Velouté de panais aux moules, émulsion de jus de moules

Les marchés regorgent en ce moment de légumes racines. Et même si cela sent le printemps, un velouté délicat et iodé se laisse toujours manger.

Ingrédients pour les moules : 100 g de moules, 2 gousse d’ail, 10 cl de vin blanc, thym, sel

Dans une sauteuse,  placer les moules, verser le vin blanc. Ajouter les branches de thym et l’ail. Faire cuire à couvert pendant 5 mn environ jusqu’à ce que les moules s’ouvrent (pas davantage, car la chair deviendrait caoutchouteuse). Filtrer et récupérer le jus de cuisson des moules. Décortiquer les moules et réserver.

Ingrédients pour le velouté de panais : 350 g de panais épluché, 20 cl de lait, 25 cl de crème liquide entière, sel, poivre

Couper le panais en morceaux. Mettre dans la cuve du Cook’in avec le lait et le sel.

Faire cuire 8 mn, 120°C, vitesse 2. Ajouter la crème et mixer. Rectifier si besoin en ajoutant de la crème jusqu’à la consistance voulue.

Ingrédients pour l’émulsion de jus de moule : 15 cl de jus de moule, 1 pincée de lécithine de soja ou à défaut 5 cl de crème liquide entière

Portez le jus de cuisson des moules à ébullition. Hors du feu ajouter la lécithine de soja ou la crème. Mixer pendant 3 minutes environ. Au dernier moment, mixer de nouveau le jus encore tiède en inclinant le récipient et en enfonçant le mixer à moitié afin d’incorporer le maximum d’air. Laisser reposer 2 mn puis recommencer pour avoir le maximum de mousse.

Verser le velouté dans des bols ou assiettes creuses. Ajouter les moules. Verser l’émulsion de jus de moules et décorer avec les brins de thym.

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23 Comments

  • mars 1, 2011

    Val

    Je n’aime pas le panais, je reviendra une autre fois! Bisous

  • mars 1, 2011

    drissia

    hummmm ça doit être délicieux,j’adore les moules,merci du partage!!!
    bises et bonne journée!!!

  • mars 1, 2011

    Amélie

    Superbe velouté très agréable avec les moules !
    Bises et bonne journée

  • mars 1, 2011

    cecile en balade

    très élégant !
    bises

  • mars 1, 2011

    kitchenette

    Wouhaaa !! C’est absolument superbe !! .. Cette réalisation me met l’eau à la bouche et c’est avec bonheur que j’en aurais partagé une assiette …
    Cette émulsion est une excellente idée qui met ce velouté en valeur .. Dommage, je n’ai pas eu de panais dans mon panier de légumes, peut-être la semaine prochaine ??
    Bisouss
    kiki

  • Coucou Dominique, tu es la reine des émulsions !! terriblement appétissante cette assiette de la mer … avec ce panais si voluptueux, un excellent mariage
    Je te souhaite un bon mardi
    Valéri€.

  • mars 1, 2011

    Brigitte

    C’est très tentant ce velouté. je vais noter ta recette tiens!
    merci pour ce bon et magnifique partage.

  • mars 1, 2011

    sandra

    hum…suprebe!

  • mars 1, 2011

    Toque et Popote

    J’adoooore!..le panais est un de mes favoris l’hiver! J’en mange à toutes les sauces mais je n’avais encore jamais essayé avec des moules! Très bonne idée!

  • mars 1, 2011

    Poucinette

    Je suis fan du panais  » » Miam belle recette bises du soir

  • mars 1, 2011

    ansophil

    j’adore le panais poélé avec des pommes de terre façon persillade..je suis sûre d’aimer ce velouté..humm le fumet arrive jusqu’à moi!!

  • mars 2, 2011

    Bonpourlespapilles

    J’adore les deux alors ta recette ne peut que me plaire !!!! D’ailleurs, je publie aussi une recette de moules demain, mais rien à voir :o) Merci pour le partage et bonne nuit 🙂

  • mars 2, 2011

    poucinette

    beau catal0gue !!!!! 🙂

  • mars 2, 2011

    oum mouncifrayan

    miammmm, c’est délicieux ça! et bien parfumé!!!!
    bravo et merci du partage

  • mars 2, 2011

    muriel

    pas eu le temps de vous lire hier mais heureuse de voir cette recette. Je viens de récupérer justement des panais chez mon primeur et j’hésitais sur la recette, la voilà toute trouvée. Bonne journée.

  • mars 2, 2011

    Colette de Marseille

    Excellent ce genre de plat ..

  • mars 3, 2011

    Bon Ap chez Mamounette

    Un bon velouté qui serait très apprécié à la maison. Un légume d’antan que je cuisine depuis peu et les moules de ma région. Très belle présentation qui appelle la gourmandise.
    Bises

  • mars 3, 2011

    Payette6202

    Hmm un bon velouté! *Super original avec l’émulsion de jus de moules!!

  • mars 4, 2011

    Tiuscha

    Très joli mariage, peu d’ingrédients mais beaucoup de saveur !

  • mars 4, 2011

    L'étudiante

    Un très beau mélange de saveurs !! J’adore cette recette !

  • mars 6, 2011

    Marianne

    J’adore!! j’aime les moules, et avec le panais, l’association semble vraiment tés appétissante!!! merci pour cette recette si jloiement mise en scène!

  • mars 7, 2011

    fatiha

    j’aime cette recette c’est un beau mariage merci!

  • mars 9, 2011

    patou

    ce doit être un vrai délice
    Bises

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