Coquilles Saint Jacques, velouté de panais, brunoise de carottes anciennes, lard maigre, sirop de balsamique cf Bernard Mariller

Une recette que  Bernard Mariller, du restaurant Le Gourmet de Sèze à Lyon, a réalisé lors du Salon Gourmets & vins.  Nous y partagions l’espace cuisine pour des démonstrations tout au long de la journée. Recette publiée avec son accord


Ingrédients : 4 noix de Saint-Jacques d’Erquy/personne, panais, carottes anciennes, QS (quantité suffisante) crème, sel, poivre, lardons (facultatif)

La Saint-Jacques d’Erquy a la particularité de ne pas avoir de corail, ce que préfèrent bon nombre de restaurateurs.

Tremper les Saint-Jacques dans de l’eau froide. Les sécher sur du papier absorbant.

Tailler les carottes en brunoise. Les cuire à l’eau et les rafraîchir.

Faire cuire le panais pour en faire une purée, émulsionnée avec un peu de crème. Saler, poivrer.

Couper les Saint-Jacques en deux.

Faire chauffer une poêle de façon à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter un trait d’huile d’olive. Snacker les Saint-Jacques : les faire cuire 30 secondes de chaque côté.

Réserver.

Dresser et ajouter une réduction de vinaigre balsamique (obtenu en faisant chauffer du vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il réduise de moitié). Variante : ajouter quelques lardons poêlés.

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10 Comments

  • décembre 20, 2011

    Valérie ( Franche-Comté )

    Une superbe assiette mariant d’excellent produits, j’aime;
    Bises.
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

  • décembre 20, 2011

    ManueB

    De superbes ingrédients pour une magnifique assiette, miamm

    manue :))

  • décembre 20, 2011

    colinette

    oh tous ces gouts .;;une merveille .;

  • décembre 20, 2011

    Brigitte

    Excellente recette qui me mets en appétit;)

  • décembre 20, 2011

    ansophil

    magnifique recette..je suis plutôt dans mes chocolats pour les fêtes..mais reteins l’idée St-jacques,panais…
    bizz et bonnes fêtes à toi..

  • décembre 20, 2011

    Flo

    Une belle assiette ! J’ai préparé aussi de la St Jacques 😉
    A bientôt et joyeux Noël!!!

  • décembre 20, 2011

    julien

    très jolie recette bravo

  • décembre 20, 2011

    Nuage de Lait

    Je suis conquise
    bises
    jojo

  • décembre 23, 2011

    lacath

    La petite brunoise colorée qui doit être encore un poil croquante, c’est absolument tout ce qu ej’adore dans un plat comme celui-ci ! Et pour moi ce sera avec lardons ! C’est un couple qui marche, la St Jacques et le lard !
    Passe d’excellentes fêtes
    Cath

  • décembre 23, 2011

    Pauline

    Une merveilleuse assiette!

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