Cristallines de pommes vertes, sorbet pommes vertes cf Michel Trama

Crédit photo Michel Trama

Sollicitée il y a quelques semaines par M6 pour le tournage d’un reportage sur les « cristallines »  délicates transparences végétales, cela m’a conduit à me pencher un peu plus sur la question. C’est finalement ma copine M. qui sera à l’écran, en compagnie du chef-inventeur  jeudi 26  sur 100% Mag.

J’avais effectivement appris que l’invention de la cristalline, fruit du hasard,  serait due au chef étoilé Michel Trama.  » En 1984, il oublie une tranche d’ananas finement émincée au four. Quelques heures plus tard, déshydratée et translucide, la feuille fine et légère comme du cristal décuple les arômes du fruit. De là, partira la saga des cristallines..  » La recette qui suit est une de ses propositions.

Ingrédients pour les cristallines : une pomme verte Granny Smith, 125 g de sucre semoule, le jus d’1/2 citron jaune.

Verser 2.5 dl d’eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule, bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu.

Bien laver la pomme, l’essuyer.  A l’aide dune mandoline, la couper  en fines tranches d’à peine 1 mm d’épaisseur.
Retirer les pépins.  Superposer ces tranches et les fendre en deux.

Porter le jus  à ébullition.  Plonger les tranches de pomme dans ce sirop à frémissement une par une.  Compter 2 minutes de cuisson à ébullition.
Puis couvrir et laisser confire ces tranches de pommes hors du feu pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 100C.

Les tranches de pommes ont confit pendant 15 minutes, les laisser refroidir puis les égoutter.
Les disposer, sans les chevaucher, sur une Silpat, bien veiller à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
Glisser la plaque et laisser sécher ces cristallines dans le four à 100C pendant 2 heures, puis 2 heures supplémentaires dans le four éteint. On pourrait aussi les laisser toute une nuit à 60° ou 5-6 heures à 70°C.

Les décoller encore chaudes et souples, sinon elles vont se casser.

Présenté ici avec un sorbet pommes vertes.

Ingrédients pour le sorbet : 450 g de pommes vertes Granny Smith, 125 g de sucre semoule, le jus d’1/2 citron jaune, 1 trait de calvados.

Réaliser un sirop : verser 2.5 dl d’eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule, bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu.

Laver les pommes, les essuyer, les couper en morceaux, et éliminer les pépins. Mettre ces morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur, ajouter la moitié du sirop , et mixer. Puis incorporer le reste du sirop et mixer à nouveau.

Verser cet appareil dans une sorbetière et le turbiner jusqu’à ce qu’il soit solidifié. Entreposer ce sorbet à la pomme au congélateur.

Dresser ce dessert dans des assiettes individuelles.
Mélanger dans un petit récipient une cuillère à soupe de sorbet avec un trait de calvados, bien mélanger.
Au centre de chaque assiette, disposer une boule de sorbet, enfoncer délicatement dedans 8 cristallines, 2 par 2 face à face en tournant chaque fois d’1/4 de tour, ajouter un cordon de sauce au calvados, servir et déguster aussitôt.

Quelques recettes avec des cristallines :

Acidulé de croquants aux pommes vertes

Tarte fine fourme d’Ambert et noix

Tarte_fourme_ambert_finie_2

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18 Comments

  • janvier 20, 2012

    cecile en balade

    whaouuuuu ! magnifique !
    bisous

  • janvier 20, 2012

    carO'

    Wouah là c’est du grand art, bravo !!!

  • janvier 20, 2012

    kasimir

    recette qui paraît séduisante
    merci !
    mais jene sais si je réussirai !!!!!

  • janvier 20, 2012

    auxdelicesdefany

    c’est magnifique, quel joli travail!!!
    stéph

  • janvier 20, 2012

    ManueB

    Belle recette…

    manue 🙂

  • janvier 20, 2012

    Valérie ( Franche-Comté )

    Une véritable sculpture
    Je te souhaite une belle fin de semaine
    Valérie

  • janvier 20, 2012

    Brigitte

    C’est magnifique!
    Bravo;)
    Bon week-end
    Brigitte

  • janvier 20, 2012

    lebon pequery françoise

    Magnifique!belle réalisation!je note car je viens d’acquerir un appareil à faire des galces et sorbets!!merci!

  • janvier 20, 2012

    Cachou66

    oh c’est sublime!!!quelle finesse!!

  • janvier 20, 2012

    Solen

    Waouh ça donne un super effet !!!

  • janvier 20, 2012

    Rangda

    Merci pour cette belle découverte, c’est magnifique !!!

  • janvier 21, 2012

    babychocolate

    magnifique réalisation en bouche miam j’ose pas y penser

  • février 1, 2012

    falavard

    Je ne vais pas être originale mais non moins sincère, ta phto est magnifique et la recette tout en finesse…Merci de nous faire partager cette belle recette… bises et bien à toi

  • février 8, 2012

    calvez

    c’est magnifique .J’ai vu l’émission mais rien pour noter donc merci pour la recette .
    j’ai vu qu’on pouvait le faire avec des légumes mais je n’ai pas enregistré non plus la recette ,l’avez vous ??Il faut un sirop salé mais avec quelles quantités ???
    merci beaucoup
    bon après midi

  • février 10, 2012

    paszal

    pour le recette salée meme dosoge sauf que sucre remplacer par du glucose desydrathé

  • avril 21, 2012

    miche

    bonjour, j’aimerais essayer cette recette,mais comment conserver les cristallines merci

  • février 23, 2014

    B.

    Bonjour, une petite rectification, 2mm épaisseur, pour les pommes.
    Sirop: 1L d’ eau, 500g de sucre, 7g jus de citron (1cc).
    Faire bouillir l’ eau et le sucre
    Mettre les tranches et laisser 2mn à ébullition, et 8mn à frémissement.
    5/6h. à 70°. B.

  • […] des tranches dans le sens de la largeur, assez fines sans pour autant faire des chips à la Michel Trama. Dans une sauteuse vous versez un fond d’huile d’olive. Bueno… un fond… la […]

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