Velouté d’asperges, saumon fumé, oeufs de harengs cf Institut Paul Bocuse

 

Une recette du chef Hervé Raphanel de l’Institut Paul Bocuse à Lyon où nous (une joyeuse bande de passionnées, bloggeuses et non bloggeuses) avons suivi un cours sur les buffets salés.  Recette publiée avec l’autorisation de l’Institut.

Le nom est prestigieux, le cadre est idyllique, l’accueil charmant, le chef d’une gentillesse extrême, jamais avare d’astuces et de conseils.. mais le tarif un peu prohibitif à notre goût. C’est vrai qu’on nous a offert une panoplie de couteaux, un tablier, même un diplôme signé de Monsieur Paul et que tout cela a un coût. Il n’empêche… Abandonnons notre esprit chagrin pour affirmer que ce velouté est délicieux.

Ingrédients : 1 kg d’asperges blanches (les asperges blanches sont plus fines en goût), huile d’olive, bouillon de volaille, 40 cl de crème liquide, 1 cuiller à soupe de mascarpone, 2 oignons nouveaux , 300 g de saumon fumé tranché, une boîte d’oeufs de hareng, aneth

Faire chauffer de l’eau dans un grand récipient. S’il n’y a pas assez d’eau, les légumes cuisent mal.  Eplucher les asperges dans le sens de la tête vers la racine en essayant de les garder bien rondes.

Les botteler de façon à les récupérer entières. Les plonger dans l’eau bouillante salée et laisser cuire à découvert (une cuisson à couvert rendrait les légumes ternes, un peu jaunes). Surveiller la cuisson en piquant un couteau.

Préparer un récipient empli de glace pilée. Poser les asperges dessus et faire couler de l’eau. Cela permet d’arrêter la cuisson.

Enlever la ficelle. Récupérer les pointes pour le décor, on les coupera en lamelles. Tronçonner le reste.

Eplucher puis émincer les oignons nouveaux.Les faire cuire dans une sauteuse avec de l’huile d’olive.

Ajouter les tronçons d’asperges. Ajouter un peu de bouillon de volaille, à hauteur.

Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ajouter la crème et le mascarpone. Laisser cuire à feu très doux (si on fait bouillir trop vite, la vapeur s’échappe et les goûts aussi).

Passer au blender sans mettre tout le bouillon. Cela dépend de la consistance souhaitée.

Verser la crème d’asperges dans des coupelles. Décorer avec les lamelles d’asperges réservées tournées dans de l’huile d’olive (pour les faire briller), une chiffonade de saumon et une cuiller d’oeufs de harengs.

Ajouter une pluche d’aneth.

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16 Comments

  • Une assiette très sobre avec de délicieux ingrédients de prestige …
    Je te souhaite une belle journée
    Valéri€

  • mai 24, 2011

    audelicesdefany

    c’est magnifique!
    merci pour ces belles photos.
    Stéph

  • mai 24, 2011

    Val

    Une recette que je garde de côté! Merci, bisous

  • mai 24, 2011

    sandrine

    A refaire sans modération!

  • mai 24, 2011

    kitchenette

    Sublime ce velouté ainsi préparé, et surtout mis en valeur .. Des petites astuces comme de badigeonner les asperges d’huile d’olive pour leur donner une jolie brillance, c’est chouette !!
    Un cours qui devait être plein de saveurs !! Bravooo et merci pour ce joli et charmant partage
    Bises
    kiki

  • mai 24, 2011

    cecile en balade

    raffiné, élégant et certainement délicieux ! j’adore !
    bises

  • mai 24, 2011

    ManueB

    Hummm c’est raffiné !!

    manue

  • mai 24, 2011

    Clémence

    Je garde cette belle recette ! Merci !

  • mai 24, 2011

    Nuage de Lait

    Une très belle recette qui ne peut que me plaire
    merci pour le partage
    bises
    jojo

  • mai 24, 2011

    Colinette

    hummmm! hummmm! que dire de plus…

  • mai 24, 2011

    Bonpourlespapilles

    Ta recette me fait drôlement envie, je goûterai bien les asperges en velouté. J’ai redécouvert les asperges…. Cette année… Merci le blog 😉 Et merci à toi pour ce que tu me fais découvrir !!!! Bonne soirée 🙂

  • mai 24, 2011

    Franléo

    Une explosion de saveurs est au rendez-vous! Pour une fan d’asperges, on ne peut mieux. Bonne soirée!

  • mai 25, 2011

    menus propos

    Souvenir, souvenir…

  • mai 25, 2011

    passion_cuisine

    merci énormément pour cette recette que je compte utiliser pour la fête des mères, magnifique avec des produits qui reste abordable et une assiette vraiment très jolie
    merci!!!!!

  • mai 25, 2011

    lacath

    Merci de me rappeler cette délicieuse journée !
    Cette assiette était absolument sublime… J’avais adoré !
    Bonne fin de journée
    Cath

  • mai 30, 2011

    passion_cuisine

    cc, j’ai réalisée cette recette (presque pareil) pour la fete des mères, c’est un régal merci!!!

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