Oeuf de caille poché, jambon cru et quenelles de ratatouille cf Institut Paul Bocuse

Encore une recette du chef Hervé Raphanel de l’Institut Paul Bocuse, recette publiée avec son autorisation. Parfait en amuse-bouche.

Ingrédients : 200 g de courgettes, 100g de poivrons rouge, jaune et vert, 300 g de tomates, 1 tête d’ail, 100 g d’oignon, olives noires picholine, 10 oeufs de caille, vinaigre blanc, 10 tranches de jambon cru

Préparer la ratatouille qui doit être confite. Couper les poivrons en brunoise, les oignons aussi, émincer l’ail.

Verser les légumes dans une  sauteuse avec de l’huile d’olive, et faire cuire à feu assez vif.

Couper 2 tranches de jambon en brunoise  et rajouter aux légumes.

Couper les courgettes en brunoise.

Couper les tomates en 4. Enlever les pépins. “Lever” la chair des tomates, comme on “lèverait”‘ des filets de poisson en applatissant le quartier de tomates.

Recouper la chair en petits dés et ajouter dans la sauteuse ainsi que les courgettes coupées en brunoise.

Emincer les olives noires. On les mettra au dernier moment.

Casser les oeufs de caille dans un cul de poule et ajouter le vinaigre. Laisser agir le vinaigre quelques instants. Surtout ne pas saler.

Faire chauffer de l’eau et verser les oeufs et le vinaigre dans l’eau bouillante. Remuer et secouer la casserole.

Dès qu’ils commencent à agglomérer on arrête la cuisson.

Préparer une casserole ou un cul de poule avec de l’eau froide. Verser les oeufs dans l’eau froide.

Les ébarber.

Découper des lanières dans le jambon cru et enrouler autour d’un oeuf.

Former un petit rouleau.

Former des quenelles de ratatouille.

Disposer une quenelle de ratatouille et un roulé de jambon cru/oeuf poché.

 

 

12 Comments

  • juin 22, 2011

    kitchenette

    Wouhaa !! .. De bien belles explications pour une bien jolie bouchée !!
    Une petite ratatouille en brunoise pour l’apéritif: quelle délicieuse idée !! .. Je retiens, car c’est toujours un bonheur !! ..
    Merciiii
    kiki

  • juin 22, 2011

    Toque et Popote

    Un amuse bouche de chef! ….et quel délice!

  • juin 22, 2011

    melayers

    encore un regal pour se plat délicieux bisousss

  • De bien bonnes et jolies choses à déguster délicatement
    Je te souhaite une bonne soirée
    Valéri€

  • juin 22, 2011

    colinette

    belle explication et complete surtout .. vu les ingrédients, cela doit etre délicieux ;

  • juin 22, 2011

    cecile en balade

    raffiné et élégant ! j’adore !
    bises

  • juin 23, 2011

    lacath

    Déjà CathWoman me rappelait ces bons souvenirs, maintenant toi aussi… Trop bien !
    Bonne journée
    Cath

  • juin 23, 2011

    Marjorie

    Quelle belle réalisation, merci à toi et chef pour cette recette qui me plait énormément.

  • juin 23, 2011

    passion_cuisine

    super j’adore et en plus superbe présentation, il faut que j’essaye, merci beaucoup pour ces merveilleuses recettes.

  • juin 23, 2011

    Laurence FOULON

    Visuellement, déjà, c’est un plaisir qui commence à faire frétiller nos papilles… Merci !

  • juillet 1, 2011

    Marie

    sublissime ….je vais tester : cela correspond parfaitement à ce que j’aime

  • août 23, 2015

    Pitre

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