouter 1 cuiller à soupe d’huile de truffe, saler. Mettre une cartouche de gaz et garder au frais au moins 1 heure.

Eplucher les légumes. Emincer les oignons et couper les topinambours. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons émincés puis les topinambours. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant 40 mn. Ajouter les 25 cl de crème restante, porter à ébullition et mixer. Chinoiser.

Verser dans une assiette creuse, surmonter de l’écume ou de la chantilly. Ajouter un filet d’huile aromatisée à la truffe et éventuellement un copeau de truffe fraîche ainsi que de la fleur de sel.

Source : Aurélien Faugère, chef aux « Parigots »

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2 Comments

  • février 1, 2012

    Valérie ( Franche-Comté )

    Voilà qui est bienvenue aujourd’hui, et cette huile aromatisée à la truffe j’imagine … j’en ais une mais pas terrible
    Bon mercredi, ici la température est à -7°C
    Valérie.

  • février 3, 2012

    Marie / La Cuisine du Jardin

    L’huile de truffe ça fait des merveilles !

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