Cristallines de pommes vertes, sorbet pommes vertes cf Michel Trama

Crédit photo Michel Trama

Sollicitée il y a quelques semaines par M6 pour le tournage d’un reportage sur les « cristallines »  délicates transparences végétales, cela m’a conduit à me pencher un peu plus sur la question. C’est finalement ma copine M. qui sera à l’écran, en compagnie du chef-inventeur  jeudi 26  sur 100% Mag.

J’avais effectivement appris que l’invention de la cristalline, fruit du hasard,  serait due au chef étoilé Michel Trama.  » En 1984, il oublie une tranche d’ananas finement émincée au four. Quelques heures plus tard, déshydratée et translucide, la feuille fine et légère comme du cristal décuple les arômes du fruit. De là, partira la saga des cristallines..  » La recette qui suit est une de ses propositions.

Ingrédients pour les cristallines : une pomme verte Granny Smith, 125 g de sucre semoule, le jus d’1/2 citron jaune.

Verser 2.5 dl d’eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule, bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu.

Bien laver la pomme, l’essuyer.  A l’aide dune mandoline, la couper  en fines tranches d’à peine 1 mm d’épaisseur.
Retirer les pépins.  Superposer ces tranches et les fendre en deux.

Porter le jus  à ébullition.  Plonger les tranches de pomme dans ce sirop à frémissement une par une.  Compter 2 minutes de cuisson à ébullition.
Puis couvrir et laisser confire ces tranches de pommes hors du feu pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 100C.

Les tranches de pommes ont confit pendant 15 minutes, les laisser refroidir puis les égoutter.
Les disposer, sans les chevaucher, sur une Silpat, bien veiller à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
Glisser la plaque et laisser sécher ces cristallines dans le four à 100C pendant 2 heures, puis 2 heures supplémentaires dans le four éteint. On pourrait aussi les laisser toute une nuit à 60° ou 5-6 heures à 70°C.

Les décoller encore chaudes et souples, sinon elles vont se casser.

Présenté ici avec un sorbet pommes vertes.

Ingrédients pour le sorbet : 450 g de pommes vertes Granny Smith, 125 g de sucre semoule, le jus d’1/2 citron jaune, 1 trait de calvados.

Réaliser un sirop : verser 2.5 dl d’eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule, bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu.

Laver les pommes, les essuyer, les couper en morceaux, et éliminer les pépins. Mettre ces morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur, ajouter la moitié du sirop , et mixer. Puis incorporer le reste du sirop et mixer à nouveau.

Verser cet appareil dans une sorbetière et le turbiner jusqu’à ce qu’il soit solidifié. Entreposer ce sorbet à la pomme au congélateur.

Dresser ce dessert dans des assiettes individuelles.
Mélanger dans un petit récipient une cuillère à soupe de sorbet avec un trait de calvados, bien mélanger.
Au centre de chaque assiette, disposer une boule de sorbet, enfoncer délicatement dedans 8 cristallines, 2 par 2 face à face en tournant chaque fois d’1/4 de tour, ajouter un cordon de sauce au calvados, servir et déguster aussitôt.

Quelques recettes avec des cristallines :

Acidulé de croquants aux pommes vertes

Tarte fine fourme d’Ambert et noix

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