Opération « Canard exquis » : 10 chefs de renom travaillent le canard…

 

Cette année, pas de recette particulière pour préparer son foie gras mais vous pouvez toujours consulter les archives : ICI (congélation) ou ICI (vapeur) ou LA (four).

Par contre, une plongée dans le monde du canard et plus particulièrement de la filière IGP (Indication Géographique Protégée). J’ai eu la chance d’être invitée il y a quelques semaines au lancement de l’opération « Canard exquis du Sud-Ouest, dans un palace parisien.

Dix chefs et non des moindres : Alain Senderens et Jérôme Banctel, William Ledeuil, Inaki Aizpitarte, Alberto Herraiz, Julien Duboue, Antoine Heerah, Jean-Marc Notelet, Philippe Labbe et Frank Xu se sont prêtés le temps d’une soirée au jeu d’un « parcours initiatique » pour « soumettre le canard à foie gras du Sud-Ouest aux influences des cuisines d’autres régions de France et d’autres pays ». Puis ces chefs s’installeront dans 14 restaurants jusqu’à la fin décembre pour proposer ce regard particulier sur la cuisine du canard à foie gras.

Ce fut une très belle soirée,  dans un cadre superbe,

le Shangri-La hôtel.

Tout a commencé par un apéritif, au champagne.. et au foie gras bien sûr.

Et puis, dans les différents salons, on croise les chefs, ici Alain Senderens, en grande discussion,

ou William Ledeuil.

Les chefs sont à la fois présents en chair et en os mais aussi sur papier glacé puisque  d’immenses photos, dues à Pierre-Emmanuel Rastoin accompagnent le parcours.

On y voit les chefs en tête à tête avec un ou des canards dans une mise en scène décalée et pleine d’humour.

Ici, JulienDuboué, jeune Landais tout juste trentenaire ayant pour ambition de redonner à la cuisine du Sud-Ouest toute la place qu’elle mérite. Il nous avait concocté une salade landaise revisitée, sous forme d’un rouleau de printemps, à tremper dans une vinaigrette à l’armagnac.

Il avait aussi prévu du foie gras confit à la betterave.

Là, Antoine Heerah, mauricien d’origine indienne,

qui propose une cuisine métissée et tonique,

avec des bouchées mêlant, aiguillettes de canard, kumquat et mangue.

Plus loin, l’Espagne avec Alberto Herraïz, vous savez celui qui regarde les grains de riz au microscope pour en évaluer la cuisson,

en train de servir justement un riz moelleux de canard,

mais qui avait aussi préparé de délicieuses terrines de foie gras mi-cuit à la confiture de pequillos.

Dans un autre salon, Inaki Aizpitarte,

amenant la dernière touche,

à une salade de coeurs de canard à l’orange.

C’est d’ailleurs une photo de cette recette qui fait la couverture du livre de Philippe Boé, publié à cette occasion.

Je terminerai cette présentation non exhaustive, par William Ledeuil, un de mes chefs préférés,

particulièrement inspiré par la Thaïlande,  avec ce bouillon de canard et fois gras, combawa au basilic thaï. Mon  mets préféré de ce parcours spécial canard..

Oui, ce fut une bien belle soirée…

A vous maintenant de faire le parcours « canard exquis » dans les différents restaurants où officient ces chefs.

7 Comments

  • décembre 5, 2011

    auxdelicesdefany

    merci pour ces belles photos!!!
    stéph

  • décembre 5, 2011

    lacath

    ou à la maison ! ^^

  • décembre 5, 2011

    cristaxou

    Quelle chance tu as d’être invité dans un si bel endroit entourée de chef de renom …. bravo

  • décembre 5, 2011

    Valérie ( Franche-Comté )

    En effet j’ai fais plusieurs tentatives infructueuses !!
    Voilà une belle rencontre …
    Je te souhaite une bonne soirée

    Valérie.

  • décembre 7, 2011

    valérie ( Franche-Comté )

    Dis moi Miss DEMARLE, je recherche des recettes salées avec le FLEXIPAT, saurais tu ou je pourrais trouver ça, j’ai déjà fais une virée chez toi bien sûr !!
    Je te souhaite une belle soirée
    Valérie

  • […] un article précédent sur l’opération Canard exquis, impliquant de grands chefs étoilés, j’avais annoncé : « pas de recette de foie […]

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