Escabèche de bar à la pêche, opération « Pêches d’ici »

Il y a quelques jours,  nous nous sommes retrouvées (un petit groupe de bloggeuses) dans les cuisines de Fraich’attitude pour tout apprendre ou presque sur la pêche et plus particulièrement sur le label  « Pêche d’ici« .

Un immense merci à Caroline, Loana et les autres qui nous ont merveilleusement accueillies et merci au chef  Bruno Viola, à qui l’on doit cette recette subtile et fraîche.

Quelques mots sur la signature « Pêche d’ici« , créée en 2004 : « pour répondre à une forte concurrence, notamment de la part des pays du Sud de l’Europe, dont la stratégie est axée sur une conduite de verger industrielle, les producteurs français ont fait de la qualité un atout majeur…. cultivées sur un terroir exceptionnel, les pêches sont cueillies manuellement pour une qualité gustative unique » (copier-coller du communiqué de presse).

Les pêches et nectarines (300 variétés) viennent essentiellement de quatre bassins de production : Pyrénées Orientales, région des Costières entre Nîmes et la Camargue, plaine de la Crau et vallée de la Drôme.

 

AOP PECHE D’ICI – PORTRAIT DE PRODUCTEUR from vfcrp on Vimeo.

Les arboriculteurs ont signé une charte qualité « Vergers éco-responsables » : pratiques respectueuses de l’environnement, 12 000 emplois directs et indirects, pérennité des vergers.. « Acheter des pêches et nectarines françaises, isues de « vergers éco-responsables » est donc un acte citoyen« . On ne le dira jamais assez : surveillez les étiquettes..

 

Et maintenant la recette :

Ingrédients :  400 g de filet de bar, 4 pêches, 1 gousse d’ail, 200 g de sucre semoule, 200 g de vinaigre d’alcool, sel, poivre, huile d’olive

Laver les pêches, les tailler en brunoise, sans  les peler.

Ciseler l’ail. Préparer une gastrique : dans une casserole,  faire bouillir le sucre et le vinaigre.

Ajouter  les pêches et l’ail.

Laisser cuire 5 à 6 mn.

Pendant ce temps, tailler des morceaux de bar.

Dans un peu d’huile d’olive, faire flasher (colorer) le poisson quelques secondes.

Disposer le poisson dans un plat à rebords.

Prélever les pêches et les disposer sur le poisson.

Puis verser la gastrique pour recouvrir complètement le poisson. La gastrique va continuer à « cuire » le poisson.

Filmer le plat et laisser refroidir au minimum 30 mn ou au mieux, la veille.

Servir avec une petite salade d’herbes fraîches.

 

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7 Comments

  • juin 24, 2011

    virginie

    c’est toujours bien de savoir ou et comment son pécher les poissons que l’on met dans nos assiettes !!!

    bises et bon vendredi gourmand
    virginie

  • juin 24, 2011

    kitchenette

    Oh lalala !! Merveilleuse recette qu’il m’aurait beaucoup plu de goûter !!
    Bisousss
    kiki

  • juin 25, 2011

    Mo.

    Très frais, parfait pour cet été…

  • juin 25, 2011

    lacath

    Je ne connais pas du tout cette technique (gastrique) je pense que je vais essayer. Avec vraiment des pêches d’ici, c’est à dire d’à côté de chez moi… 😉 Donc faudra attendre encore un peu , ici les abricots commencent juste à être orange mais ils sont encore durs !
    Bises
    Cath

  • juin 25, 2011

    L'étudiante

    Je n’aurai pas pensé mélanger le poisson au fruit, et pourtant ça à vraiment l’air délicieux !! 😀

  • Je te souhaite une agréable soirée
    Valéri€

  • juin 26, 2011

    Nuage de Lait

    UNe recette tout à fait à mon goût!!j’aime beaucoup associer le poisson au fruit (je trouve que la pêche se marie bien avec le bar ou la dorade)
    bises
    jojo

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